Ensalada de mozzarella con aire de albahaca y agua de tomate gelatinizada
Ensalada de mozzarella con aire de albahaca y agua de tomate gelatinizada es una de las recetas donde podrás practicar las nuevas técnicas de cocina y vanguardia. En un sólo plato trabajarás con los gelificantes, las esferas, los aires… Para hacer este tipo de receta, es necesario tener conocimiento en la cocina tradicional. Como dice Ferrán Adrià ‘sin tradición, no hay innovación’.
Por esto, para hacer este tipo de cocina, donde partiendo de la tradición exploramos la innovación, son las que se realizan en el Curso On Line de Nuevas Técnicas de Cocina impartido por el chef Sergio Pachón.
También, en el calendario de actividades de A Punto, suele haber cursos donde se realiza este tipo de cocina en nuestra escuela presencial de Madrid donde todos los meses hacemos uso de los sifones, las pinzas, alginatos y demás ingredientes fundamentales para poder realizar un recetario de vanguardia como un profesional.
La receta: Ensalada de mozzarella con aire de albahaca y agua de tomate gelatinizada
INGREDIENTES
Para las esferas de mozzarella:
220gr de mozzarella de búfala
150gr de agua de la mozzarella
50gr de nata 35% materia grasa
Sal
1 l de agua
5gr de alginato
Para el aire de albahaca:
1 manojo de albahaca fresca
150ml de agua mineral
1gr de lecitina de soja
Para la gelatina de agua de tomate:
1kg de tomates de calidad
1 cucharada de sal
300ml de agua de tomate
3 hojas de gelatina
ELABORACIÓN DE ENSALADA DE MOZZARELLA CON AIRE DE ALBAHACA Y AGUA DE TOMATE GELATINIZADA:
1. Para el agua de tomate:
Trituramos los tomates sin preocuparnos de más y separamos la pulpa colando el triturado con un colador fino guardando el líquido resultante, que será muy rojo. Podéis hacer también esta operación con una licuadora.
Con la pulpa podremos hacer salsa de tomate, gazpachos o utilizarla para sofritos. El zumo de tomate lo metemos en frascos de cristal y lo congelamos durante un par de días.
Después sacamos el frasco del congelador y lo dejamos descongelar dentro de la nevera. Mágicamente, el agua de tomate queda flotando sobre el zumo de tomate.
2. Para la gelatina de tomate:
Calentamos una tacita de agua de tomate en la que diluiremos las gelatinas remojadas previamente en agua fría durante 10 minutos. Lo mezclamos con el resto del líquido y dejamos en la nevera 2 horas hasta que cuaje.
3. Para las esferas de mozzarella:
Trituramos las mozzarellas con el agua en un vaso Americano hasta obtener una crema ligeramente granulosa.
Hervir la nata y añadírsela, batir bien de Nuevo. Añadir la sal, mezclar, colar y guardar en la nevera.
Haremos un baño de algin diluyendo los 5gr de alginato en 1 litro de agua.
Coceremos las bolitas en el baño de alginato durante 12 minutos.
Las escurrimos, las pasamos por agua y las guardamos cubiertas del agua de mozzarella que nos había sobrado.
4. Para el aire de albahaca:
Escaldar unos segundos las hojas de albahaca en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo.
Sacar y triturar con 150ml de agua mineral. Añadir la lecitina y volver a mezclar con la túrmix.
En el momento de montar el plato, volver a mezclar con la túrmix pero en esta ocasión dejando las cuchillas en la superficie, sin introducir la túrmix en el líquido para que el aire se vaya formando.
Servimos un poco de gelatina rallada en un vasito, un par de esferas de mozzarella regadas con sal, pimienta y aceite de oliva y coronamos con el aire de albahaca.
