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Curso de alta cocina con nuevas ténicas en Madrid

Curso de cocina de alta cocina con nuevas técnicas 16/11/2019

Jose Luque
16 noviembre
11:30 am - 2:00 pm
A Punto Ver mapa
60€

Entradas

9 disponible

Curso de alta cocina con nuevas técnicas, en el que el chef José Luque, Chef Executive del Hotel Palace de Madrid, nos enseñará estas técnicas para aplicar en casa

¿Qué recetas aprenderemos a preparar?

TERNERA AL VACÍO CON ESPUMA DE IDIAZABAL
CROCCANTE DE FOIE CON ARENA
BACALAO CONFITADO, VINAGRETA DE POCHAS, CHIPS DE AJOS Y AIRE DE ZANAHORIA.
CREMOSO DE QUESO SOPA CÍTRICA Y FRAMBUESAS ROTAS

Algunas curiosidades sobre la ternera al vacío, uno de los platos que aprenderemos a preparar en este curso de alta cocina con nuevas técnicas: El punto de cocción de la carne es uno de los temas más abordados en el mundo de la gastronomía y depende generalmente de los gustos del comensal. Lo que sí podemos advertir es que cada punto de la carne va asociado con una temperatura interior del producto. Lo que buscamos en un punto de cocción es un equilibrio entre sabor, terneza, jugosidad y textura.

Básicamente, existen cuatro puntos de cocción y estas son sus temperaturas asociadas:

  • Bleu – o casi cruda – 40oC a 45oC, muy blanda al tacto y un rojo intenso en el centro. La carne muestra mucha flacidez porque el colágeno no

    está totalmente disuelto.
    Sangrante – o poco hecha – 50o a 55oC con una apariencia muy jugosa, un tacto blando pero con cierta resistencia y muy tierna en la boca con un color rojo brillante eliminando bastante jugo en reposo.
    Rosa, aproximadamente a unos 56oC, aquí estará jugosa pero más compacta, muy rosada en el centro.
    Al punto, en una temperatura de entre 60o a 65oC, rosada en el centro y bastante resistente, menos jugosa con un color más marronáceo.

  • Bien cocida es a unos 70-73oC cuando su color es pardo hasta gris y la carne se vuelve dura y resistente perdiendo bastante sabor.

Todos los alumnos recibirán un delantal y todo el material necesario para elaborar el recetario en clase.

Todos los alumnos recibirán por email el día antes las recetas y el recordatorio del curso.

Duración: 2 horas y media aproximadamente.

Curso práctico y participativo.

Los platos que se preparan en el curso puedes llevártelos a casa o comértelos aquí con los demás alumnos.

Nuestros expertos eligen los vinos, destilados o espumosos, que mejor acompañan los platos que se preparan en cada curso.

Al final del curso, los alumnos que lo deseen recibirán su diploma de asistencia al curso (Escuela de cocina de enseñanza no reglada. Enseñanzas que no conducen a la obtención de un título con valor oficial).

Para cancelar la reserva y poder cambiarla por otro curso hay que avisar con un mínimo de 48 horas de antelación al curso.

5% de descuento en libros y utensilios en nuestra tienda (descuento aplicable solo el día del curso).