Paella de presa y costillas de cerdo

Por el

Seco en paella:

250g arroz  bomba 

650ml caldo de carne o pollo

300g presa ibérica en dados

300g costillas de cerdo ibérico

50g panceta ahumada

6 cdas tomate triturado

2 dientes de ajo en láminas

¼ de cebolla pequeña

50g de calabacín

Aceite de oliva

Pulpa de ñora

Azafrán

Todos hemos probado alguna vez una paella. Y todos creemos conocer este plato que es tan común en nuestra vida diaria. Sin embargo, la paella esconde muchos secretos. A pesar de las diversas teorías de su origen, nosotros nos quedamos con la versión de Alberto Herráiz, “la paella no tiene fecha de creación. Las primeras referencias escritas de su existencia aparecieron hacia el siglo XVII, pero no se desarrollaron hasta el siglo XIX. Ese momento coincidió probablemente con la evolución de la metalurgia local, cuando se popularizaron las sartenes de hierro y se hicieron accesibles a todo el mundo.”

De lo que sí no hay ninguna duda es que ” la paella es un asunto de transmisión ancestral y familiar. Como cualquier plato tradicional, se trata sobre todo de una manera de hacer heredada. Los cocineros y las cocineras repiten los gestos, de generación en generación , sin preguntarse razones”. Y como Alberto Herráiz, en A Punto reflexionamos y analizamos las técnicas para mostraros nuestras versiones de paella, como la que compartimos.

Para la elaboración de la paella:

Empezaremos preparando el fondo oscuro. Para ellos, necesitaremos: 

1 kilo de huesos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, granos de pimienta, laurel, tomillo, romero y perejil.

Tostamos en el horno los huesos y las carcasas de pollo. Estos irán adquiriendo color y un sabor a asado más intenso. A mitad del tostado, añadiremos nuestras verduras cortadas en mirepoix, es decir daditos de más o menos 1 centímetro.

Después del tostado, los sólidos de carne, las verduras y las hierbas aromáticas se introducen en una olla de agua fría sin tapar, que se lleva poco a poco a temperatura de cocción lenta y se mantiene ahí, espumando periódicamente la grasa y espuma que se acumula en la superficie.

Se hierve a temperatura suave hasta que se han extraído todos los jugos y gelatinas de los sólidos. Es entonces cuando se cuelan los sólidos sin apretar éstos ya que se extraerían partículas turbias. A continuación se enfría del todo y se extrae la grasa que queda en la superficie.

Para el sofrito usaremos tomillo, romero, vino blanco y dientes de ajo.

Se comienza adobando las costillas. Disponlas sobre una bandeja de horno y rocíalas con aceite de oliva, vino blanco, sal y las hierbas aromáticas. Déjalas reposar en la nevera durante una hora para que cojan bien el sabor.

Una vez pasado este tiempo y con el horno precalentado a 180º C, introduce la bandeja y cocina las costillas durante unos 40 minutos aproximadamente.   

Mientras, prepara la base de sofrito. Añade el aceite de oliva en la paellera y sofríe en él los dados de panceta ahumada. Cuando comiencen a dorarse retíralos de la paellera dejando el aceite y la grasa que estos han soltado con el calor.

En ese mismo aceite, dora los dados de presa ibérica. Una vez tengan esa tonalidad dorada retíralos y reserva hasta el momento de su uso. Incorpora los ajos. Cuando comiencen a dorarse agrega la cebolla y sofríela hasta que tome una tonalidad transparente y textura blanda. 

Ahora une el tomate triturado a tu sofrito, cocínalo durante 5 minutos a fuego lento y añade la pulpa de ñora sin parar de remover para evitar que se queme. Agrega las costillas asadas a paellera junto con el jugo de haberlas asado y los dados de presa ibérica.

Incorpora el arroz, los daditos de calabacín y el azafrán, sofríe los granos durante unos minutos en el aceite y el resto de ingredientes y riega con el caldo caliente (ya en punto de sal).

Deja cocinar a fuego medio durante 10 minutos, pasado este tiempo, introduce la paellera al horno durante 8 o 10 minutos más. Reserva algo de caldo por si es necesario regarla una vez este en el horno.  Comprueba el punto del arroz, si esta al gusto retira la paellera del horno.

Cubre con papel de cocina o un paño de algodón y deja que repose durante unos minutos.

 

Esta receta de paella y otra puedes encontrarla

en nuestro Curso de Arroces

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