¿ EXISTE LA COCINA MADRILEÑA?
¿EXISTE LA COCINA MADRILEÑA? Las disquisiciones sobre la capitalidad gastronómica de este país son un temazo eterno.
A lo largo del tiempo, el propio concepto de capitalidad ha fluctuado entre el Mediterráneo y el Cantábrico.
Históricamente la riqueza y variedad de la cocina andaluza se eclipsó con la expulsión de judíos y árabes, mientras Cataluña y Baleares se encumbraron con las influencias italiana y francesa, hasta el máximo auge auspiciado por la pujante burguesía en los siglos XIX y XX.
Mientras, el Atlántico y Cantábrico, desde Galicia al País Vasco, se sustentaban en su excepcional materia prima de mar y tierra y en la tradición, es decir en una cocina conservadora, hasta que la incorporación del aceite de oliva y el boom de la nueva cocina vasca las colocaron en el candelero mundial y la convirtieron en ejemplo a seguir por todas las otras cocinas regionales.
Cataluña contraacó a base de creatividad , de investigación e ingenio que en el ultimo cuarto de siglo viene liderando la vanguardia mundial bajo el ideario de la cocina científica, las creaciones de cocina molecular en todos sus vertientes….
Y mientras tanto… ¿Qué se comía , que se cocía, en Madrid?
Al principio ese “poblachón manchego” mantenía el recetario básico de sus orígenes árabes.
Cuando desde Toledo se traslada a Madrid el trono y la capitalidad del reino, el mercado y la cocina se enriquecen con las vituallas y usos y costumbres de la periferia, de aquí y de allá: bocados de mar llegados a través de pozos de nieve para que aguantaran el viaje, cerdo y sus chacinas de las dos Castillas y más allá y, sobre todo, las cocinas de los inmigrantes que iban llegando, ricos y pobres, cortesanos y menesterosos.
La cocina de palacio con las aportaciones extranjeras (Alemania, Francia, Italia…) que copiaban los cocineros de las “casas bien”, y la del plato único cotidiano, ese monumento variopinto, ese potaje nutritivo y mas o menos equilibrado, según la economía doméstica de cada día, llamado Cocido Madrileño.
Y en la cocina pública, en las tascas y tabernas, legumbres de resistencia según los usos y costumbres regionales, según la procedencia de cada propietario y la cartera media de cada huésped.
El ascenso de la clase media enriqueció ese panorama – cocinas regias en los hoteles de alcurnia y restaurantes variado, incluso de muy alta gama, pero sin desprenderse de las influencias regionales en auge en cada momento, tanto en materia prima como en recetario.
Lo que va de ayer a hoy
Recientemente el organismo llamado IMIDRA – Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario– ha presentado un precioso libro, un completo catálogo de alimentos que se producen en todos los pueblos de la Comunidad y recetas que con ellos cocinan casi 100 grandes chefs madrileños.
Y contemplarlo así, todo junto y revisado y analizado en la actualidad, demuestra que detrás de la cocina madrileña hay hoy muchas ideas, mucho trabajo y muchos profesionales capaces de encumbrarla.
Sabores madrileños, del campo a la mesa reúne desde el imprescindible Cocido de 10 vuelcos de El Charolés escurialense al Escabeche de Coliflor de Griñón de Pepa Muñoz, Sopas de Ajo que Joaquin Felipe o el Nem de Gambas al Ajillo con menta fresca que Rubén Amor (reciente Campeon Nacional y representante del Bocuse D’Or)… y así, hasta 100 platos.
Existe la cocina madrileña? Pues va a ser que sí.
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