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Curso de cocina molecular

Curso de espumas, esferificacion y emulsiones 18/10/20

Equipo A Punto
18 octubre
11:30 am - 2:00 pm
A Punto Ver mapa
60€

Entradas

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Curso de espumas, aires y emulsiones.

Trabajaremos con el mundo de la cocina molecular y sus técnicas para dominar los sifones y los aires al máximo

¿Qué prepararemos?

Espuma caliente para conocer la proespuma 

Ravioli de carabineros con salsa porcini y espuma de limón 

Crema de berenjena con espuma de bechamel y crujiente de jamón

Espaguetis de pesto 

Caviares 

El aire es una textura creada por El Bulli y Ferran Adriá. La consistencia de esta textura es similar a las burbujas que se forman cuando echas gel en la bañera. Además de ser una forma de texturizar sabores, nos sirve de sazonador de platos, siendo una forma original de presentarlo. Se puede conseguir aire en alimentos que ya contienen lecitina, como es el caso de la zanahoria, la remolacha o la manzana, sin añadir nada más. Pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que también podían obtener aire de cualquier líquido licuado , añadiendo lecitina de soja.

El sifón de espumas es un artilugio que se ha convertido prácticamente imprescindible en la cocina de cualquier restaurante del mundo. Es divertido, útil y fácil de usar además de permitirnos crear texturas y jugar con sabores de una manera realmente sencilla.

El sifón se trata de un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido que se compran individualmente. Pero para que nuestra espuma sea estable, el líquido que metamos dentro del sifón tiene que contener alguna de las siguientes características:
– Gelatina.- espumas frías
– Grasas.- espumas frías
– Albúmina.- espumas frías y calientes
– Fécula.- espumas frías o calientes

El sifón está compuesto por un tubo por donde vertemos nuestro líquido, nunca superando la línea de máximo que se marca en todos, que tendrá que estar muy bien colado y sin ningún material sólido ya que de otra manera el sifón se
obturaría.
Tiene también un cabezal que cierra herméticamente ya que tiene una goma en la junta, es necesario que siempre se compruebe que esta goma está bien colocada ya que, de otra manera, si no los estuviera, al meter la carga en el sifón explotaría ya que no soportaría la presión. Del cabezal salen dos pitorros, uno destinado a expulsar la espuma y otro para insertar la carga de gas.

Todos los alumnos recibirán un delantal y todo el material necesario para elaborar el recetario en clase.

Todos los alumnos recibirán por email el día antes las recetas y el recordatorio del curso.

Duración: 2 horas y media aproximadamente.

Curso práctico y participativo.

Los platos que se preparan en el curso puedes llevártelos a casa o comértelos aquí con los demás alumnos.

Nuestros expertos eligen los vinos, destilados o espumosos, que mejor acompañan los platos que se preparan en cada curso.

Al final del curso, los alumnos que lo deseen recibirán su diploma de asistencia al curso (Escuela de cocina de enseñanza no reglada. Enseñanzas que no conducen a la obtención de un título con valor oficial).

Para cancelar la reserva y poder cambiarla por otro curso hay que avisar con un mínimo de 48 horas de antelación al curso.

5% de descuento en libros y utensilios en nuestra tienda (descuento aplicable solo el día del curso).