La esferificación es una técnica nacida en los entresijos de El Bulli, allá por el 2003, de la mano de los hermanos Adriá, Albert y Ferrán. La idea partió de una yema de huevo y el querer buscar el mismo efecto pero con rellenos de sabores diferentes.

Técnicamente, una esfera es el resultado de gelificar controladamente un líquido mediante la reacción química de los componentes que contiene con los que contiene el agua en el que se vierte.

Existen dos métodos de esferificación que abordaremos, la esferificación directa y la inversa.

Realmente, aunque la directa fue la original, hoy en día se utiliza prácticamente siempre la inversa o, si se quiere conseguir una textura de caviar emplearemos gelificantes como el agar agar, que gelatinizan como la cola de pescado cuando se enfría.

Directa: mezclamos nuestro líquido saborizado con Algin y lo sumergimos en un baño de agua y Calcic. Su elaboración tiene que ser de manera inmediata ya que una vez sumergida la esfera en el baño la gelificación no se detiene al sacarlo y a menudo que el tiempo pasa se acaba formando una bola compacta.

Inversa: consiste en sumergir nuestro líquido de sabor mezclado con gluconolactato o Calcic en un baño de Alginato. Se puede desarrollar casi con todos los productos y está especialmente recomendada para productos con alto contenido en calcio o en alcohol. Lo bueno de estas esferas es que se conservan muy bien hasta 3 días.

La cocina al vacío

La cocción al vacío, o sous-vide, se ideó en los años seteta y lleva más de una década usándose en los restaurantes, pero todavía no se ha trasladado su uso regular a las cocinas domésticas.

Aún así, hay que enfatizar en que la cocina al vacío nos proporciona una serie de ventajas muy a tener en cuenta:

Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos ya que la falta de oxígeno evita el crecimiento de las bacterias.

Como la comida está sellada dentro de una bolsa, los sabores ni se diluyen ni se pierden.

Se consiguen puntos de cocción imposibles con otras técnicas, es el caso de las pechugas de pollo o el solomillo de cerdo que guardan sus jugos de manera que son carnes mucho más agradables que si las cocinamos de cualquier otra manera.

Los alimentos no pierden tantos líquidos: cualquier cocción directa hace que los alimentos pierdan aproximadamente un 30% de sus líquidos; la cocción al vacío hace que este porcentaje se reduzca al 7% haciendo que el ingrediente quede mucho más jugoso.

Ciertos platos sólo se pueden cocinar al vacío para obtener ciertos resultados: es el caso de los huevos a baja temperatura o las cocciones largas de carnes duras.

Permite cocinar por anticipado manteniendo una alta calidad en el producto : cocinas por anticipado, enfrías la bolsa y luego sólo tendrás que calentarla. El resultado final quedará mucho mejor que si cocinas, dejas en la nevera en un tupper y luego recalientas de modo tradicional.

Son cocciones que no necesitan de tu atención : esto significa que aunque son generalmente más largas son menos sucias y, además, hacen que no tengas que estar pendiente de ellas.

La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo.

La falta de oxígeno hace que algunos alimentos no pierdan su color ni se oscurezcan cuando se cuecen en agua.