Alboronía
Alboronía: receta del libro Sabores del Sefarad de Javier Zafra
En nuestro curso A Punto on line de Especias que dirige Juliana Perpén (Spicy Yuli) hay un capítulo entero que habla de las cocinas de las tres culturas: la judía, la árabe y la cristiana. En ese capítulo, Yuli nos descubre qué es la alboronía «viene a ser un pisto tradicional pero de origen judío» En el curso on line de A Punto la receta es Alboronía con escabeche de boquerones
Javier Zafra, apasionado de la cocina judeoespañola, miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo, colaborador de la Red de Juderías de España y autor del fantástico libro Sabores del Sefarad.
La Alboronía, según cuenta Javier Zafra en su libro, «es una elaboración tradicional de origen sefardí y andalusí con múltiples versiones en la tradición acoquinaría de todas las regiones de España. (…) Fue una receta tan popular y extendida entre los judios de la España medieval que se menciona y es asociada a la cocina sefardí en algunas obras literarias del Siglo de oro como ‘La lozana andaluza'»
Javier Zafra
Te esperamos en A PUNTO pero mientras, ¡a la cocina a preparar una alboronía!
Receta Alboronía
INGREDIENTES
2 berenjenas
2 cebollas
1/2 puerro
1 rama de apio
3 zanahorias
cilantro fresco
3 ajos
3 huevos cocidos
1/2 calabaza
1 nabo
100 gr. garbanzos
20 gr. almendras crudas
50 ml vinagre
50 ml. caldo de verduras
Aceite de oliva (de conservar el limón en salmuera)
ELABORACIÓN
Lavar, pelar y cortar todas las verduras
Las berenjenas troceadas en tacos de 3 centímetros pero no peladas
Y las calabazas en corte de bastón grande
Hidratar los garbanzos el día antes (si no, utiliza de bote) Después cocer en agua y sal que estén blandos. Escurrir y reservar.
Freír con poco aceite y ponchar en diferentes tandas las verduras y mezclar todas al final de la elaboración.
En una cazuela de barro incorporar todas las frituras anteriores. Aromatizar con las especias al gusto y mezclar con almendras molidas, el caldo y el vinagre. Calentar hasta reducir.
Presentar con el huevo cocido, aceitunas encurtidas, cilantro y limón.
