Alboronía

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Alboronía

Alboronía: receta del libro Sabores del Sefarad de Javier Zafra

En nuestro curso A Punto on line de Especias que dirige Juliana Perpén (Spicy Yuli) hay un capítulo entero que habla de las cocinas de las tres culturas: la judía, la árabe y la cristiana. En ese capítulo, Yuli nos descubre qué es la alboronía «viene a ser un pisto tradicional pero de origen judío» En el curso on line de A Punto la receta es Alboronía con escabeche de boquerones

Alboronía con escabeche de boquerones receta del Curso on line de Especias de A Punto

El próximo 22 de abril, Javier Zafra, apasionado de la cocina judeoespañola, miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo, colaborador de la Red de Juderías de España y autor del fantástico libro Sabores del Sefarad, estará en A Punto para hablar de esta tradición culinaria y, después, para impartir un especialísimo curso sobre la cocina judía española. Ese día, descubriremos un trocito de nuestra historia, algo fundamental para comprender cuál es la base de nuestra cultura gastronómica.

La Alboronía, según cuenta Javier Zafra en su libro, «es una elaboración tradicional de origen sefardí y andalusí con múltiples versiones en la tradición acoquinaría de todas las regiones de España. (…) Fue una receta tan popular y extendida entre los judios de la España medieval que se menciona y es asociada a la cocina sefardí en algunas obras literarias del Siglo de oro como ‘La lozana andaluza'»

Javier Zafra
curso de cocina sefardí
Sabores de Sefarad

Te esperamos en A PUNTO pero mientras, ¡a la cocina a preparar una alboronía!

Receta Alboronía

INGREDIENTES

2 berenjenas

2 cebollas

1/2 puerro

1 rama de apio

3 zanahorias

cilantro fresco

3 ajos

3 huevos cocidos

1/2 calabaza

1 nabo

100 gr. garbanzos

20 gr. almendras crudas

50 ml vinagre

50 ml. caldo de verduras

Aceite de oliva (de conservar el limón en salmuera)


ELABORACIÓN

Lavar, pelar y cortar todas las verduras

Las berenjenas troceadas en tacos de 3 centímetros pero no peladas

Y las calabazas en corte de bastón grande

Hidratar los garbanzos el día antes (si no, utiliza de bote) Después cocer en agua y sal que estén blandos. Escurrir y reservar.

Freír con poco aceite y ponchar en diferentes tandas las verduras y mezclar todas al final de la elaboración.

En una cazuela de barro incorporar todas las frituras anteriores. Aromatizar con las especias al gusto y mezclar con almendras molidas, el caldo y el vinagre. Calentar hasta reducir.

Presentar con el huevo cocido, aceitunas encurtidas, cilantro y limón.

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