Alboronía

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Alboronía

Alboronía: receta del libro Sabores del Sefarad de Javier Zafra

En nuestro curso A Punto on line de Especias que dirige Juliana Perpén (Spicy Yuli) hay un capítulo entero que habla de las cocinas de las tres culturas: la judía, la árabe y la cristiana. En ese capítulo, Yuli nos descubre qué es la alboronía «viene a ser un pisto tradicional pero de origen judío» En el curso on line de A Punto la receta es Alboronía con escabeche de boquerones

Alboronía con escabeche de boquerones receta del Curso on line de Especias de A Punto

Javier Zafra, apasionado de la cocina judeoespañola, miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo, colaborador de la Red de Juderías de España y autor del fantástico libro Sabores del Sefarad.

La Alboronía, según cuenta Javier Zafra en su libro, «es una elaboración tradicional de origen sefardí y andalusí con múltiples versiones en la tradición acoquinaría de todas las regiones de España. (…) Fue una receta tan popular y extendida entre los judios de la España medieval que se menciona y es asociada a la cocina sefardí en algunas obras literarias del Siglo de oro como ‘La lozana andaluza'»

Javier Zafra
curso de cocina sefardí
Sabores de Sefarad

Te esperamos en A PUNTO pero mientras, ¡a la cocina a preparar una alboronía!

Receta Alboronía

INGREDIENTES

2 berenjenas

2 cebollas

1/2 puerro

1 rama de apio

3 zanahorias

cilantro fresco

3 ajos

3 huevos cocidos

1/2 calabaza

1 nabo

100 gr. garbanzos

20 gr. almendras crudas

50 ml vinagre

50 ml. caldo de verduras

Aceite de oliva (de conservar el limón en salmuera)


ELABORACIÓN

Lavar, pelar y cortar todas las verduras

Las berenjenas troceadas en tacos de 3 centímetros pero no peladas

Y las calabazas en corte de bastón grande

Hidratar los garbanzos el día antes (si no, utiliza de bote) Después cocer en agua y sal que estén blandos. Escurrir y reservar.

Freír con poco aceite y ponchar en diferentes tandas las verduras y mezclar todas al final de la elaboración.

En una cazuela de barro incorporar todas las frituras anteriores. Aromatizar con las especias al gusto y mezclar con almendras molidas, el caldo y el vinagre. Calentar hasta reducir.

Presentar con el huevo cocido, aceitunas encurtidas, cilantro y limón.

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