SABORES DE SEFARAD. LOS SECRETOS DE LA GASTRONOMÍA JUEDEOESPAÑOLA

Sinopsis

?Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, no es solamente un libro de recetas, es mucho más. Javier Zafra, que reconoce que sus dos pasiones son la gastronomía y la historia, ha escrito un breve pero esclarecedor relato de la estancia de los judíos en la Península Ibérica y su relación con la gastronomía.

La expulsión en 1492 dejó a España con muchos menos comerciantes, médicos, banqueros, escribanos, cronistas y como decía el profesor Lacalle, pocos cristianos tomaron esas profesiones, por miedo a ser sospechosos judaizantes, con lo que el país se empobreció durante muchos años. Los desterrados judíos no pudieron llevarse sus bienes, pero si se llevaron su cultura y como parte de ésta, su gastronomía. El sultán del Imperio Otomano, que acogió a los sefardíes expulsados, envió esta misiva al rey Fernando el Católico: «Decidle a Fernando que le estaré agradecido al echar a los judíos, que empobreció a su reino para enriquecer el mío». De las casi 200.000 personas expulsadas más de 25.000 murieron o fueron asesinadas por el camino. Muchos de los que lograron salir en barco se acabaron instalando en Salónica y Constantinopla, hoy Estambul, por lo que en esas dos ciudades aún se oye hablar el español antiguo, llamado también españoleto, judío español o ladino. ¡Qué amor por su lengua y su cultura que han sido capaces de mantenerlas durante más de quinientos años!. Claro que con la incorporación de palabras en turco y también en francés, la lengua culta de entonces. También en la gastronomía tomaron nuevos alimentos, como la patata, que no llegó a Europa hasta años después.

El rey y la reina de la gastronomía sefardita son el aceite de oliva y la berenjena, los ingredientes de mi plato favorito: el puré de berenjenas que hacía mi abuela, luego mi madre y ahora mis hijas. Después de escalivar y quitar totalmente el líquido de la berenjena, se va emulsionando con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré o una mousse que da gloria al paladar. Hay algunos restaurantes en Grecia, Bulgaria y Turquía que le añaden cebolla o ajo. Nada que decir a los fans de esos alimentos, pero creo que distraen el genuino sabor de la berenjena.

Los huevos haminados, que mi madre hacía hirviéndolos en café durante horas y el almodrote de berenjena o calabacín están también en mi lista de platos favoritos.

Los postres sefarditas satisfacen a los más exigentes. Los buñuelos, las orejas de Amán, que a veces se escribe con hache, los pasteles de almendras con miel, e incluso la pasta de mandorla, como la llaman los italianos, que es el resultado de mezclar almendras trituradas con azúcar, endulzan perfectamente el final de una buena comida.

Los judíos sefarditas han mantenido la tradición de celebrarlo todo comiendo o cenando y nada emociona más en estas comidas o cenas que saborear platos que tienen más de quinientos años de historia, como los que se mencionan en este libro.