Setas: boletus, níscalos, champiñones y amanitas. Cómo comprar y comer

Por el
setas-boletus-amanita-champiñon

VAMONOS AL BOSQUE…. ¡YA!

Los amantes de las setas soñamos con la primera búsqueda. Nuestro monte “secreto”, nuestra ruta, esa en la que siempre encontramos algún regalo de la naturaleza, se habrá convertido en el cuerno de la abundancia porque nadie lo ha recolectado y ni siquiera lo ha pisado en muchos meses.

Aunque también es posible que a la primera salida, a la primera posibilidad de echarse al monte, esté más poblado que el Metro.  O que otros hayan madrugado más, o que el clima de nuestra zona no haya sido propicio. De modo que habrá que acudir al mercado en busca de piezas frescas, descongelar nuestras existencias de otra temporada, o poner a remojo las desecadas, sean propias o compradas.

Sea como sea, la mesa de otoño pide setas. A su aroma, su sabor y sus mil texturas se suma el placer de que son bocados de temporada. Nos obligan a esperarlos. Además tienen un algo misterioso, recóndito, mágico que las hace especialmente deseables.

Esa envoltura mítica les viene, no solo porque son de los pocos alimentos silvestres

 – no cultivados- que han llegado así hasta nuestros días, sino también porque en su diversidad caben setas peligrosas, incluso mortales, junto a otras con efectos psicotrópicos que propician viajes mentales cantados en la literatura, en la música, en el cine… Pero aquí vamos a hablar exclusivamente de las setas gastronómicas, de las cuatro más conocidas entre las que tienen valor culinario, que son muchas.

¿Hongos o setas?

Puesto que son silvestres cada zona las ha bautizado con nombres diferentes y por eso, para entenderse, para comunicarse sin equívocos, se acude a sus nombres y apellidos científicos, en latín: Amanita Cesarea, Boletus edulis, Pleorotus eringii….

Aunque la confusión puede ser más básica. Por ejemplo, en el País Vasco y en Navarra que son los mayores recolectores y amantes, llaman hongos a las setas. Eso sí que es confuso, porque las setas son solo la parte visible, el órgano reproductivo, de algunos hongos, de muy poquitos, ya que los hongos son la especie la mas variada y extensa de la tierra. Se compone de innumerables tipos (de los que más de cien mil ya están descritos y diferenciados) y tienen características biológicas entre el reino vegetal y el animal, como son los mohos, las levaduras, las enzimas…

Los hongos del bosque que nos interesan se componen de dos partes: el micelio crece bajo el suelo formado por cientos de hilitos minúsculos llamados hifas. Se le podría comparar con la raíz de la planta. La segunda parte es la seta, la zona visible que actúa como aparato reproductor ya que guarda y disemina las esporas, las “semillas”. Esta es la única parte del hongo que puede ser comestible. Y deliciosa.

¿Por que nacen en otoño?

Lo cierto es que en paisajes seteros hay diferentes setas casi todo el año, pero la mayoría surgen cuando llegan los primeros fríos.

El micelio, o sea el cuerpo del hongo, siente esa bajada de temperatura que puede matarlo. Para sobrevivir lanza a la superficie las setas cargadas con sus simientes.

Por eso los recolectores de setas las llevan en cestos, no en bolsas de plástico, porque así se repartirán por el suelo las esporas y nacerán nuevos micelios – nuevos hongos-  y con ellos nuevas setas en los próximos años.

Por eso también las setas no se arrancan, sino que se cortan por la base, para preservar el micelio.

Como encontrarlas y comerlas?

La forma más eficaz de cazar setas es acompañar a un experto, alguien que conozca a fondo las setas y la zona geográfica. Por supuesto, tiene que ser un amigo, un buen amigo, porque los recolectores, sean profesionales o aficionados, se guardan de ir por ahí aireando sus secretos sobre un arte que cuesta mucho perfeccionar y en el que hay una dura competencia, ya que las setas son limitadas y temporales.

Y aunque dispongamos de un amigo vale la pena acudir a libros  ( Guia de Campo, Hongos de España y de Europa, de Marcel Bon, Setas de España y de Europa, de Vida Verde,  Comer Setas, de Llorenç Petrás, Guia de bolsillo para el buscador de setas, de Francisco de Diego Calonge) o a aplicaciones como cotosdesetas.es antes de ponerse en camino. Ahí se encuentran pistas sobre las especies que nacen en cada tipo de terreno, en cada ladera de cada bosque, y sobre las confusiones que pueden surgir entre setas de aspecto parecido.

Aunque sobre ese tema la conclusión es siempre la misma: no arriesgar.

Champiñones

Son las setas mas populares, mas conocidas, porque hace tiempo se consiguió cultivarlas y disponer de ellas en cualquier época y a precio económico. Así llega a la mesa y a las barras el champiñón blanco  o champiñón de París (agaricus Bisporum) que se cultiva en cuevas, y esa familia de tamaño mayor, de carne tersa y un punto dulce que llamamos Portobello (Agaricus brunnescens) que son mas oscuros porque ven la luz. Se encuentran en cualquier mercado y se adaptan, como los blancos, a muchas recetas: al ajillo, empanados, con jamón, con sobrasada, en risottos, con pasta, en sopas y cremas, como guarniciones de carnes y pescados o simplemente fileteados y crudos, en carpacios o ensaladas.

Las presentaciones más espectaculares aprovechan su tamaño para servirlos rellenos, abiertos, incluso con un huevo dentro, porque les cabe.

Abraham García, maestro de setas y casquería, en su Viridiana los sirve con un riñón de corderito en el centro. Inolvidable.

En el bosque aun se pueden encontrar champiñones silvestres, pero ¡Atención, hay muchas familias diferentes y no todas digestivas!

Boletus

La fama de esta familia, sobre todo de los Edulis viene de Italia (funghi porcini) pero en las últimas décadas se ha extendido por todo el mundo. Razones le sobran porque es exquisita y abundante, se aprovecha enterita y a veces llega a tamaños descomunales, se conserva bien, e incluso gana aroma con la congelación, de modo que ya se puede preparar durante cualquier temporada.

No hace falta mucha imaginación para presentarla en la mesa ya que convierte en un lujo cualquier plato: unos huevos, un arroz, unas lentejas o cualquier otra legumbre guisada, o en un estofado de carne o pato o el ave más humilde. Y si no en láminas, convertidas en rollitos rellenos como canelones, o  guisados con almejas, con vieiras o con algún otro marisco delicado.  O en la exaltación de sus jugos como hizo Adriá al convertir su aroma en gelatina envolvente después de confitarlas 70 horas para su Snif de Boletus, que en Cataluña llaman Ceps. Estará buenísima de cualquier forma, con su sabor profundo, su textura sedosa y su aroma intenso a bosque.

En el bosque se encuentran sobre todo en pinares, castañares, robledales, desde Soria y toda Castilla hasta Galicia y en Extremadura, Cataluña, Pais Vasco, Navarra.  En fin, muy extendida, de ahí que tenga tantos y tan diversos nombres locales. Hay que estar atentos y preguntar el nombre latino., aunque hay otras variedades de familias nada despreciables con otros apellidos: Boletus Aereus, Pinophilus, Reticulatus….

Níscalos

Están entre las setas más apreciadas por los aficionados al monte, y eso es porque son muy abundantes y fáciles de reconocer y muy difíciles de confundir. Esa seguridad anima a los principiantes y hace que muchos no superen nunca esa fase. Se encuentra sobre todo en pinares de Cataluña, Aragón y en toda Castilla, mientras que en el Pais Vasco solo llegó cuando sus bosques de robles se han ido sustituyendo por pinares.

Los tipos más populares son el Lactarius Deliciosus y el Lactarius Sanguinfluus o el Vinosus. El nombre los define, lactarius porque mana un jugo lechoso que en el deliciosus es de color anaranjado claro y en el Sanguinfluuus (que es aún más delicioso) es de color rojizo, sanguino y regala ese tinte a los platos en que se cocina, por ejemplo a una humildes patatas  que así combinadas  se convierten en un manjar.

Otra receta muy popular es en escabeche. No solo les sienta muy bien, sino que es una excelente forma de conservación para cuando la cosecha es muy abundante. Y es la fórmula más tradicional, de tiempos desde los romanos, en que no existía la conservación en frío.  

Amanitas

Entre las más de 600 especies de Amanitas se encuentran algunas de las setas más apreciadas en la cocina (La Amanita cesarea se llama así porque ya era la favorita de los Cesares imperiales) y junto a ellas las mas venenosas, como la Amanita Phalloides que cuando es adulta tiene forma de falo, pero cuando es joven es regordeta y se puede confundir con su prima la Cesarea. Por eso produce tantos accidentes.

Otra confusión frecuente es entre la Amanita Verna que es tóxica y la Ponderosa que es el gurumelo, la seta más popular de Andalucía y Extremadura. Ambas se parecen también a un simple champiñón, de ahí su peligro.

Sin duda, la más reconocible es la Muscaria, esa preciosa seta rojiza moteada que los cuentos pintan como la casa de los gnomos y los enanitos del bosque. Y es que, por alguna razón no explicada por la medicina, los intoxicados con ella ven enanitos en sus alucinaciones, a la vez que pueden producir vómitos y fiebres, sean involuntarios o controlados.

Aun las mas inocentes Amanitas, se recomienda comerlas cocinadas, sea hervidas, blanqueadas y no solo salteadas, para asegurarse de haber eliminado cualquier toxina volátil. Contra esa teoría, la Cesarea joven, cuando aun tiene forma de huevo, encuentra su puesto de honor en la mesa simplemente cruda cortada en láminas y rociada con aceite y sal. Resulta bellísima y así luce plenamente sus aromas que no son muy intensos. También se puede hacer a la brasa para intensificarlos. Y admite combinaciones muy diversas. Deliciosa y sorprendente es la que servía Santi Santamaría en el Sanceloni de Madrid, con anguila y manzana regadas con caldo de cebolla.

Setas en casa

La mayor ventaja de haber recolectado setas es poderlas disfrutar así, frescas, en su mejor momento, con el recuerdo vivo del bosque o de la hierba grabados en sus tiernos cuerpos. Excepto los Boletus, que pueden ganar con la congelación.

Conviene limpiarlas pronto, con un pañito húmedo por encima y con un cepillo por debajo y por el tallo, para eliminar la tierra.

La carne de las setas es como una esponja, de modo que si se lavan se llenan de agua y su sabor se diluye, se pierde.

Si se van a cocinar pronto se pueden guardar en la nevera tapadas con un paño o envueltas en papel de cocina. Nunca en un recipiente cerrado porque con su propia humedad pueden pudrirse o criar moho.

Si la cantidad lo merece y se van a conservar se pueden desecar, pero no al sol, sino en deshidratadora o en el horno semiabierto y a muy baja temperatura. O bien congelarlas limpias y enteras o incluso ya cocinadas de forma muy básica, como blanqueadas en agua o caldo hirviendo, o salteadas con un ajito. 

Descongelarlas en la nevera y aprovechar bien el jugo que suelten. Es de lo mejor. Tan bueno como el recuerdo perfumado del bosque, de la excursión y la emoción de cada descubrimiento, de cada joya brillando escondida bajo las hojas. Eso es lo mejor.

Setas, el tesoro de otoño

Níscalos, Champiñon, Amanitas, Boletus…

VAMONOS AL BOSQUE…. ¡YA!

Los amantes de las setas soñamos con la primera búsqueda. Nuestro monte “secreto”, nuestra ruta, esa en la que siempre encontramos algún regalo de la naturaleza, se habrá convertido en el cuerno de la abundancia porque nadie lo ha recolectado y ni siquiera lo ha pisado en muchos meses.

Aunque también es posible que a la primera salida, a la primera posibilidad de echarse al monte, esté más poblado que el Metro.  O que otros hayan madrugado más, o que el clima de nuestra zona no haya sido propicio. De modo que habrá que acudir al mercado en busca de piezas frescas, descongelar nuestras existencias de otra temporada, o poner a remojo las desecadas, sean propias o compradas.

Sea como sea, la mesa de otoño pide setas. A su aroma, su sabor y sus mil texturas se suma el placer de que son bocados de temporada. Nos obligan a esperarlos. Además tienen un algo misterioso, recóndito, mágico que las hace especialmente deseables.

Esa envoltura mítica les viene, no solo porque son de los pocos alimentos silvestres

 – no cultivados- que han llegado así hasta nuestros días, sino también porque en su diversidad caben setas peligrosas, incluso mortales, junto a otras con efectos psicotrópicos que propician viajes mentales cantados en la literatura, en la música, en el cine… Pero aquí vamos a hablar exclusivamente de las setas gastronómicas, de las cuatro más conocidas entre las que tienen valor culinario, que son muchas.

¿Hongos o setas?

Puesto que son silvestres cada zona las ha bautizado con nombres diferentes y por eso, para entenderse, para comunicarse sin equívocos, se acude a sus nombres y apellidos científicos, en latín: Amanita Cesarea, Boletus edulis, Pleorotus eringii….

Aunque la confusión puede ser más básica. Por ejemplo, en el País Vasco y en Navarra que son los mayores recolectores y amantes, llaman hongos a las setas. Eso sí que es confuso, porque las setas son solo la parte visible, el órgano reproductivo, de algunos hongos, de muy poquitos, ya que los hongos son la especie la mas variada y extensa de la tierra. Se compone de innumerables tipos (de los que más de cien mil ya están descritos y diferenciados) y tienen características biológicas entre el reino vegetal y el animal, como son los mohos, las levaduras, las enzimas…

Los hongos del bosque que nos interesan se componen de dos partes: el micelio crece bajo el suelo formado por cientos de hilitos minúsculos llamados hifas. Se le podría comparar con la raíz de la planta. La segunda parte es la seta, la zona visible que actúa como aparato reproductor ya que guarda y disemina las esporas, las “semillas”. Esta es la única parte del hongo que puede ser comestible. Y deliciosa.

¿Por que nacen en otoño?

Lo cierto es que en paisajes seteros hay diferentes setas casi todo el año, pero la mayoría surgen cuando llegan los primeros fríos.

El micelio, o sea el cuerpo del hongo, siente esa bajada de temperatura que puede matarlo. Para sobrevivir lanza a la superficie las setas cargadas con sus simientes.

Por eso los recolectores de setas las llevan en cestos, no en bolsas de plástico, porque así se repartirán por el suelo las esporas y nacerán nuevos micelios – nuevos hongos-  y con ellos nuevas setas en los próximos años.

Por eso también las setas no se arrancan, sino que se cortan por la base, para preservar el micelio.

Como encontrarlas y comerlas?

La forma más eficaz de cazar setas es acompañar a un experto, alguien que conozca a fondo las setas y la zona geográfica. Por supuesto, tiene que ser un amigo, un buen amigo, porque los recolectores, sean profesionales o aficionados, se guardan de ir por ahí aireando sus secretos sobre un arte que cuesta mucho perfeccionar y en el que hay una dura competencia, ya que las setas son limitadas y temporales.

Y aunque dispongamos de un amigo vale la pena acudir a libros  ( Guia de Campo, Hongos de España y de Europa, de Marcel Bon, Setas de España y de Europa, de Vida Verde,  Comer Setas, de Llorenç Petrás, Guia de bolsillo para el buscador de setas, de Francisco de Diego Calonge) o a aplicaciones como cotosdesetas.es antes de ponerse en camino. Ahí se encuentran pistas sobre las especies que nacen en cada tipo de terreno, en cada ladera de cada bosque, y sobre las confusiones que pueden surgir entre setas de aspecto parecido.

Aunque sobre ese tema la conclusión es siempre la misma: no arriesgar.

Champiñones

Son las setas mas populares, mas conocidas, porque hace tiempo se consiguió cultivarlas y disponer de ellas en cualquier época y a precio económico. Así llega a la mesa y a las barras el champiñón blanco  o champiñón de París (agaricus Bisporum) que se cultiva en cuevas, y esa familia de tamaño mayor, de carne tersa y un punto dulce que llamamos Portobello (Agaricus brunnescens) que son mas oscuros porque ven la luz. Se encuentran en cualquier mercado y se adaptan, como los blancos, a muchas recetas: al ajillo, empanados, con jamón, con sobrasada, en risottos, con pasta, en sopas y cremas, como guarniciones de carnes y pescados o simplemente fileteados y crudos, en carpacios o ensaladas.

Las presentaciones más espectaculares aprovechan su tamaño para servirlos rellenos, abiertos, incluso con un huevo dentro, porque les cabe.

Abraham García, maestro de setas y casquería, en su Viridiana los sirve con un riñón de corderito en el centro. Inolvidable.

En el bosque aun se pueden encontrar champiñones silvestres, pero ¡Atención, hay muchas familias diferentes y no todas digestivas!

Boletus

La fama de esta familia, sobre todo de los Edulis viene de Italia (funghi porcini) pero en las últimas décadas se ha extendido por todo el mundo. Razones le sobran porque es exquisita y abundante, se aprovecha enterita y a veces llega a tamaños descomunales, se conserva bien, e incluso gana aroma con la congelación, de modo que ya se puede preparar durante cualquier temporada.

No hace falta mucha imaginación para presentarla en la mesa ya que convierte en un lujo cualquier plato: unos huevos, un arroz, unas lentejas o cualquier otra legumbre guisada, o en un estofado de carne o pato o el ave más humilde. Y si no en láminas, convertidas en rollitos rellenos como canelones, o  guisados con almejas, con vieiras o con algún otro marisco delicado.  O en la exaltación de sus jugos como hizo Adriá al convertir su aroma en gelatina envolvente después de confitarlas 70 horas para su Snif de Boletus, que en Cataluña llaman Ceps. Estará buenísima de cualquier forma, con su sabor profundo, su textura sedosa y su aroma intenso a bosque.

En el bosque se encuentran sobre todo en pinares, castañares, robledales, desde Soria y toda Castilla hasta Galicia y en Extremadura, Cataluña, Pais Vasco, Navarra.  En fin, muy extendida, de ahí que tenga tantos y tan diversos nombres locales. Hay que estar atentos y preguntar el nombre latino., aunque hay otras variedades de familias nada despreciables con otros apellidos: Boletus Aereus, Pinophilus, Reticulatus….

Níscalos

Están entre las setas más apreciadas por los aficionados al monte, y eso es porque son muy abundantes y fáciles de reconocer y muy difíciles de confundir. Esa seguridad anima a los principiantes y hace que muchos no superen nunca esa fase. Se encuentra sobre todo en pinares de Cataluña, Aragón y en toda Castilla, mientras que en el Pais Vasco solo llegó cuando sus bosques de robles se han ido sustituyendo por pinares.

Los tipos más populares son el Lactarius Deliciosus y el Lactarius Sanguinfluus o el Vinosus. El nombre los define, lactarius porque mana un jugo lechoso que en el deliciosus es de color anaranjado claro y en el Sanguinfluuus (que es aún más delicioso) es de color rojizo, sanguino y regala ese tinte a los platos en que se cocina, por ejemplo a una humildes patatas  que así combinadas  se convierten en un manjar.

Otra receta muy popular es en escabeche. No solo les sienta muy bien, sino que es una excelente forma de conservación para cuando la cosecha es muy abundante. Y es la fórmula más tradicional, de tiempos desde los romanos, en que no existía la conservación en frío.  

Amanitas

Entre las más de 600 especies de Amanitas se encuentran algunas de las setas más apreciadas en la cocina (La Amanita cesarea se llama así porque ya era la favorita de los Cesares imperiales) y junto a ellas las mas venenosas, como la Amanita Phalloides que cuando es adulta tiene forma de falo, pero cuando es joven es regordeta y se puede confundir con su prima la Cesarea. Por eso produce tantos accidentes.

Otra confusión frecuente es entre la Amanita Verna que es tóxica y la Ponderosa que es el gurumelo, la seta más popular de Andalucía y Extremadura. Ambas se parecen también a un simple champiñón, de ahí su peligro.

Sin duda, la más reconocible es la Muscaria, esa preciosa seta rojiza moteada que los cuentos pintan como la casa de los gnomos y los enanitos del bosque. Y es que, por alguna razón no explicada por la medicina, los intoxicados con ella ven enanitos en sus alucinaciones, a la vez que pueden producir vómitos y fiebres, sean involuntarios o controlados.

Aun las mas inocentes Amanitas, se recomienda comerlas cocinadas, sea hervidas, blanqueadas y no solo salteadas, para asegurarse de haber eliminado cualquier toxina volátil. Contra esa teoría, la Cesarea joven, cuando aun tiene forma de huevo, encuentra su puesto de honor en la mesa simplemente cruda cortada en láminas y rociada con aceite y sal. Resulta bellísima y así luce plenamente sus aromas que no son muy intensos. También se puede hacer a la brasa para intensificarlos. Y admite combinaciones muy diversas. Deliciosa y sorprendente es la que servía Santi Santamaría en el Sanceloni de Madrid, con anguila y manzana regadas con caldo de cebolla.

Setas en casa

La mayor ventaja de haber recolectado setas es poderlas disfrutar así, frescas, en su mejor momento, con el recuerdo vivo del bosque o de la hierba grabados en sus tiernos cuerpos. Excepto los Boletus, que pueden ganar con la congelación.

Conviene limpiarlas pronto, con un pañito húmedo por encima y con un cepillo por debajo y por el tallo, para eliminar la tierra.

La carne de las setas es como una esponja, de modo que si se lavan se llenan de agua y su sabor se diluye, se pierde.

Si se van a cocinar pronto se pueden guardar en la nevera tapadas con un paño o envueltas en papel de cocina. Nunca en un recipiente cerrado porque con su propia humedad pueden pudrirse o criar moho.

Si la cantidad lo merece y se van a conservar se pueden desecar, pero no al sol, sino en deshidratadora o en el horno semiabierto y a muy baja temperatura. O bien congelarlas limpias y enteras o incluso ya cocinadas de forma muy básica, como blanqueadas en agua o caldo hirviendo, o salteadas con un ajito. 

Descongelarlas en la nevera y aprovechar bien el jugo que suelten. Es de lo mejor. Tan bueno como el recuerdo perfumado del bosque, de la excursión y la emoción de cada descubrimiento, de cada joya brillando escondida bajo las hojas. Eso es lo mejor.

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