Macrobiótica ayurveda crudivegana y otras formas de comer

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Macrobiotica, ayurveda

Macrobiótica ayurveda crudivegana flexivegetariana protéica y otras formas de comer: Dietas con nombre propio

Dieta no es más que la cuantificación de lo que comemos en el día a día, pero lo cierto es que el termino ha quedado exclusivamente para nombrar pautas y, mas frecuentemente restricciones, a las que adecuar y limitar la “dieta”, la comida diaria.

Macrobiótica ayurveda crudivegana y otras formas de comer

Todas las dietas planificadas, y más las que tienen nombre propio se definen y se describen como: “sana, equilibrada y natural”, pero esos calificativos tienen muchas formas diferentes, muchas interpretaciones, en las que no solo se aplican criterios nutritivos, es decir, referidos al organismo, sino también ideo-lógicos. O sea, con la lógica de ideas distintas y muchas veces contradictorias, como pueden ser los principios religiosos, filosóficos o culturales de diferentes grupos sociales de este ancho mundo.

Macrobiótica, ayurveda, crudivegana, flexivegetariana, protéica y otras formas de comer: unas fórmulas se basan en tradiciones históricas y otras en modernos descubrimientos y tendencias.

Vegetarianas

Macrobiótica ayurveda crudivegana flexivegetariana protéica y otras formas de comer. Las variantes del vegetarianismo, de las flexivegetarianas a las crudivoras y veganas  son ya bien conocidas, desde el simple rechazo de la carne como alimento, por respeto ecológico hacia los animales, que llega al endiosamente de algunos, como las vacas en India. En diferente medida, se extiende hasta el veganismo estricto que impide la utilización de cualquier producto procedente de los animales, como la lana, leche, huevos, miel… e incluso cualquier vegetal en el que haya intervenido utilización o maltrato de animal, como puede ser el abono orgánico (las cacas animales) o cualquier producto o sistema insecticida para eliminar plagas en los cultivos.

Para los humanos, que somos mamíferos y que por evolución hemos llegado a ser  cuasi omnívoros, es decir, capaces de digerir y metabolizar todo lo orgánico, la falta de proteínas animales puede suponer en el organismo carencias nutritivas que las dietas vegetarianas suplen con proteínas vegetales (la soja es un gran aporte) y combinaciones que aporten aminoácidos esenciales y vitaminas.

Su recetario suele imitar los nombres de los platos tradicionales, modificándolos al evitar canes, lácteos, etc. Como ejemplo:

Canelones de berenjena

Ingredientes: berenjenas, puré de tomate, tofu, queso de anacardos, albahaca, levadura de cerveza, aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar en laminas finas las berenjenas y asarlas a la plancha, por ambos lados, con unas gotas de aceite.

Mezclar tofu con queso de anacardos, poner una porción en cada lámina, enrollarla como canelones y colocar en una fuente de horno.

Cubrir con el tomate, espolvorear la levadura y rociar con unas gotas de aceite.

Hornear durante un cuarto de hora y al sacarla decorar con las hojas de albahaca.

Macrobiotica  

Se basa la filosofía fundada por un pensador japonés que murió en 1966, Yukikazu Sakurazawa, mas conocido como Georges Ohsawa. Se centra en el equilibrio de las dos fuerzas opuestas y complementarias en las que la tradición oriental divide el mundo: el yin y el yan, la energía expansiva y la contractiva, con todos sus simbolismos, aplicable a todos los aspectos de la vida y sobre todo, en la practica macrobiótica, a la salud a través de la alimentación.

De modo que, además de las características nutricionales de los alimentos, la macrobiótica analiza las características energéticas estructurales de cada persona y los alimentos que más le convienen a cada uno. En ese concepto, aunque no promulga ninguna prohibición sino más bien la experiencia en libertad, los alimentos mas equilibrados serían las verduras, sobre todo legumbres, cereales, semillas y algas, mientras que los desequilibrios mas perniciosos estarían en las carnes, lácteos, alimentos refinados como la harina, bebidas excitantes o alcohólicas y verduras solanáceas como el tomate o la patata.

La proporción adecuada para la salud óptima va desde 60% de cereales y 30% verduras y hortalizas y 10 de legumbres, algas, frutos secos y semillas,hasta erradicar por completo las verduras.

Macrobiótica ayurveda crudivegana flexivegetariana protéica y otras formas de comer. Además, como los alimentos se van a integrar en nuestro cuerpo, hay que analizar la situación del organismo para compensarla en cada momento, en cada estación del año y en cada situación anímica y física, y para eso recomiendan la figura de un profesional nutriólogo que vaya modificando la dieta según las necesidades. Y no solo los alimentos convenientes sino su forma de preparación (calor, presión, tiempo) que también influyen en el equilibrio ying/ yang. Así la dieta se determina por sexo, edad, actividad, clima… y también por estado anímico que es el reflejo de las energías.

Los métodos mas recomendados son hervidos, maceraciones, fermentación, vapor o presión… y los menos el horno, la fritura, la plancha o la comida cruda.

Una receta típica macrobiótica sería este dulce para compensar el yang

Calabaza con jengibre y miel

Ingredientes: Calabaza y sus pipas, jengibre, miel, avena integral, frutos secos picados (almendras, avellanas y nueces), semillas de amapola.

Elaboración:

Cortar en cubos la calabaza, cubrirla de agua, añadir miel y hervirla hasta que esté blanda. Machacarla de forma tosca y extenderla con su caldo en una fuente de horno.

Picar las semillas, frutos secos y avena

Espolvorear la picada y el jengibre rallado sobre la calabaza y  hornearla durante unos 20 minutos a 180º hasta que quede crujiente.

Servir en bloques, como galletas o desmenuzada como crumble.

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Ayurveda

En sánscrito, significa la Ciencia de la Vida. Es la medicina tradicional indiayes una filosofía vital que no se limita a la medicina o la nutrición sino a la observancia de principios que aluden a las 4 partes humanas: alma, mente, sentidos y cuerpo. Se basa en textos del Siglo VI antes de Cristo, donde en Occidente ciframos la Grecia clásica, la construcción de El Pantenon. En la medicina india actual la ayurvédica comprende 8 especialidades que requiere formación de posgrado de 5 años.

Basa el funcionamiento y la estructura del organismo en 3 principios: Vata (aire/espacio), Pitta (Fuego/ agua) y Kapha (Tierra/ agua) que se asocian respectivamente con el movimiento (respiración, peristaltismo, pensamiento….) , las trasformaciones (digestión, metabolismo, comprensión…. ) y la estructura  (huesos, grasas…).

La preponderancia de cada uno de esos caracteres determina la tipología y el estado de cada individuo y con ella la alimentación idónea. Los principios para equilibrarlos, además de yoga y meditación, se basan en la nutrición y en infusiones con plantas medicinales.

La cocina muestra un experto conocimiento de las hierbas y especias, y detalles técnicos para hacer los platos muy digestivos y a la vez sabrosos, ya que para ser equilibrados deben contener los 6 sabores puesto que cada uno tiene una función. El dulce fortalece, el amargo limpia, el ácido activa, el salado potencia, el picante estimula y el astringente seca.

La receta emblemática de la cocina ayurvédica es un guiso desintoxicante que modificando los ingredientes se puede adaptar a la tipología de cada comensal. Esta es una variante:

Kichadi

Ingredientes:

Verduras: puerro, cebolla, zanahoria, guisantes, calabacín, brócoli…

Especias: Jengibre, pimienta negra, cúrcuma, comino, laurel, asafétida, fenogreco, anis estrellado, cardamomo, clavos, canela en rama.

Ghee (mantequilla clarificada) o aceite de sésamo

Arroz Basmáti

Lentejas amarillas o soja verde remojada

Sal del Himalaya

Elaboración:

Lavar el arroz y las legumbres.

Poner la grasa en la sartén a fuego lento y freir las especias con sal. Cuando salte el comino añadir las verduras y rehogarlas.  Agregar el arroz y la legumbre, bañar con doble cantidad de agua y cocer hasta que estén en su punto.

Proteínica

Esta dieta nació pensada para adelgazar, incluso controlada medicamente, para evitar excesos perjudiciales, aunque ha evolucionado como una variante light de la dieta mediterránea tradicional. Los promotores fueron estrellas de los años 70 como Atkins, Dukan… y famosas empresas de batidos proteicos, todos basados en las tesis de Blackburn, endocrino de la universidad americana de Harvard y fundador de la PSMF (Protein Sparing Modified Fast)

El principio es reducir o evitar los hidratos de carbono, los azúcares, harinas, legumbres, derivados del trigo y otros cereales, basándose en el principio de que, si esa ingesta fue buena y representativa de la alimentación mediterránea equilibrada, hoy no tiene cabida porque se han modificado los hábitos de vida. Hemos pasado a ser mas sedentarios y a necesitar menos energía física, de modo que somos incapaces de quemar buena parte de los hidratos y grasas que consumimos. Por eso el mal de las sociedades desarrolladas es la obesidad y sus consecuencias en la salud.

La dieta basada en proteínas pretende quemar esos excesos acumulados en el cuerpo transformándolos en energía que se quema y a la vez crear sensación de saciedad. El problema nutricional que puede generar es que esa trasformación tiene efectos secundarios: no solo genera cetonas sino que el organismo puede producir un exceso de insulina que desequilibran y fuerzan el trabajo de órganos como el hígado o los riñones.

Para la alimentación diaria y la cocina exige un conocimiento exhaustivo de la tabla de composición de alimentos, de su contenido en grasa, proteína, hidratos y agua, además de la energía en calorías.

Los alimentos mas recomendables son carnes y aves magras, huevos, mariscos y sucedáneos, pescados magros, lácteos desnatados, especias, aliños sin grasas y agua, mucha agua y poca o ninguna sal. Lo que recomiendan eliminar son embutidos grasos, cereales, legumbres, frutos secos, y azucares en cualquier formato, incluidas las frutas.

Una receta normativa podría ser esta:

Pavo relleno de palitos de cangrejo

Ingredientes: fiambre de pavo light, palitos de cangrejo, huevos, yogur desnatado, mostaza, eneldo, cebollino, pimienta.

Elaboración.

Cocer los huevos 10 minutos. Pelarlos y picarlos.

Picar los palitos y mezclarlos con los huevos, mostaza y yogur, especiar con el eneldo y pimienta.

Cubrir con esa mezcla las lonchas de pavo, enrollarlas y atar los rollos con los hilos de cebollino.

Hay donde elegir, pero cualquier modificación de nuestros hábitos , de la dieta habitual, por sana y eficaz que se presente, debe ser meditada y controlada, porque el organismo es rutinario y se defiende a los cambios y porque el conocimiento, la ciencia, también progresa y aporta descubrimientos sobre quienes y cómo somos los humanos, en perpetua evolución.

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