Los Derechos de Autoría en la gastronomía
Los Derechos de Autoría en la Gastronomía sería una de las grandes soluciones para rescatar parte de los grandes restaurantes del mundo.
En los años noventa, nuestros queridos y admirados Stéphane Guerín y Arturo Pardos, quienes regentaban el mejor restaurante de Chueca y una de las mecas de la gastronomía en nuestro país, La Gastroteca, decidieron crear DERECHOS DE AUTOR CULINARIOS (DAC) defender las creaciones de los cocineros.
Realmente la iniciativa surgió porque algunos de los más afanados chefs franceses, con sus tres Estrellas al ristre, manifestaron su indignación ante la copia constante de sus platos por parte de los japoneses y, supongo, que de medio mundo, porque ¡no nos engañemos! en los años 50 a los 80 Francia era la revolución en la cocina, todos querían hacer cocina francesa porque ‘la cocina francesa aseguraba el éxito’, me llevó a decir hace unos años Gastón Acurio, quien en sus inicios, tras salir del Cordon Bleu de París, comenzó haciendo una cocina afrancesada movido por las ganas de triunfar en la cocina (pero esta es otra historia)
Stéphane y Arturo pensaron que un tal Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troigros, Alain Senderens… tenían razón así que decidieron mandar a estos cocineros cada mes un sobrecito con el 1,25% de los ingresos por platos servidos en la Gastroteca cuyo origen, supuestamente, venía de las recetas de los super chefs.
¿Cómo reaccionaron los tres Estrellas Michelin de Francia?
Pues con sorpresa e, incluso, sentido del humor. Arturo en alguna ocasión cuenta que Paul Bocuse le cambió sus beneficios por una paellas de Stéphane, que también estaba protegida con sus derecho.
Por cierto, famoso fue el cocina de la Gastronteca, lo llamaban el Cocido de Oro y para poder disfrutarlo, ambos hacían firmar a los comensales un contrato reconociendo la autoría. Como anécdota, cada vez que se pedía, Stéphane se quedaba a dormir en el restaurante porque cada paso en la elaboración de la receta se movía por principios aritméticos, filosóficos y por la teoría de la relatividad. El cocido se servía en una mesa de mantel negro con discos de vinilo como bajo platos. El número de garbanzos no podía superar los 26 (como el número nupcial de Platón) y el precio eran 3.1416 pesetas (número Pi) —Esto también es otra historia—
Los Derechos de Autoría de la Gastronomía: Platos que son oro
Lo cierto es que, igual que cuando escribimos un libro, deberíamos firmar siempre un contrato en el que se nos reconozca la creación y se nos entregue una cantidad por el uso del mismo. Si fuera así, muchos de los grandes chefs de la historia y sus descendientes estarían ahora forrados.
Aquí los mayores ingenios que hoy habrían hecho de oro a sus creadores por Los Derechos de Autoría en la gastronomía
El Pastel de Cabracho de Juan Mari Arzak
1971. Plena Revolución de la Cocina Vasca. Que se nos olvida pero antes de Ferran Adrià existió este bombazo culinario que no solamente cambió la gastronomía del momento, sino que además fue el precursor de la revolución vanguardista y molecular liderada por Ferran Adrià y su equipo de El Bulli.
Lo cierto es que Juan Mari ha confesado en más de una ocasión que se le ocurrió hacer el pastel con cabracho inspirándose en un clásico de la Marquesa de Parabere, el pudín de merluza.
Hoy en día, no hay chef que se preste que no tenga en su recetario esta receta, eso sí versionada y revisada, pero en el fondo no deja de ser idea de Juan Mari.
El Coulat de Chocolate de Michel Bras
En más de una ocasión el chef contó cómo y dónde le vino la inspiración para crear no solo uno de los grandes postres sino el más ‘plagiado’, ‘reintentado’ e ‘interpretado’ del mundo.
Años 80, se fue de vacaciones con su familiar a esquiar. ¡ah! Cosas que pasan, hizo un tiempo horrible y no les quedó otra que estar protegidos en la cabaña donde se alojaban. Allí, viendo caer la nieve, con la chimenea encendida y ¡venga de beber chocolate a la taza! llegó la musa de turno y le dijo ¿por qué no crear algo que proteja el calor de un chocolate?
Fueron años de prueba y error hasta conseguir dar con un bizcocho de café y chocolate en cuyo interior se resguardaba un cálido y pecaminoso chocolate.
Lo llamaron coulat, del verbo Couler, que significa ‘fluido’ , ‘derretido’.
Bao con panceta de cerdo de David Chang
Lo primero que pedí en Momofoku en Nueva Yorkfue el famoso Pork Buns. ¿Por qué? Porque cómo no debutar el bocata más famoso del mundo y comprender por qué.
Me he tragado todos los documentales y programas de David Chang porque me interesa su pensamiento, me alucina su cabeza y me fascina su rapidez a la hora de enlazar ideas, sabores, recetas… Vamos creo que es uno de los genios de la gastronomía del siglo XXI.
Y su bocata es, sin duda, una genialidad.
El propio chef ha confesado en más de una ocasión que la idea del bao fue rechaza unánimemente como plato en la carta de Momofuku. ¿quién iba a querer un bocadillo de pan blanco y panceta grasienta?
Por error, se añadió el bocadillo al menú y ¡zas! llegó el éxito.
La idea surgió de múltiples viajes y de ser un ‘poligloton’. En Pekín comía esos panes hechos al vapor rellenos de cerdo asado; en Tokio, niku-man, que es lo mismo que lo chino pero al estilo japonés, es decir, más elegante de sabor y más saludable. Lo de la panceta, Chang es coreano y uno de los ingredientes estrellas en el recetario coreano es la panceta.
Vamos que las musas te pillen trabajando y que empujen al equívoco una gran idea.
Por cierto, otro tema sería el de la pasión de los ‘más modernos de la gastronomía’ de hacer de la barra de cócteles la opción segura para acompañar su carta. Esa moda, también viene de Nueva York. Allí no se puede entender comer en algún sitio sin que te propongan acompañar la comida con un trato.
La Sferificación de aceituna de Ferran Adrià
Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez más frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos.
En un momento dado nos enseñaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este momento una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas.
Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente, al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua.
La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior! Ello nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara.
Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli sférico), hecha únicamente con agua. La emoción de ver que estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos que se dan pocas veces al año.
Patatas Soufflés de Collinet
Otro análisis de estos derechos de autoría en la gastronomía es el gran misterio de la patata soufflé y la faena para que te salgan bien… En fin, cuenta la leyenda que como otras muchas cosas maravillosas de nuestra vida, las patatas soufflés nacieron de un error. Parece ser que al chef Jean Louis François Collinet se le había encargado hacer un ‘picoteo’ para celebrar la nueva vía férrea que uniría París con Saint Germain. El encargo era importante porque allí estaría toda la crem de la crem de la nobleza y realeza de la época, estamos hablando nada más ni nada menso que del 25 de agosto de 1837.
Ah amigos… el tren se restrasa y el chef, desesperado no sabe qué hacer con su menú: entrecot con patatas fritas. Lo único que se le ocurrió fue retirar las patatas del fuego a medio hacer y volver a meterlas en el aceite horas más tardes cuando todos sus invitados ya estaban en la mesa.
— Ah, ¡la patata se hincha! —seguramente dijo el ayudante de cocina—
— ¿Qué hacemos? —gritó desesperado otro de los ayudantes—
— Servirla —dijo el chef con rotundidad
Ohlala entonces ocurrió el milagro. A todo el mundo les fascinó el inventó tanto que parece ser que propio rey Luis Felipe I de Orlenas quiso felicitar al cocinero.
Desde entonces hasta hoy, inclusive, no hay menú con ‘clase’ que se preste que no tenga las famosas Patatas Soufflé.
Desde entonces hasta hoy… imaginaros el chef podría ponerse con tono de Lola Flores y decir eso de: ¡Con un erurito que me diera cada cocinero que hace las patatas soufflé… yo mantendría de por vida a mis generaciones!
Patatas bravas de Sergi Arola
Hay que decir una cosa clara, Sergi nos ha dado mucho platos fantásticos al recetario moderno español, esto no lo puede discutir nadie. Una de sus genialidades fue algo tan simple como cortar en cuadrados una patata e incorporarle la salsa brava de manera sutil en una pequeña hendidura de la parte superior de la patata. La idea era, cómete la patata de un solo bocado.
Os lo digo en serio, puede que en un año me haya comido esas “mismas” patatas en varios restaurantes españoles. Eso sí, nadie decía quién había sido el genio, no vaya a ser que haya que pagarle.
Crepes suzettes de Scoffier
Ay, están tan buenas que a lo largo de la historia se ha discutido mucho sobre el origen. Os recomiendo que leáis este artículo para entender un poco sobre los posibles orígenes de este plato. Pero os dejo un trocito de dicho texto que quizá nos iluminen más sobre el origen de las crepes y también sobre la importancia de los aprendices de cocina:
“Escoffier, jamás contempló el flameado del postre. Se lo debemos a la “torpeza” (Et oui!) de su aprendiz de pastelería: Henry Charpentier.Le estaba recalentando las crêpes en alcohol al futuro rey Eduardo VII de Inglaterra cuando les prendió fuego, pudo apagar el incendio con un puñado de azúcar que tenía a mano. Et voilà! La presentación impresionó tanto al monarca, que al chavalín se le ocurrió la famosa salida: -“Es en su honor y las llamo las crêpes Eduardo”. El rey que era modesto insistió en rebautizarlas con el nombre de su acompañante de turno (señorita de costumbres ligeras), a saber: Suzette.”
