Frutas para todo el año, conservas

Se acabó el verano, pero si quieres fruta para todo el año para hacer conservas en el mercado aun queda algún recuerdo de sus aromas, sus colores: los últimos frutos del sol.  No basta una foto para conservarlos todo el año. Hay que atraparlos, arroparlos, encerrarlos, meterlos en botes y poder despertarlos cuando nos apetezca.

Hormigas o cigarras?

Así se hizo siempre, guardar los alimentos en tiempo de abundancia para poder disfrutarlos en tiempo de escasez y tener así disponible frutas para todo el año . Guardar los peces de temporada, la caza, los embutidos de matanza, la cosecha que sobra, que no se puede consumir en su momento, y preservarla para pasar el crudo invierno. Así, por ejemplo, se guarda la uva trasformada en vino, la leche convertida en quesos, el salmón curado con humo….

Y las frutas y verduras de temporada en muchas recetas y versiones, diferentes y para todos los gustos, desde las fórmulas mas naturales, las que más recuerdan el sabor y la textura de la propia fruta, hasta las más sofisticadas y elaboradas en las que se convierte en una pura golosina.

Es realmente un placer tanto la propia elaboración, cuando la cocina evoca una nube de algodón dulce, como al servirlas en la mesa, el capricho de una guarnición inesperada, propia, o un postre artesanal, casero.

Los métodos de conservación de fruta para todo el año para conservas son muy diversos, pero siempre consisten en extraer la humedad de un alimento, que es la que permite la vida de los gérmenes, y encerrarlo en un medio estéril para que no pueda ser infectado.

Sol, aire y calor para desecar. Sal, azúcar, grasa o alcohol para preservar. Esas son las bases.

Frutas para todo el año: conservas en dulce

Una cocción o una envoltura en azúcar es un escudo que preserva las frutas durante mucho tiempo. Puede ser azúcar refinada blanca o pura oscura, azúcar glas o panela rallada. Incluso se puede sustituir por otros edulcorantes aptos para diabéticos y para dietas adelgazantes, como estevia en hojas o en polvo, eritritol, aspartamo, sorbitol, sucralosa, sacarina líquida o granulada…

El procedimiento es siempre el mismo: cocinar las frutas con más o menos azúcares. La diferencia consiste en ese “mas o menos” y en la textura de las frutas, que va desde las presentaciones enteras hasta las más finamente trituradas.

Así nacieron las frutas en almíbar, compotas, mermeladas, jaleas y confituras.

              Frutas secas: ésta es la fórmula más natural, puesto que el azúcar protector es la de la propia fruta. Solo hay que quitarles la humedad: desecarlas. Y se puede hacer simplemente al sol, como las pasas de uva en la cepa o con aire y calor natural o forzado, en un aparato desecador doméstico o en el horno, a muy baja temperatura y con la puerta ligeramente abierta para que se vaya el vapor. El tiempo puede ir desde unas horas hasta días y dependerá del tamaño, humedad y si las frutas están enteras o troceadas. Quedan deliciosas las rodajas de piña, las ciruelas verdes o rojas enteras, los albaricoques y melocotones deshuesados llamados así orejones, el mango en gajos y el melón y la sandía en láminas, con sabor natural o especiados y aromatizados al gusto. Pueden durar muchos meses.

              Compota: Es el alma del postre en la Navidad, cuando se elabora precisamente a base de esas frutas desecadas: una mezcla de orejones, ciruelas, pasas de uva aromatizada con canela, vainilla, cardamomo nuez moscada, pimienta rosa o la especia favorita. Así no necesita azúcar y aún menos si se cuece en vino dulce, sea blanco o tinto.

La compota natural se hace con fruta fresca, generalmente manzana, tomate o pera troceadas que al cocer se convierten en un puré denso. Se le añade muy poco azúcar. De hecho, la legislación para preparados industriales admite un máximo de 15% en relación con el peso de la fruta.

              Mermelada: es fruta fresca en trozos o en puré cocida con azúcar hasta tomar una textura espesa y cremosa, aunque tenga tropezones. La ley marca que para llamarse así en el bote ha de haber al menos 1/3 de fruta. Y para llamarse mermelada extra ha de contener al menos la mitad en fruta.

La ventaja de hacerla en casa es que podemos ajustar el dulzor y el edulcorante que más nos guste, así como el tiempo de cocción para que resulte más o menos ligera o espesa, y que no hay que respetar la diferenciación entre Mermelada y Confitura, una normativa llena de excepciones para cada tipo de fruta.

En lenguaje común la Confitura es el dulce de fruta y azúcar que se presenta en un bloque gelatinoso sólido, como la de membrillo o de tamarindo. Se consigue a base de azúcar, tiempo de cocción y un ingrediente muy interesante llamado peptina que es el que provoca la gelatinización. Se encuentra en algunos tejidos y partes de la fruta, como en las pepitas de las manzanas, naranjas y membrillos y en las pieles. También se puede comprar en extracto, en polvo, y hace efecto cuando se combina en cantidades precisas con el azúcar y un acido como puede ser el zumo de limón o el que contiene la propia fruta, sobre todo las frutas rojas y los cítricos en general

              Jalea: también llamada gelee o jelly es gelatina de fruta de aspecto transparente que se elabora con el zumo o extracto de las frutas puro y colado y la combinación medida de azúcares y peptina.  Resultan muy delicadas, preciosas, y por eso se suelen emplear en decoración de pastelería y repostería. Y si las hacemos en casa podemos jugar con verduras inesperadas, como apio, ruibarbo, alcachofa, remolacha para crear, por ejemplo, acompañamientos  dulce/salados o agridulces o dulce/picantes no solo para tartas o quiches sino también para carnes, pescados o quesos.

              Chutney: Esta sí que es la combinación más clásica de frutas y frutos y verduras pensada como guarnición y como condimento. Se podría decir que es una receta entre encurtido y confitura que llegó de la India con su exótico halo colorista, aromático y capaz de despertar el paladar mas dormido. Son tan variados en ingredientes como en la elaboración y el tiempo, generalmente de cocción pero a veces también crudos o a la brasa, y tan diferentes como las especias que los animan. Los más conocidos son de mango, cebolla, plátano, pimientos de todos los colores y todas las frutas imaginables.

Manos a la obra: frutas para todo el año conservas

Lo primero será una visita al mercado o un paseo por la huerta para elegir los ingredientes principales, los que hay que aprovechar, y después vamos a sacar de la despensa y reciclar todos los botes con tapa buena (la mejor es de rosca o de presión al vacío) que llevamos años amontonando.

Ha llegado el momento de lavarlos, mejor en el la lavajillas a máxima potencia y temperatura, y dejarlos preparados para esterilizarlos hirviéndolos en una gran olla poco antes de llenarlos y otra vez- al menos durante media hora -después de llenarlos y taparlos.

Cuando se enfríen los ponemos boca abajo, para que no pueda entrar aire ni nada,  y los almacenaremos así un tiempo hasta enderezarlos y etiquetarlos.Ah….. que metemos dentro?

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Y qué mejor que probar tus conservas caseras con unas ricas tortitas en el desayuno?