Carpaccio de boletus con piñones y virutas de parmesano

Carpaccio de boletus con piñones y parmesano

A quién se el ocurrió la genial idea de laminar un trozo de carne o pescado  ¿quién sabe con certeza? A la teoría a la que todos nos sujetamos es a la de que en los años 30 un chef italiano llamado Giuseppe Cipriani, fundador del Harry’Bar de Venecia, fue un auténtico revolucionario no solo en la cocina sino también en la coctelería. Vamos que a buen seguro Giuseppe habrá sido todo un emblema en la época porque ¿quién sino puede acabar conviertiéndose en un personaja de Hemingway? Con razón, a este chef no solo se le ocurrió inventar el carpaccio sino que además hizo feliz a todos los escritores de la época con el trago de moda: el Bellini.

Pero lo del carpaccio surgió, parece ser, porque una condesa, comensal habitual de su restaurante, le pidió un plato donde la carne no estuviera cocinada. No queremos pensar cómo estaba la cabeza del chef esos días previos a dar con la genialidad… Lo cierto es que el tal Giuseppe acudió en ese tiempo a ver la exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras destacaban por el uso de los trazos en rojo y amarillo y… ¡zas eureka! Al cocinero se le ocurrió cortar la carne de buey en finas láminas y añadirle una salsa estilo tártara cuya tonalidad recordaba los trazos de pintor. En homenaje, lo llamó Carpaccio.

El plato ha ido evolucionando con los años y, sin duda, es uno de los bocados estrella de los mejores restaurantes del mundo. Generalmente se prepara con carne pero también lo podemos encontrar con pescado o, como el caso que nos atañe, setas. Eso sí, siempre aliñado con la famosa salsa tártara o con aceite de oliva, zumo de limón, pimienta, sal y queso parmesano.

INGREDIENTES

Boletus edulis

Piñones

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerez

Ajo

Mayonesa

Ito togarashi

Sichimi togarashi

Parmesano

Estragón

ELABORACIÓN

Paso 1. En el vaso de la batidora trituraremos en estragón, el ajo y la mayonesa con un poco de vinagre y AOVE para elaborar un ali-oli verde. Después, meterlo en una manga de pastelería.

Paso 2. Limpiaremos cuidadosamente los boletus y los cortaremos lo más fino posible con una mandolina. Los disponemos directamente en el plato en el que queramos emplatar cubriendo toda la base.

Paso 3. Tostar los piñones en sartén con el ajo y aceite de oliva. Luego,  echar sobre los boletus justo antes de servirlos, y añadimos por encima unas lascas de parmesano, que podremos hacer también con la mandolina.

Paso 4. Rematar con ito togarashi y de sichimi togarashi, que añadirá un toque color y algo más de sabor.

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