Cous-Cous
La verdad acerca del cous cous
Dentro de Oriente Medio existe una joya gastronómica llamada cous-cous. Sus fusiones entre la cultura árabe y los sabores del Mediterráneo le dan un toque exótico, así como una multitud de colores y aromas.
Es uno de los platos más apreciado en el mundo entero, su tradición se expande como la pólvora y llega a países como Suecia e Islandia. Esta receta data del siglo XIII, la primera vez que la encontramos escrita aparece en un recetario del Al-Andalus.
La palabra kūskūs significa “comida”, siendo así el plato diario de todos los hogares árabes. Su influencia llegó hasta Sicilia. Aquí se celebra el festival más importante del mundo de cous-cous y también puedes encontrar un millón de restaurantes especializados únicamente en este plato.
En la región de Granada la receta sigue latente en todos los bares de la ciudad, se sirve con boquerones y melón. Se le llaman migas, pero poco tienen que ver con las manchegas y las extremeñas.
Los casi 300 años de asentamiento nazarí dejaron una gran tradición, entre tantas, este plato, el cous-cous. Te ofrecemos a continuación un viaje hasta el reino almohade y la Fortaleza Roja sin salir de tu cocina.
Ingredientes:
300 gr de couscous
1 calabacín
200 gr calabaza
1 pimiento rojo
2 zanahorias
1 berenjena
Aceitunas
1 ramita de canela
Comino
1 anís estrellado
Cilantro
1 pimiento verde
Cúrcuma
1 nabo
Jengibre
1 clavo de olor
Laurel
Pimienta negra
Pimienta blanca
Nuez moscada
Elaboración:
Existen diferentes formas de hacerlo, desde la más sencilla y tradicional hasta la más sofisticada. Te enseñaremos dos modos de elaboración diversos para llevarla a cabo.
1: Lo primero que haremos será́ tostar las especias en una sartén sin aceite, un par de minutos con mucho cuidado de que no se quemen. Si se queman quedarán amargas.
2: Pasamos las especias a un mortero y las machacamos. Así ́empezaremos a notar todo su aroma.
3: Ponemos una olla al fuego con abundante agua y en ella pondremos las verduras a cocer cortadas en trozos bien grandes.
4: Aliñaremos el caldo con las especias reservando un par de cucharaditas. Ponemos al punto de sal. Cuando el caldo empiece a tomar aroma y color pondremos la couscousera encima de la olla del caldo. Si no tenemos, la podemos sustituir por un colador de malla fina.
5: Ponemos el cous cous dentro y empezamos a cocinarlo.
Esta manera de cocinar el cous cous al vapor es el método más tradicional y es un poco más lento que cocerlo o hacerlo al horno, pero el resultado es un poco más aromático.
6: A medida que cocinamos el cous cous tenemos que vigilar bien las verduras para que no se pongan completamente blandas y así poderlas comer al dente.
7: Cuando el cous cous esté cocido ponerlo en la bandeja de servir haciendo una montaña y colocar las verduras de manera ordenada y decorar con unas aceitunas.
8: Espolvoreamos con un poco de ras el hanout * .Servimos junto con un poco del caldo.
*Ras el Hanout: Mezcla de especies marroquíes, puede contener desde 5 especias hasta 62. Son los propios comerciantes quien deciden las mezclas. Se toman especialmente en días festivos y se utiliza para aderezar algunas combinaciones de cous cous.
La «otra elaboración»:
1: Ponemos nuestro cous cous dentro un de bol de cristal profundo. Aderezamos con sal y un chorrito de aceite de oliva.
2: Ahora volcamos el agua hirviendo sobre el cous cous, podemos hacerlo con una tetera para ir midiendo las cantidades. Debe sobresalir del cous cous un dedo de agua.
3: Dejamos reposar durante 5 minutos nuestra mezcla, debemos taparla con un trozo de tela fina o papel film para resguardarlo.
4: Normalmente se utilizan las manos para ir removiendo los granos. Removemos hasta que la semilla absorba por completo el agua y la sal.
5: Ahora es el momento de incluir los ingredientes con los que quieres acompañar esta maravilla oriental.
Para conocer la verdad acerca del cous cous nuestro curso de cocina árabe de A punto vamos a conocer todos los misterios, secretos y trucos de un pueblo muy generoso que nos regaló innumerables tesoros.
