¿De qué hablamos cuando decimos cocina nikkei?
No dejamos de preguntarnos: ¿De qué hablamos cuando decimos cocina nikkei? La geografía de Perú ha sido determinante para la variedad y riqueza de su cocina, o más bien de sus cocinas, ya que su territorio, entre mar y montaña extrema, entre selvas lluviosas y llanos desérticos provee a los fogones con gran diversidad de ingredientes vegetales y animales, de tierra, mar, ríos y aire.
A eso hay que sumar su situación geográfica que hizo del país un caladero de inmigración, llegada de todos los continentes y, con ellos, un puñado de cocinas de fusión muy características: Primero fueron los propios vecinos americanos, después los europeos que entran como prepotentes conquistadores y configuran una cocina criolla, como en toda América pero con los ingredientes locales, como la excelsa papa, o patata, que ha llegado a ser el primer alimento universal. Y con los europeos llegaron sus esclavos africanos que han dejado pruebas más notables en otros países, pero también en Perú.
¿Cuántas culturas dan forma al extenso recetario de Perú?
Mas tarde, en el Siglo XIX, a través del Pacífico, llegaron desde nuestro Oriente (Para ellos es Occidente), indios, chinos y japoneses muy humildes, algunos como esclavos y otros como obreros básicos llamados culís o culíes, con diferentes contratos, derechos y duración laboral, desde sus propios países o a través de Filipinas. La recepción también fue variada, desde la violencia inicial hasta el mestizaje, lo que propició una larga y estable convivencia de la que nacen otras dos fusiones gastronómicas: con los chinos, la cocina Chifa; con los japoneses, la cocina Nikkei.
Por la proximidad temporal estas dos influencias están muy bien documentadas y suponen un antes y un después en la transformación de costumbres y tradiciones.
La inmigración japonesa encontró ingredientes de uso común en su cocina como el pescado, las algas o la yuca y algunos que previamente llegaron a través de los chinos, como la soja y el arroz.
Su aportación fue, sobre todo, las cocciones al vapor, y la trasformación de los ceviches que pasaron de ser conservaciones mas o menos largas a bocados de maceración casi inmediata, es decir, pescados totalmente crudos, como el Tiradito que imita al Sashimi, los rellenos con marisco o el empleo común de las algas.
De todas formas, es imposible discriminar una línea que divida rígidamente una cocina fusión, y aun menos cuando la estudiamos no desde los protagonistas, sino desde un país observador, como es el caso de España
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Tres platos que definen la cocina nikkei
Cuando hablamos de cocina nikkei hay tres platos y/o técnicas que se repiten:
El Tiradito Nikkei
de Gastón Acurio es la fusión perfecta entre sashimi y ceviche.
Ingredientes
400 grs. Pescado compacto y con pocas espinas (Corvina…)
4 ajies amarillos
1 cebollita morada
2 ramas de apio
½ ají limo (picante)
1 limón en zumo
Rodaja de jengibre
Rama de cilantro
1diente de ajo
Granos de maíz cocidos y fritos.
Boniato asado
Elaboración:
- Salsa de aji amarillo: despepitar los ajíes, blanquearlos en agua hirviendo hasta que se puedan pelar. Licuar en vaso mezclador con un chorrito de aceite. Colar y reservar en nevera.
- Pelar y desespinar el pescado (mejor un poco congelado para dominar el corte). Cortarlo en filetitos al bies y distribuirlo en un plato grande.
- Leche de tigre: zumo de limón, cebolla, apio, ají limo, cilantro, jengibre, sal. Licuar en vaso mezclador con unos trocitos de restos del pescado y colar.
- Mezclar la Leche de tigre con la Salsa cremosa de ají y cubrir con la mezcla el pescado.
- Decorar con rodajas de boniato, granos de maíz tostado y cocido, unas hojas de cilantro y unas minimas rodajitas de aju para quien busque más picante.
- Macerar y Colar
Verdura nikkei
Tal y como encontramos en el libro Yakumanka de Andrés Ferraro y Eva Hausmann
Ingredientes
Cebolla morada
Cebolleta
Calabacin en rodajas
Esparragos verdes
Pak choi
Berenjena en bastoncitos
Coliflor
Rabanitos
1 pepino
Aceite de girasol
Aceite de sésamo
Rama de cilantro
Sal y pimienta
Salsa de soja
Dados de patata
Elaboración
Escaldar la coliflor, los espárragos y el pak choi durante 3 minutos. Pasar por agua helada y escurrir
Cortar las verduras tamaño bocado, las berenjenas y pepinos en bastones. Freír en wok o en sartén, con aceite de girasol, los dados de patata, con sal y pimienta. Añadir el resto de las verduras y cuando estén listas rociar con aceite de sésamo.
Servir con semillas de sésamo tostadas, los rabanitos, los espárragos … y si se desea, sobre arroz blanco.
O Toro de atún con salsa anticuchera
Ingredientes
Cebolla morada
Cebolleta
Calabacin en rodajas
Esparragos verdes
Pak choi
Berenjena en bastoncitos
Coliflor
Rabanitos
1 pepino
Aceite de girasol
Aceite de sésamo
Rama de cilantro
Sal y pimienta
Salsa de soja
Dados de patata
Elaboración
Escaldar la coliflor, los espárragos y el pak choi durante 3 minutos. Pasar por agua helada y escurrir
Cortar las verduras tamaño bocado, las berenjenas y pepinos en bastones.
Freír en wok o en sartén, con aceite de girasol, los dados de patata, con sal y pimienta. Añadir el resto de las verduras y cuando estén listas rociar con aceite de sésamo.
Servir con semillas de sésamo tostadas, los rabanitos, los espárragos … y si se desea, sobre arroz blanco.
Libros indispensables
El libro Nikkei escrito por el equipo de Ferrán Adrià dentro de sus estudios de gastronomía de la El Bulli Foundation es un tomo extenso, grueso y excelente para comprender este tipo de cocina. Un indispensable
En este libro de Virgilio Martínez encontrarás las mejores recetas de la ciudad de Lima, entre ellas, algunas de cocina nikkei que te ayudaran a entender mejor la cocina fusión Japón-Perú
