Tiradito de pescado
Tiradito de pescado
El corte del pescado es un arte que requiere buena materia prima, herramientas afiladas, pericia, paciencia y, sobre todo, mucha práctica. El pescado ha de ser fresco y estar firme; un pescado pocho arruina la preparación desde el principio. No hace falta desembolsar grandes cantidades de dinero en cuchillos japoneses, pero los que tengamos en casa deben estar muy bien afilados para que el corte sea limpio, fácil y rápido. Un filo desafilado aplasta el pescado antes de cortarlo. Por eso la pericia es fundamental: hay que trabajar con precisión, resiguiendo los contornos del pez con el cuchillo y sin forzar nunca el corte.
El tiradito es un plato en el que la técnica de corte resulta esencial. Es un plato emparentado con el ceviche, pero su principal diferencia es precisamente el corte del pescado: cubos en el caso del ceviche y láminas en el del tiradito. Las láminas, al ser más finas, necesitan una cocción con ácido mucho más inmediata, de modo que el tiradito se sirve en el plato y el aliño se mezcla aparte y se reserva hasta el último momento. En el ceviche, pese a ser también un plato del momento, los ingredientes se maceran juntos para facilitar la cocción.
En esta ocasión prepararemos el siguiente Tiradito de pescado
TIRADITO DE VIEIRAS Y LUBINA
con hinojo, eneldo, pepino quemado y leche de tigre al yuzu.
Ingredientes (4 RACIONES)
50 GR DE PEPINO SIN SEMILLAS
1 LUBINA PELADA Y FILETEADA (UNOS 500 GR)
4 VIEIRAS
20 GR DE HINOJO MARINO LAVADO
15 GRA DE CEBOLLA TIERNA EN RODAJAS FINAS
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
UNA PIZCA DE ESCAMAS DE SAL MALDON
Para la leche de tigre al yuzu:
UNA RODAJA DE 5 MM DE GROSOR DE JENGIBRE
1 DIENTE DE AJO
EL ZUMO DE 2 LIMAS
4 CUCHARADAS DE ZUMO DE YUZU
LA RALLADURA DE ½ LIMA
2 CUCHARADAS DE MIRIN
½ CUCHARADA DE SALSA DE SOJA CLARA
5 GR DE ENELDO (LA MITAD FINAMENTE PICADO Y LA OTRA MITAD EN FRONDAS PARA ADEREZAR)
2 CUCHARADITAS DE AZÚCAR BLANQUILLA
½ CUCHARADITA DE ACEITE DE SESAMO
1 CHILE VERDE SIN SEMILLAS FINAMENTE PICADO
Elaboración:
Prepare la leche de tigre al yuzu. Pique groseramente el jengibre y el ajo, póngalos en un cuenco con el zumo de lima y deje marinar.
Después, filtre la mezcla sobre otro cuenco, añada el zumo de yuzu, la ralladura de lima, el mirin, la salsa de soja, el eneldo picado, el azúcar, el aceite de sésamo y el chile picado y mézclelo todo bien. Refrigere hasta que haga falta (refrigerada, se conserva hasta 8 horas)
Pele el pepino a lo largo de modo que se alternen tiras de carne pelada y sin pelar. Córtelo por la mitad a lo largo, use una cucharita para sacar las semillas y deséchelas. Corte el pepino en rodajas de 2 mm de grosor y resérvelo.
Corte la lubina y las vieiras en rodajas en diagonal. Ponga las rodajas en un plato limpio, tápelo con film transparente y refrigere hasta que haga falta.
Antes de servir, esparza las rodajas de pepino sobre una sartén y páseles un soplete hasta que los bordes se chamusquen, después, deje que se doren si no dispone de soplete, puede freír en seco el pepino en un wok o sartén antiadherente un par de minutos hasta que se quede chamuscado.
En el momento de servir, reparta las rodajas de pepino chamuscado en un plato plano y esparza alrededor la mitad del hinojo marino y la mitad de la cebolla. Cubra con las rodajas de lubina y vieiras, y el resto del hinojo marino y la cebolla, añada unas cucharaditas de la leche de tigre al yuzu sobre el pescado y el resto de los ingredientes hasta que todo el pescado esté en contacto con este aderezo.
Deje que el pescado “se cueza” durante 2 minutos. Ponga unas frondas de eneldo por el plato con un poco de pimienta negra recién molida y escamas de sal Maldón.
¿Y cómo corto el pescado adecuadamente?
Un mismo tipo de pescado puede demandar cortes muy diferentes según el tipo de cocción al que se vaya a someter, como hemos visto en las diferencias entre tiradito y ceviche. Una de las claves fundamentales es hacerte con un buen cuchillo. Si quieres descubrir todas las maneras de transformar el pescado sólo con un cuchillo, reserva plaza en nuestros cursos de corte de pescado
