Receta de sopa de cebolla al estilo de Lyon

Sopa de cebolla al estilo de Lyon

Ingredientes

4 Cebolletas

1,5 l caldo de pollo oscuro

Mantequilla

Pan francés

Queso gruyere

Calvados

1 cucharada de harina

Azúcar moreno

Elaboración

Aprendemos a preparar una sopa de cebolla al estilo de Lyon con una receta de nuestros cocineros A Punto.

Primerísima gran lección: cortes de verduras. No hay que menospreciar esta clase pensando ¿qué más da como esté cortada la verdura si lo importante es el sabor? Pues es importante porque a la hora de presentar un plato el primer sentido con el que disfrutamos es con la vista; luego ya vienen los demás.

¿Conoces cómo es el corte brunoise? ¿Y el corte mirepoix?Hay bastante tipos de corte en cocina.

Aquí te explicamos varios: 

1.- LAMINAR.-  Cortar en láminas del grosor deseado según al uso a lo que vaya dirigido. Podemos utilizar para realizar los cortes tanto el cuchillo como la mandolina, con la que remos más rápido y sobremos, al principio, serán más precisos.

2.- JULIANA.- Se trata de un corte fino y largo de longitud variable según el producto que utilicemos.

3.- BRUNOISE.- Corte en dados muy pequeños de un máximo de 2 o 3 milímetros de grosor. Se trata de uno de los cortes más precisos en cocina, lo utilizamos para vinagretas y sofritos.

4.- PAISANA.- Se trata de hacer dados más grandes que los anteriores y de formas más irregulares. Se suele utilizar para ensaladillas.

5.- MIREPOIX.- Son los cortes en cubos más grandes y no tienen que ser para nada regulares. Lo utilizaremos para elaboraciones en las que no tendremos que presentar la verdura tal cual, sino que las trituraremos o no se verán, por ejemplo para cremas y fondos.

7.- CONCASSÉ.-  Es un corte que se aplica a los tomates, se trata de que una vez escaldados y pelados y despepitados se corte en dados de 1 cm por 1 cm aproximadamente.

8.- GAJOS.- Intentamos con este corte hacer gajos uniformes y sin pieles ni membranas de las frutas.

9.-  CUARTOS.- Cortes sucesivos y perpendiculares entre sí que se utilizan para trocear algunas hortalizas y setas.

10.- TORNEAR.- Para tornear un alimento lo que tenemos que hacer primero es un cubo, de este modo dominaremos mejor el corte, empezaremos cortando de un extremo a otro en varios cortes procurando que todos los lados queden más o menos igual de proporcionados. Par hacernos una idea sería como un balón de rugby pero con cinco caras diferenciadas.

 Ahora, vamos a poner en práctica uno de los cortes aprendidos en esta receta  de sopa de cebolla al estilo de Lyion:

Lo primero que tenemos que hacer para elaborar esta sopa es poner a dorar la cebolla cortada en juliana en la mantequilla. A medida que vamos removiendo se va a ir cambiando de color, se irá tornando a un color dorado, hay que tener cuidado porque llega un punto que se nos podría empezar a quemar.

 Llega el momento de ponerle el vino tinto, el cognac o el calvados, para ello subiremos el fuego y así en cuanto ponemos el líquido dentro de la olla empezará a evaporarse el alcohol pero dejará los aromas que es lo que nos interesa.

Una vez hecho este procedimiento vamos a poner la cucharadita de harina para cocerla y que así, luego, nuestra sopa no sepa a harina cruda.

Añadimos el caldo de pollo justo, hasta cubrirlo porque si se nos queda aguada nuestra sopa será un desastre. Si vemos que a medida que cuece se va evaporando demasiado caldo le añadimos un poco de caldo más, pero siempre caliente.

Mientras se cuece la sopa vamos a tostar las rebanadas de pan, una vez listas les frotamos un diente de ajo.

Cuando tenemos la sopa lista la servimos en los platos individuales, dónde los vamos a servir y les ponemos a cada uno su rebanada de pan. Ahora ponemos el queso gruyere rayado y lo vamos a poner a gratinar. Cuando esté dorado ya estará nuestra sopa lista para comer.

Disfruta la Sopa de cebolla al estilo de Lyon y otras recetas. Más información sobre cursos de cocina tradicional