Por qué no nos sale la paella?

Por qué no nos sale la paella? Los pobres valencianos llevan la cruz de ‘ah, tú como eres valenciano podrías hacernos una paella?’ Los mismo que un asturiano tiene que saber hacer una fabada, un andaluz un gazpacho o un catalán, unas mochetas con butifarra.

Que nooooo…. que ni todos los valencianos saben hacer una paella ni todas las paellas que hacemos se podrían llamar paella”

Somos conscientes de que nos vamos a meter en un tema muy conflictivo porque no hay nada peor que tocarnos el regionalismo, pero bienvenidos al consultorio gastronómico de A PUNTO. Anota:

1.“Mis paellas no saben a nada”

La primera fuente de sabor en la paella es el caldo.

De nada sirve utilizar los mejores ingredientes, los mariscos mas frescos y lujosos, o los mejores ibéricos o aves de corral si no traspasan su sabor al arroz. Y para eso, el medio de trasmisión es el caldo: concentrado y sabroso, elaborados, el uno, con despojos de aves y conejos, o con recortes de carne tostadas en el horno y el jugo desglasado que dejan en la bandeja de horno. Todo eso debe cocer con las verduras a fuego lento y levemente salpimentado un par de horas.

 El otro caldo básico es con pescado de roca, piezas sabrosísimas pero con mal aspecto, la llamada “morralla”, abundantes huesos de pescado y cáscaras y cabezas de marisco con algo de sal y pimienta… No necesita hervir mas de media hora con sus verduras y aromas: puerro, cebolla, ajos, apio, zanahoria, tomate, laurel… 

Lo ideal es apagar el fuego y dejarlos infusionar en frio para desgrasarlos fácilmente (aunque no demasiado, la paella necesita su aceite y su grasa) y que concentren más los sabores hasta el momento de usarlos.

2. “Mis paellas no saben a paella”La gracia y la personalidad de la paella depende del sofrito.

Es la base, la cuna en la que después se cocerá o se sofreirá también el arroz. En su patria levantina, el sofito más típico se llama Salmorreta. Se hace friendo, en buen y abundante aceite de oliva, pimientos de la Ñora o similares troceados, ajo y perejil picado, y cuando se haya salteado todo, se añade tomate rallado, se salpimenta y se rehoga hasta formar casi una crema que se puede triturar o no, al gusto.

Se puede guardar en la nevera, en un bote tapado, para sucesivas paellas.

3. “Se me pasa el arroz”

Una cosa es el arroz seco y suelto de la paella ideal, otra el meloso aceptable y otra bien distinta, la plasta.

para saber por qué no nos sale la paella, hay que saber que el punto de la cocción depende del tipo de arroz, la cantidad de caldo, el tiempo, y la intensidad del fuego.  Es verdad que son muchos elementos, pero, a no ser que hagamos una paella canónica en fuego de leña- que es la locura-  los demás son controlables. 

El tipo de arroz determina la cantidad de caldo que puede absorber sin que el grano explote. Para paella el más resistente es el Bomba, el más delicado el Senia. El mas equilibrado Albufera, pero necesita 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Siempre depende de la intensidad del fuego. Ha de hervir vivamente al principio y mantenerlo bajo hasta el final, para que no se evapore el caldo.

Para que, por el contrario, no sobre y no se quede caldoso, el truco es irlo añadiendo, rociando ligeramente cuando falte, porque es imposible ajustarlo desde el principio. 

4.“Mis paellas no tienen color”

El color, junto al aroma inconfundible de la paella son efecto del azafrán, aunque no solo. El azafrán es imprescindible, y para que regale todo su esplendor a cualquier plato lo mejor es remojar las hebras en agua tibia o directamente en el caldo mientras se enfría. Hay que ser generosos, pero, para ahorrar, se puede sustituir una parte por cúrcuma, aunque su olor y sabor son muy neutros.

Otra fuente de color es el pimiento seco, sea como las ñoras del sofrito o convertido en pimentón, como en el caso de paellas de carne con cerdo adobado (lomo o costillas) que se sofríe al principio y deposita en el fondo de la paella su grasita roja que dará ese tono a todo lo demás. 

Cuando Jamie Oliver incluyó el chorizo en su receta de paella fue excomulgado por los puristas, pero no estaba desencaminado en la búsqueda de color y gusto.

5. “Mi paella es un arroz 10 delicias”

Olor, color, sabor… pero quizá lo más difícil de conseguir es el tacto. El arroz en la paella debe estar cocido por igual del centro a los bordes y sobre todo lograr un fondo en el que resulte casi frito, crujiente y amalgamado: el socarrat.

Para ello es necesario un fuego bien distribuido a lo largo de toda la cocción. Lo ideal es la hoguera de leña perfumada con romero que regale ese aroma campestre al guiso, pero lo más eficaz, asequible y fácil de manejar es el gran fuego de gas, sea en el fogón o en lo suyo: el paellero de dos o tres aros de fuego independientes.

Por qué no nos sale la paella? La solución en muchos restaurantes, para servirla en el momento justo, o en casa, cuando el fogón es de placa eléctrica o de inducción, donde el calor se distribuye de forma desigual, es terminar de cocerla en el horno.  Incluso acabar de secarla con la puerta abierta, de modo que se evapore la humedad.

Para lograr el socarrat hay que darle un calentón final, en el fuego o en la placa, que sofría el fondo, para lograr una leve capa tostada y rígida. El inconfundible olor de quemadito indica el punto, porque, desde mucho antes, desde que empieza a hervir, el arroz no se puede tocar para no romper los granos. A lo sumo, hurgar con un tenedor vertical en el centro para comprobar que se ha evaporado todo el caldo.

Y ya está!  O no?  Fuera del fuego, antes de sacarla a la mesa, aun se permite un retoque final.  Si ha quedado un poco mas “al dente” de lo que debería no hay mas que taparla bien con un paño húmedo. Esa humedad y el  calor que conserva servirá para acabar de cocerla.

Si, por el contrario, el arroz aun no esta del todo suelto, hay que taparla con el paño seco o papel de cocina para que absorba la humedad que sobra.

Ahora sí!  A la mesa acompañada de un rosado intenso del entorno paelleril, de uva Bobal, de Monastrell o Garnacha Tintorera, o para la de mar, de un blanco alicantino seco y aromático de Moscatel de Alejandría. 

Ya está! Tu paella es todo un éxito!