Pan chapata con biga sólida
Pan Chapata con biga sólida o lo que es lo mismo, pan chaparta con prefermento.
Según El Atlas Ilustrado del Pan: «la biga es un prefermento de masa dura. Generalmente se compone de la mitad de agua que de harina». Lo cierto es que para que te funcione deberías prepararla entre unas 12 a 16 horas antes de amasar el pan.
Una cantidad aproximada para elaborar la biga sería: 100 gramos de harina, unos 45 mililitros de agua y un gramo de levadura fresca.
¿Qué diferencia hay entre una Biga y un poolish?
En ese mismo libro encontramos esta definición «El poolish es la masa madre de las denominadas ‘blandas’.
El término lo inventaros los panaderos franceses en honor de sus homólogos polacos que les enseñaron esa técnica para mejorar la calidad del pan.
El poolish se prepara a partir de una mezcla de harina y agua, en ocasiones en las mismas proporciones y en otras con mayor cantidad de agua, pero sin sal»
Algunos expertos en panadería consideran este prefermento un estadio intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, debido a que su proporción de levadura, respecto a la harina, resulta bastante escasa. El poolish permite alargar el tiempo de fermentación y que se formen mejor los compuestos que dan sabor al pan».
Saber sobre pan está en tus manos
No solo porque en A Punto Librería tenemos más de cincuenta libros sobre el pan. Una de las últimas presentaciones que tuvimos fue con Francisco Migoya cuando presentó en nuestra librería el super librazo del Modernist Bread. Aquí os dejamos un trocito de esa presentación.
Si no que hablar de fermentos, masas madres, tipos de varias y levaduras… es una de las partes importantes en nuestros cursos de panadería en Madrid.
Desde el que comienza a dar sus primeros pasos en el mundo del pan, como los más expertos, siempre tienen en la tarea el elaborar un buena masa madre. Es más, en A Punto todos nuestros alumnos suelen llevarse su masa madre a casa.
Esta receta es para los que ya tenéis un poco de nivel, los que no, os esperamos en nuestro intensivo de panadería para ir cogiendo nivel poco a poco.
Ya sabéis, cuando hagáis la receta, le hacéis una foto y la compartís con toda la comunidad A PUNTO: #panchapataconbigasolida en Instagram: @apunto
Ingredientes
• 500 gr Harina panificable
• 365 gr agua
• 10 gr sal
• 2 gr levadura seca
• Para la biga:o 100 gr harina panificableo 60gr aguao 1gr levadura seca
Elaboración
- Preparar la biga disolviendo la levadura en el agua, añadir harina y mezclar hasta obtener una masahomogénea.
- Tiene que quedar una masa solida y densa, pero si la notamos demasiado durapodemos añadir unas gotas de agua.
- Reservar en un bol tapada con papel film y dejar que reposede 12 a 16 horas a 21ºC.
- Sabremos que está lista cuando se abombe y empiece a aplanarse unpoco por el centro
- Pasado el tiempo en un bol mezclamos todos los ingredientes, excepto la biga
- Amasa hasta que la mezcla comience a tener forma, entonces añadir la biga a trozos y seguiramasando
- La masa que necesitamos debe ser húmeda y pegajosa. Reservar en un bol limpio tapado con filmy dejar fermentar durante 3 horas
- La plegaremos en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando y cuando lleve dos.
- Las manos deben estar enharinadas para no quedarnos con la mitad de la masa pegada
- Una vez la masa haya fermentado, echarla en la superficie de trabajo enharinada con bastante harina,enharinarse las manos y aplastar suavemente las burbujas mas grandes.
- Espolvorear harina sobrela superficie de la masa
- Colocar un papel de horno sobre una bandeja y poner la chapata en ella.
- Dejar que fermente 30 minutos aproximadamente
- Calentar el horno a 240ºC
- Hornear la chapata durante 35 minutos y si vemos que se tuestan demasiado rápido bajar latemperatura a 220ºC.
