Helados DIY: cucuruchos, polos, sorbetes, granizados

Por el
Helados DIY cucuruchos, polos, sorbetes, granizados.

Helados DIY cucuruchos, polos, sorbetes, granizados. Como cada verano, la mayoría de las sobremesas y de las horas de merienda familiar se ocupan en la eterna discusión sobre las ventajas y perjuicios de los bocados y tragos congelados.

  • “No toméis eso. Ya sabéis que los países más cálidos toman bebidas calientes para refescarse. En el desierto toman té recién hervido.”
  • Pues a mi, si no son muy dulces, me refrescan y me gustan mucho. ¡Y basta! ¡Que pesados sois!
  • Eso, además sin azúcar no engordan.
  • Pero los edulcorantes son aun peores que el azúcar.
  • Dejad tranquilo el niño. Éstos son artesanales y se hacen con leche y huevos. Y en verano los críos necesitan energía.
  • ¡Pero si eso es hielo con colorantes!…
  • …………….

Y así día tras día y año tras año……

No bastará con unas líneas para acabar con todas las dudas, pero si que vamos a dar ideas sobre cómo elegir y elaborar helados, polos, batidos y demás, para que siempre sean un placer indiscutible.

Quién es quién en el congelador?

Helados DIY cucuruchos, polos, sorbetes, granizados. Lo primero que hay que saber cuando nos asomamos a una heladería, cuando curioseamos en el armario frío de la tienda o el supermercado o en la carta del restaurante, o simplemente cuando elegimos una receta para hacer en casa, es distinguir los distintos tipos de esa familia llamada helados.

En realidad solo se llaman así, Helados,  los que están hechos de crema helada (Ice cream), y esa crema básica es una crema inglesa, o crema catalana… cualquier variante de natillas hecha con nata, leche y huevos. A eso se le añade azúcar o edulcorantes y los ingredientes o aromas diferenciadores: Chocolate, café, almendras, avellanas, licores, caramelo, frutas o purés, en fin, todo lo que la imaginación ha reunido en el catálogo de los helados, que es casi infinito.

Los que en inglés se nombran como Gelatos , aquí no se han traducido ni diferenciado oficialmente en el etiquetado, pero suelen encontrarse en vasitos, cucuruchos o con palo bajo el adjetivo de light,  ya que no tienen huevo entero sino solo clara, llevan mucha menos nata que leche y generalmente edulcorantes químicos o vegetales en vez de azúcar. También se nombran por el ingrediente que los diferencia, desde simple vainilla o chocolate a frutos secos o frutas. Tienen una textura cremosa, aunque mas ligera,  y también es posible hacerlos en casa, por lo que son una buena alternativa natural y dietética.

Los Sorbetes, en principio,no llevan leche, ni nata ni huevo. Se hacen con frutas y azúcar u otros edulcorantes. La consistencia es menos cremosa porque el agua de los jugos se convierte en cristales de hielo, aunque se bata mucho y repetidas veces. Esa textura cristalina es mas notable aún en los Granizados y en los Polos. Éstos son bloques congelados, y los granizados son bloques picados, pero en ambos casos con los mismos ingredientes y sabores. Son refrescantes, hidratantes y pueden ser saludables.

También existen sorbetes y polos intermedios que llevan leche animal o vegetal, completa o descremada y que así resultan algo más cremosos y nutritivos.

Al gusto: poner y quitar

Los helados industriales de cualquier categoría es normal que estén compuestos por un montón de ingredientes, mas o menos naturales o sintéticos. Los necesitan para ser duraderos, para mantener su aspecto y textura inmutable por mucho tiempo, para poder viajar y ser manipulados sin derretirse ni contaminarse. 

Las recetas caseras consisten en reproducir las mismas técnicas, pero adaptar el trabajo a las máquinas que tenemos en la cocina y añadir, sustituir o evitar determinados ingredientes. Así podemos conseguir helados para distintas horas, gustos y comensales, sean niños o diabéticos, celíacos, alérgicos a cualquier cosa o en fase extrema de operación bikini.

En algunos casos bastará retocar la receta de la crema o el zumo base. En otros, simplemente estar atentos a los anexos: los tops, las salsas, las guarniciones, el tamaño de las raciones o incluso los envases, porque no hay que olvidar que las coberturas de chocolate, los cucuruchos o las galletas crujientes de los helados sándwich también suman…. Y pueden sumar placer y calidad si, por ejemplo, las hacemos con tejas clásicas de almendra, nuez o avellana horneadas en casa. O si añadimos ricos licores o aguardientes en los mas sencillos polos hechos de zumo y trozos de fruta. O si ampliamos el catálogo con verduras insólitas- calabaza, carlota, apio, zanahoria morada…—de hierbas y especias-menta, albahaca, hierbabuena, berros, azafrán, curry, gengibre—-, o frutos secos o frutas con pulpas cremosas. El mercado ha de ser la fuente de inspiración.

Aunque el caso mas frecuente no es querer poner sino querer quitar -grasas, azúcar, hidratos, colorantes, aromas o saborizantes artificiales- sin perder las características ideales de sabor y textura, y sin contraindicaciones.

La estevia como edulcorante, la leche en polvo desnatada como emulsionante, el plátano helado sustituyendo las grasas para dar untuosidad, las infusiones y maceraciones como fondo de sabor, los juegos dulces y salados son recursos infalibles.

Material básico. La heladera?

Helados DIY cucuruchos, polos, sorbetes, granizados. Para hacer helados y polos, además de los ingredientes, es util contar con una batidora y una heladera y con moldes para dar forma.

Pero se puede prescindir de todo. Eso si, costará un poco más batir a mano y, en el proceso de congelación, habrá que estar atentos cada rato para sacar el helado del congelador y batirlo, y así una y otra vez, para que se airee y no se formen cristales. Esa es la misión de la máquina heladera: se llama “mantecar”

En cuanto a los moldes, todo vale, cualquier recipiente, taza, copa,  que pueda ir al congelador y desmoldarse fácilmente. O simplemente las cubiteras. Asi se pueden mezclar fácilmente muchos sabores a la hora de servir.

Y por supuesto viene bien algún libro y revistas, los recetarios como inspiración y como enseñanza básica para equilibrar ingredientes, hacerse una idea de métodos y tiempos y aprender a emplear azucares y emulsionantes diferentes, productos naturales y muy útiles como la fructosa o el garrofín (pasta de algarroba) que nos permitan ir perfeccionando y crear sin temor nuestras propias recetas.

Los moldes de helados que puedes encontrar en A PUNTO

Libros para ‘quedarse helado’

HELADOS CASEROS.  Veronica Losada.  (Ed. Oberon)

Preparaciones paso a paso, que es como tener un profesor en casa.  Recetas sencillas con muy pocos infrecuentes y muy adaptables a todos los gustos y variaciones.Precio descuento 5,95€

POPTAILS, COCTELES HELADOS. Laura Fyfe.  (Ed Blume)

Quien dijo que los helados son cosa de niños? Las copas, los tragos más ricos pueden transformarse en helados deliciosos, postres o bocaditos a deshora, con ese punto de picardía que añaden los licores y sus combinaciones. 4,95€

LOS SECRETOS DEL ICE CREAM. Angelo Corvitto. 94,00€

Sorbetes de especias, índice de oxidación de las frutas, calculo de PAC para equilibrar solidos, liquidos, grasas y demás… La técnica precisa de los helados pasa por el laboratorio y aquí esta toda.

ARTE HELADERO. Revista profesional bimensual y sus suplementos.  9,90€ Impresiona la creatividad de este gremio, la que reúne cada número de la revista en la que descubren sus recetas más famosas o novedosas los mejores heladeros de todo el mundo.  Con ingredientes profesionales y técnicas sorprendentes.

Los mejores helados de España

Helados DIY cucuruchos, polos, sorbetes, granizados. Toma nota, estos son los lugares que más nos gustan en A Punto a la hora de disfrutar de un helado:

Heladería DellaSera (Logroño)

Fernando Sáenz es hoy por hoy la referencia de la heladería en España. Sus helados son el resultado de una investigación profunda de los ingredientes de temporada, de los aromas y sabores que nos regala la naturaleza. Fruto de esa investigación han nacido maravillas como el helado de higuera, que francamente está en nuestro top top de maravilla.

Gelato Lab (Madrid)

En el mercado de La Cebada está el italiano Christian Rosa ¡nuestro heladero de cabecera! Hemos hecho varias colaboraciones con él porque nos gusta su concepto: Darse una vuelta por el mercado, seleccionar producto de temporada y crear helados deliciosos tanto para dulce como para salado. Una delicia

Gelats Angelo (Cataluña)

Nos encanta la gastronomía catalana y, mucho más, lo ‘que se guisa’ en el Baix Empordà. Es precisamente aquí donde un padre y un hijo, Angelo y Hervé Corvitto, tiene una de las heladerías más sorprendentes y aplaudidas del mundo. Sí, sí del mundo. El mundo dulce y salado se dan la mano en creaciones que no dejan indiferente y si lo queréis comprobar pedir el helado de vermú… ¡ole!

Rocambolesc (Girona)

Sinceramente, entre todos los helados que ofrece la heladería de los hermanos Roca, nosotras nos quedamos con el Panet ¡para llorar de felicidad! Un broche relleno de helado al que le añades los toppins que quieras. Un contraste de frío y calor que creemos que debes de probar.

http://www.apuntococina.com

Deja el primer comentario.

Deja un comentario