Chifón de piña y anís estrellado

Por el

12 porciones

1 piña

225g de harina con levadura

240g de azúcar extrafino, 50g más para las claras

1 ½ cdtas de anís estrellado molido

½ cdta de sal

125ml de aceite de girasol

8 huevos grandes

Ralladura de 2 naranjas grandes

Semillas de ½ vaina de vainilla

1 ¼ de cdta de cremor tártaro

Glaseado

300g de azúcar glas

60ml de zumo de piña

Un denominador común de todas las recetas del libro DULCE de Yotam Ottolenghi y Helen Goh, es que responden a la filosofía Ottolenghi, es decir, lo que ha sido definido como <<cosas buenas>>. Se han creado con amor y de acuerdo a un estilo propio, con los mejores ingredientes y poniendo una gran atención en los detalles.

El Chifón de piña es unpastel tan ligero como voluminoso, con la ventaja de que todos podemos tomar un buen pedazo y levantarnos de la mesa sin sentirnos pesados. La ligereza y la textura esponjosa del chifón se deben a la falta de mantequilla – no la lleva ni el pastel ni el glaseado- y a las claras a punto de nieve que se incorporan, con todo su aire, a la masa poco antes de hornearla.

Las <<flores>> de piña son espectaculares y no necesita más decoración que esa, aunque si prepararlas te parece un engorro, puedes prescindir de ellas. Nosotros las añadimos y te animamos a que lo pruebes. También puedes sustituirlas por unas tiras de piel de naranja o unas estrellitas de anís (para decorar, no para comerlas). 

 

Para la elaboración del Chifón de piña

1.       Precalienta el horno a 200 ºC/ 180 ºC

2.       Pon los 400g de piña troceada en el recipiente del robot y tritúrala hasta convertirla en un puré suave. Traspásalo a un cazo mediano, ponlo a fuego medio y llévalo a ebullición. Deja que se cueza 3 minutos y entonces apártalo del fuego. Reserva 200g del puré para el pastel y deja que se enfríe. Pasa el resto por un colador de malla fina hasta obtener los 60ml de zumo que te harán falta para el glaseado. Si no te salen 60ml, añádele un poco de agua o zumo de naranja.

3.       Echa la harina, 240g de azúcar, el anís estrellado molido y la sal en un recipiente grande y bátelo todo para mezclarlo y airear los ingredientes. Haz un agujero en medio e introduce en él los 200g de puré de piña, el aceite de girasol, las yemas de huevo, la ralladura de naranja y las semillas de vainilla. Bate los huevos y los ingredientes líquidos antes de incorporar los sólidos para crear una masa suave.

4.       Pon las claras en la jarra de la amasadora con las varillas. Bátelas a la máxima velocidad unos 30 segundos, hasta que espumen, y añade entonces el cremor tártaro. Sigue batiendo hasta que se formen unos picos suaves y agrega poco a poco los 50g de azúcar extra. Bate 5 minutos más hasta que presente unos picos firmes y brillantes. Con unas varillas grandes o una espátula de silicona, incorpora el merengue a la masa con movimientos envolventes hasta que esté ligado y no se vean vetas de merengue.

5.       Pasa la preparación al molde para chifón, sin engrasarlo; la mezcla lo cubrirá hasta unos 3 o 4cm del borde. Hornéalo 50 minutos o hasta que, al pinchar en el centro con un palillo, éste salga limpio. Si ves que el pastel se está dorando demasiado, cúbrelo con un papel de aluminio los últimos 25 minutos. Sácalo del horno y dale la vuelta enseguida: no te preocupes si la base extraíble se hunde un poco al girar el molde: el pastel se mantendrá en su sitio porque no lo has engrasado. Resérvalo como mínimo una hora, sin desmoldar, hasta que se haya enfriado del todo. Baja la temperatura del horno a 120 ºC /100 ºC.

6.       Para preparar el glaseado, tamiza el azúcar glas en un bol y vierte los 60ml de zumo de piña. Remueve con una cuchara de madera hasta que tengas una mezcla uniforme y reserva.

7.       Para preparar las flores de piña,

30g de azúcar extrafino

30ml de agua

1/3 de la piña en rodajas finas

Pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio, espera que se haya disuelto el azúcar y entonces aumenta la temperatura hasta el máximo y deja que hierva con intensidad unos 30 segundos. Retira el cazo del fuego. Pinta ligeramente las dos caras de las rodajas de piña con el almíbar caliente y ponlas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja forrada con papel sulfurizado. Hornéalas 1 o 2 horas (el tiempo de cocción varía mucho según el grado de madurez de la piña), hasta que estén doradas y secas del todo, pero conserven cierta flexibilidad.

8.       Sácalas del horno e inmediatamente colócalas sobre unas hueveras de cartón o en moldes de magdalenas, con el fin de que adopten forma de tacita. Deja que se enfríen en las hueveras o los moldes y se endurezcan.

9.       Cuando el pastel esté frío, dale la vuelta otra vez al molde y, con la ayuda de una espátula metálica larga, extrae el bizcocho con mucho cuidado, pasándola por las paredes del molde, la base y el tubo del centro (tal vez también te resulte útil un cuchillo largo y fino). Dale la vuelta sobre una fuente para servir. Vierte el glaseado por encima y por los costados y decóralo con las flores de piña. Espolvorea el anís estrellado y sírvelo.

 

Puedes realizar esta y otras recetas del libro de Ottolenghi en nuestro curso 

de Repostería: Dulces

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