Elige bien la harina para hacer pan… y que la fuerza te acompañe

Una buena harina es el secreto de un buen pan. Elegir una harina de trigo, de centeno, kamut, espelta o una mezcla de varias, integral o blanca… definirá tu pan, más que ningún otro ingrediente o paso en la elaboración del pan. Porque la harina es “el alma del pan”, en palabras de Anna Bellsolá, panadera de Baluard, en Barcelona y autora de Pan en casa.

“La harina es la base del pan, lo que le da cuerpo y el espíritu”, asegura Peter Reinhart, autor de El aprendiz de panadero. “Escoger la harina adecuada es uno de los desafíos y de las aventuras a las que se enfrentan los panaderos” añade este profesor de panadería de la prestigiosa escuela de hostelería Johnson & Wales University de Providence, Rhode Island, Estados Unidos.

Elegir bien los ingredientes, mezclar y amasar, dejar fermentar, dividir la masa y bolear, dejar reposar, dar la forma final, volver a fermentar, hornear y dejar enfriar… son los pasos a seguir para hacer pan. Pero antes hay que elegir harina.

Si, lo sabemos, el mundo de las harinas puede resultar un poco confuso para los profanos. ¿Qué harina elegir para mi primer pan entre los cientos de tipos que existen? El cereal del que son, su fuerza, el código W, panificable o repostería, molienda, blanca o integral… ¡ayyy!… ¿y si compramos el pan ya hecho?

Que no cunda el pánico, que no es para tanto.

Primera decisión: el cereal

El trigo es el rey de los cereales, el más empleado para hacer pan. Tiene buen sabor y además contiene bastante proteína que, al mezclarse agua, formará el gluten. En cuanto una harina entra en contacto con agua, sus proteínas forman una malla de gluten que será la que de origen a la miga del pan. Cuanto más gluten tenga, más esponjoso será el pan. Harinas sin gluten darán lugar a panes densos y compactos.

También se pueden mezclar harinas… por ejemplo harina de trigo y de algún otro cereal o legumbre. De esta manera conseguiremos lo mejor de ambos ingredientes. La esponjosidad que nos aportará el trigo, con el mejor sabor del maíz, el centeno, el alforfón o los frutos secos. También están muy de moda algunos tipos de trigo, como el kamut o el trigo más antiguo, por sus propiedades nutritivas; la espelta o trigo salvaje.

Cuestión de fuerza

Los panaderos suelen ser personas fuertes y fornidas… pero no nos referimos a eso, sino a la fuerza de la harina. La fuerza de una harina viene determinada por la cantidad y calidad de proteína que tengan.

9% o menos de proteína. Son las harinas flojas, las que habitualmente se emplean en repostería… para hacer bizcochos, galletas, etc. Dan lugar a una masa poco elástica, con alveolos más pequeños pero más homogéneos. No es adecuada para hacer pan.

10-11%. Es la denominada harina de fuerza, la harina panificable por excelencia.

12% o más de proteína: son las harinas de fuerza y gran fuerza. Se emplean para hacer masas enriquecidas con grasas y azúcares, para fermentaciones muy prolongadas o para mezclar con otras harinas que no tengan gluten.

¿Y qué es eso de la W?

No es más que otra forma de medir la fuerza de una harina. Es la nomenclatura que se usa habitualmente en el entorno profesional.

W entre 90 y 150: Son las harinas más débiles. Absorben un 50% de agua de su propio peso. Son ideales para tartas, galletas, crepes y, en general, repostería.

W entre 150 250: es una harina media, absorben entre un 55 Y un 65% de su peso. Son ideales también para repostería, concretamente para elaboraciones en las que se requiere levadura como bizcochos. También son buenas para hacer masa madre.

W entre 250-300: Son harinas de fuerza media que absorben entre un 65 y un 75% de su propio peso. Son ideales para la elaboración de pan.

W entre 300-370: Es la harina de fuerza y gran fuerza, capaces de absorber hasta un 90% de su propio peso en agua. Son perfectas para ‘dar fuerza’ a otras harinas débiles, es decir, para hacer panes en los que se mezclan varios tipos de harina, también para hacer pan a partir de masa madre.

Harina… ¡Menuda molienda!

La denominada extracción, o molienda, no es más que una forma de clasificar una harina en función de lo ‘integral’ o ‘blanca’ que sea. El grano del cereal se compone de tres partes: el salvado (la cáscara, donde está la fibra), el endospermo (la parte blanca con almidón) y el germen (una pequeña parte muy sabrosa, aromática y rica en nutrientes). Según como se haya molido, conservará mayor o menor proporción de estas tres partes. Antes se molían las harinas entre dos piedras que giraban, aplastando el grano. Una vez tamizada, incluso la harina blanca molida de este modo conserva pequeñas partículas de la corteza y tiene un color más cremoso. Se trata de una harina más sabrosa y aromática. La harina blanca da lugar a panes con una miga ligera y con volumen… pero con menos sabor y aroma.

Existen diferentes formas de nomenclatura para referirse a la extracción: en Italia lo indican con el número 0, de tal forma que cuantos más ceros tenga una harina, más fina es. En Alemania siguen un código de 3 cifras y en Francia lo expresan midiendo el peso de las cenizas que dejan al quemar un kilo de harina… una muy blanca apenas dejará residuos mientras que la integral dejará más. Así, una harina T45 es muy refinada, ideal para repostería mientras que la T55 es la panificable blanca y la T80 es semiintegral…

Últimamente, se están recuperando los procesos de antaño y cada vez más se pueden encontrar harinas molidas a la piedra. Suelen ser molinos pequeños los que hacen este tipo de molienda, que conserva las propiedades nutritivas del grano, sobre todo del germen. Siempre que se pueda… ¡elige esta harina!.

Bibliografía:

Pan casero: recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla. Ibán Yarza. Ed. Larousse.

Pan en casa: del horno al corazón. Anna Bellsolá. Ed. Océano.

Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre. Xavier Barriga. Grijalbo

El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario. Peter Reinhart. RBA

El pan: manual de técnicas y recetas de panadería. Jeffrey Hamelman. Libros con miga