10 cosas que debes saber sobre el sifón

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10 cosas que debes saber sobre el sifón

¡Ay, cuánto bueno nos ha dado Ferrán Adrià! La cuchara colador… Las pinzas de emplatar… El uso del alginato … las esferificaciones… el sifón…

Recordamos el momento en el que todos nos volvimos locos con el sifón. Se puso de moda y a muchos de nuestros amigos, que no tenían nada que ver con la gastronomía, les regalaron por su cumpleaños, Reyes, Navidad, aniversarios… un fantástico aparato para hacer espumas.

Desde entonces hasta hoy -y ya contamos con seis años de actividad- en nuestra escuela A PUNTO, hemos hecho numerosos cursos de cocina con sifón, invitando a nuestros alumnos a que trajesen su sifón y aprendieran a usarlo de una manera fácil en la cocina.

Pero para ello o para cualquiera de los que améis la cocina moderna o el uso de este artilugio en nuestras recetas tradicionales, aquí os dejamos algunas de las cosas que podéis hacer con vuestro sifón.

Ya sabéis que no solo sirve para montar nata. En la cocina actual, se utiliza continuamente para hacer refrescos, acelerar marinados, aportar sabores a frutas o coronar platos con espumas para añadirles un contraste de textura y sabor.

Tanto si se va a carbonatar, infusionar o espumar, hay ciertos aspectos que se deberías conocer sobre el sifón:

  1. Los sifones funcionan con cartuchos de gas que presurizan la cámara donde se encuentra el líquido.
  2. El dióxido de carbono debería usarse solo para carbonatar. Para espumar, marinar e infusionar utilizamos óxido nitroso.
  3. Los cartuchos contienen 8 g. de gas, sirven solo para una vez
  4. Normalmente se gastan hasta dos cargas por un sifón de un litro
  5. Se utiliza un 2% de gas (8g) por cada 400 gr. De líquido o más si éste contiene poca grasa
  6. Los sifones a presión están pensados para aligerar las cremas grasas (el óxido nitros se disuelve mucho mejor en grasa que en agua) pero también sirven para espumar líquidos espesos que atrapan burbujas. Si les añade almidón, gelatina, huevo o agar-agar, los líquidos claros adquieren el cuerpo suficiente.
  7. Las espumas ligeras y cremosos son agradables y crean contrastes de textura por ejemplo con un puré de patatas o sobre postres densos.
  8. Las espumas ligeras y ácidas pueden aportar una capa adicional de sabor.
  9. Cuanto más aire contengan, menos concentrado será el sabor, por lo que si la espuma  va a servir de acompañamiento o salsa, el líquido deberá ser intenso.
  10. En cambio, si se utiliza sobre alimentos sabrosos no importa tanto la concentración. Es cuestión de encontrar un equilibrio.

Aquí os dejamos un vídeo que han preparado nuestros compañero de Pnka Producciones sobre cómo se utiliza un sifón… Nuestro amigo y gran cocinero, José Luque, nos lo muestra. ¡Nos vemos pronto en A PUNTO para “sifonear”!

Categoría: Recetas | Comentarios: 23

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23 thoughts on “10 cosas que debes saber sobre el sifón

  1. Avatar for Ana Lorente

    Rosa María Velasco Sastre

    Hola. Estoy estrenando un sifón de 1 litro. He hecho un bizcocho salado al micro y una mousse de chocolate,y me asaltan algunas dudas. En la mousse, que lleva: 2yemas,2claras montadas, 125de leche, 125 de nata, 30 de azúcar y75 de choco… Me ponía en la receta que le pusiera 1carga de gas, pero no especificaba la capacidad del sifón. Como el mio es de 1 litro, le pude dos y me ha salido como si fuera refresco, demasiado carbonatada. No me ha gustado el resultado. Puede ser que me haya pasado de gas???…. Gracias.

    • Seguramente es así!

    • Sería 3 cargas porque solo hay llenado 275 como mucho en ese Sifon d e un litro y la Nati tiene que ser de montar que tenga 35 de grasa si no no te montara , luego de las 3 recuerda meter a nevera media hora y batir muy duro para que el gas mezcle con el preparado, Y verás!!! Saludos!!

      • Disculpa, las cargas de N20 vencen? Una viejita me regaló 20 cápsulas que hace años los tenía guardadas. Hoy hice crema con una de ellas y sentí un toque salada la crema, a pesar que antes le habla puesto azúcar a la crema de leche

        • Hola, el toque salado no debería tener relación con la caducidad. Si te ha salido la espuma, es que funcionan. Saludos

  2. ¿De medía cuánto dura el alimento dentro del sifón?
    Es decir nata, bizcocho…

    • hola, muy buena pregunta porque pensamos que, al estar en el sifón, los alimentos aguantan mucho más tiempo pero no hay que olvidarse que trabajamos con huevos, quesos y alimentos muy perecederos.

      Es cierto que pueden durar algo más de lo normal ( siempre y cuando los guardemos en frío) pero no más de 3 o 4 días.

      Se pueden preparar las mezclas, dejarlas en el sifón sin cargar y cargar a última hora antes de usar. La otra opción es usar la espuma con su carga nada más preparar la mezcla pero, si no la vamos a utilizar toda, podemos guardarla y luego meter una carga ( o dos, depende del tamaño del sifón y de la mezcla) en el momento de su uso.

  3. Avatar for Ana Lorente

    Elizabeth Fernandez

    Yo uso mi sifon de 1 litro, pero desde hace poco tiempo luego de cargarle 2 recargas, suena como que se escapara el gas. Que debo hacer y a que se debe esto. Mil gracias

    • Hola,
      Puede que la válvula de cierre esté floja. Cómo salen las espumas? Has notado cambios?
      saludos

  4. CUANTO TIEMPO DURA LA CREMA CHANTILLY, EN EL SIFON, EN REFIGERACION

  5. Avatar for Ana Lorente

    Hola, muy interesante la info. Cuantas porciones de crema batida para frappe pueden salir de un sifon de 1/2 litro

  6. Quisiera que me dijeran si las cápsulas de oxido nitroso se vencen. Tengo cápsula de más de 10 años y cuando la coloco en el sifón no m estas dando la consistencia necesaria de ma crema.

  7. Hola buena tarde, no he logrado la mezcla perfecta de chantilly, alguien podría por favor ayudarme, la he preparado con polvo chantilly y leche y también la prepare con leche y azúcar pulverizada

  8. Que tal un gran saludo, disculpen si se me llega a terminar el N2O antes que la crema batida en un sifón de medio litro, puedo cambiar solo el N2O? O es necesario cambiar hasta el liquido

    • Hola, puedes ponerle al sifón otra carga para que aumente la presión y salga la espuma
      Si es cierto que, si la mezcla es muy ácida, igual no te sale

  9. Hola buenas quisiera saber porque se me da el problema en el sifón q cuando hago crema batida solo la utilizo como dos veces luego cuando la voy a volver a ocupar no m sale la crema solo aire m tira y cuando la abro tiene hasta como la mitad del producto

    • Hola, todo depende de varios factores:
      usas sifón de 1 litro? mínimo 2 cargas
      cuánto tiempo la guardas en nevera?
      Igual hay que volver a meter una carga cuando lo vuelves a usar

  10. Hola, interesante artículo al que he llegado llevada por mis dudas.
    Me gustaría saber si se puede utilizar un sifón para soda como sifón para cocina.
    Gracias

  11. Hola quisiera saber xq no entra la descarga en mi sifon no suena y cuando trato q quitarlo se escapa todo q debo hacer …

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