Voto pobreza de las Estrellas Michelin

¿Son los grandes chefs del mundo unos anacoretas de la gastronomía, una banda de cocineros que les ha dado por hacer el voto de castidad?

Hay que perderse por las profundidades del Abruzzo italiano para llegar al Reale a Casadonna, un ex monasterio en donde hoy se asienta uno de los más caprichosos hoteles y el único tres Estrellas Michelin del Sur de Italia. Al frente del mismo se encuentra Niko (cocina) y Cristina (sala) Romito. El lugar es espectacular, minimalista e imponente. Quizá guarda ese guiño del ayer monacal pero en este caso la aparente austeridad se viste con el chaqué de la elegancia y el confort.

Hice unas tres horas de coche desde Nápoles para llegar a Castel di Sangro (en la provincia de L’Aquila), un encantador pueblito rodeado de una montaña poblada y bella donde los italianos gustan ir en tiempos de nieve. El viaje tenía un fin: cenar allí, en ese impontente restaurante de Niko Romito.

Niko es un autodidacta de los fotones, un inquieto cocinero que en poco más de siete años consiguió reunir los máximos galardones con una cocina basada en el producto, entre ellos las tres Estrellas Michelin. Los amigos de Italia ya me habían hablado de él y Jose Carlos Capel se lo trajo en 2018 a Madrid Fusión. En aquella edición recuerdo que Marco Bolasco (redacción de Madrid Fusión) escribía “sería un grave error confundir la cocina de este chef abruzo con una gastronomía simple, hecha solo con la materia prima; o considerar a Romito un nuevo anacoreta gastronómico, que hace voto de pobreza en sus platos, como eslóganes fáciles sobre los productos de la tierra”

Menos es ¿más?

Me quedé con esa frase «‘anacoreta gastronómico que hace voto de pobreza en sus platos” porque desde hace años, los muchos que llevo recorriéndome el mundo en busca de los mejores restaurantes (con o sin Estrellas u otros premios), guardo siempre la misma reflexión: ¿qué está ocurriendo en la alta restauración para que los chefs apuesten por poner en el plato un solo producto?

Cuando se paga entre 150 y 300 euros por comer en un ‘Estrellado’ es cierto que en ese momento en el que te ponen un lechuga en el plato tu mente y tu alma viven un revuelo que va y viene entre la incomprensión, la sensación de tomadura de pelo pero también la inquietud y la búsqueda en tu conocimiento para averiguar que hay detrás de ese concepto, qué es lo hace le hace merecedor de su puesto en un largo menú degustación de autor.

En lo sencillo radica la esencia

Esa lechuga fue cierta. Me la puso en la mesa Fina Puigdevall: Lechuga hidrológica a la brasa, aceite, sal y pimienta. Sinceramente, no es más que una lechuga braseada y aliñada en salsa de soja coreana… Más que sorpresa a una se le pone la cara de ‘perplejidad’

Casi la misma que puse cuando Niko Romito apostó por poner en su nuevo menú 2019 el corazón de la berenjena morada, casi sin cocción, cruda y amarga, francamente (para mí) incomible (lo más seguro, y tal como me comentó el maitre, «se busca el sabor auténtico y puro de la verdura». Cierto).

El menú de Niko siguió con un pan, un simple y bello pan encima de la mesa; un trozo de sandía con un tomate aliñado encima; y lo que llama ‘pasta blanca’ (elaborada con el jugo o esencia del tomate).
De nuevo ese cartel de perplejidad y de búsqueda por saber, por entender. Entonces me acordé de la primera vez que Ferran Adrià nos dio a probar una sferificación de aceituna o el aire de zanahoria. En el primero de los casos pensábamos ¿para qué hace de una aceituna otra aceituna? Y el segundo de los casos, ¿no os parece una ironía comer aire?

Y ni qué decir de cuando Elena y Juan Mari Arzak me pusieron en la boca una simple cuchara de guisante lágrima…; O cuando Carme Ruscalleda sacó en la mesa un bellísimo lorito de mar con sus espadas de punta (reacción ante un simple baño de aceite caliente); o ¿qué decir de las Cinco Edades del Parmigino Reggiano de Massimo Bottura o la Gamba Roja de de Denia Hervida en Agua de Mar de Quique Dacosta; o las texturas de Coliflor de Ramón Freixa o… ? Hablamos de ¿voto de pobreza de los Estrellas Michelin?

Saber qué se come

En una ocasión se me ocurrió decirle a un ‘estrellado’ que qué necesitad tenía de meter tantas especias, salsas y complejidades en un plato que al final no se entendía nada. Su respuesta (con mucho enfado) fue “tu falta de conocimiento es lo que hace que no lo entiendas” (¡en fin!). Al final, con tantas ganas que tienen ciertos chefs de contarnos todo lo que saben y viajan, uno no sabe lo que está comiendo.

Y, sinceramente, ésta es la clave: saber lo que comemos.

Así estamos y así serán las cartas de los grandes cocineros del mundo: Lechugas, berenjenas, queso, zanahoria, aceituna, guisantes, gambas, pan… buscan el producto de su tierra, lo ponen en esos platos de lujo para que ellos (los ingredientes) por sí solos hablen de quiénes son y qué hacen por esos lares. Nuevamente, y con gusto, nos toca al comensal saber escuchar.

Tengo que confesar que cuando alguien me pregunta sobre cuál ha sido el plato que más me ha emocionado acabo recordando cualquier de las ‘simplezas’ que acabo de mencionar. Cuando a un chef se le pregunta sobre lo que más le importa en la cocina se remite a decir ‘el producto’. Cuando a un comensal se le cuestiona sobre qué busca cuando acude a un restaurante, su respuesta es ‘que las cosas sepan a lo que tienen que saber’.

Bienvenida nueva era de la sostenibilidad, el respeto y la sencillez. Si tengo que hablar de tendencia, ojo con el voto pobreza de las Estrellas Michelin, los anacoretas culinarios, son el futuro. ¡Salud!