Salmonete en hojas de otoño

Una receta muy veraniega a pesar de llamarse salmonete en hojas de otoño. Las hojas son de tomate deshidratado, prueba esta receta con salmonetes muy frescos

Ingredientes para preparar salmonete en hojas de otoño:

I salmonete por persona

½ l. Aceite de oliva

Cabezas de marisco (gambas, langostinos, bogavante…)

1 calabacín

1 patata

1 remolacha

1 zanahoria

1 hoja de pasta filo

Eneldo, anís en grano

Zumo y ralladura de 1 limón

Sal y pimienta

Preparación de salmonete en hojas de otoño

Salmonetes

• Desescamar, abrir y desespinar los salmonetes con delicadeza. Salpimentar.
• Con las cabezas y los mariscos rehogarlos con aceite, remojar y hacer un fumet, reducirlo, triturarlo y batir con la yema hasta conformar una crema espesa. Salpimentar y perfumar con ralladura de limón.
• Rellenar con la crema los salmonetes (Reservando unas cucharadas para la decoración, cerrarlos, envolverlos en papel de horno con unas gotas de aceite y asarlos por las dos caras en sartén. Así envueltos mantendrán la piel bonita. (También se pueden asar al horno)

Hojas

             Cortar en laminas muy finas las verduras. Con cortapastas o puntilla fina de darles forma de hojas, así como a la pasta filo . Desecarlas en el horno o en deshidratadora si se tiene más tiempo y cuando vayan a servirse darles un golpe de freidora o de sartén, rociadas con el eneldo, anis, polvo de comino…

Servir el salmonete rodeado de hojas chips y unas gotas de la crema del relleno con ralladura de piel de limón.

Esta receta de salmonete en hojas de otoño es un ejemplo perfecto de respeto por la materia prima y, al mismo tiempo, aplicación de técnicas de cocina que sirven de complemento al producto principal.

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