BACALAO CONFITADO A 70ºC CON EMULSIÓN DE SU PIL PIL Y CRUJIENTES
BACALAO CONFITADO A 70ºC El pasado lunes 22 nos presentamos al I Concurso de Joven Cocina AOVE en el IV Salón Olipremium. Allí se fueron Carol Trigo, una de nuestras jefas de cocina, y Ana Gómez Guijarro y… ¡ganamos!
Presentamos un plato de temporada y muy sencillo: BACALAO CONFITADO A 70ºC CON EMULSIÓN DE SU PIL PIL Y CRUJIENTES
Aquí os dejamos la receta ganadora. Y si queréis profundizar más sobre la cocina de temporada, os esperamos en A PUNTO, echarle un ojo a nuestros cursos de cocina tradicional
BACALAO CONFITADO A 70ºc CON EMULSIÓN DE SU PIL PIL Y CRUJIENTES
Ingredientes
200 GR DE BACALAO FRESCO
1 DL ACEITE PICUAL
6 DIENTES DE AJO
2 CAYENAS
2 HOJAS DE LAUREL
1 HUEVO
1 CUCHARADITA DE VINAGRE DE JEREZ
SAL
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO
ITO TOGARASHI ( FILAMENTOS DE GUINDILLA)
SALICORNIA Ó BERROS
Elaboración
Empezaremos la receta deshidratando la aceituna en el horno microondas a máxima potencia. Tradará como 15 minutos. De vez en cuando sacaremos el plato del microondas y las moveremos ara que se sequen por igual. Sabremos que está cuando al coger una entre los dedos podamos espachurrarla y se deshaga en mil pedazos. Ahora la trituramos con ayuda de una tumix o un molinillo de café.
Seguimos con el crujiente de ajo para ello en una sartén ponemos un poquito de aceite picual en una sartén pequeñita y en ella vamos a freír 2 dientes de ajo picado en láminas con mucho cuidado de que no se quemen porque estarían amargos. A medida que los tengamos fritos los dejaremos en un platito con papel absorbente para que se queden bien crujientes y guardamos el aceite, que ya tendrá sabor a ajo, hasta la hora de freír el bacalao.
Ponemos el resto del aceite en una sartén grande y lo aromatizaremos con el laurel partido en trozos, los otros 4 dientes de ajo en camisa, y las cayenas partidas por la mitad. Calentamos a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 80ºC. Dejaremos que cueza así unos minutos para que el aceite se aromatice.
Secamos un poquito el bacalao con la ayuda de un papel de cocina e introducimos el bacalao, con la piel para arriba, con cuidado en el aceite. Ahora nos encontramos con un punto crítico ya que la temperatura, si el bacalao está muy frío puede bajar considerablemente y debemos ajustarla con la ayuda de la cocina. Nunca debe bajar de 70ºC.
Si nos ha salido todo bien y el bacalao empieza a confitarse, notaremos que empieza a cambiar de color, se irá poniendo blanco. Cuando hayan pasado unos tres minutos y el bacalao, ya esté casi blanco completamente le damos la vuelta con mucho cuidado para que no se desmenuce. Por supuesto cuanto más grueso sea el lomo del bacalao más tiempo vamos a necesitar. Dejamos por este lado otros 2 o 3 minutos y retiramos el con muchísimo cuidado, que ahora es más fácil que desmenuce, a un plato. Intentamos dejar la piel hacia arriba y pasamos el aceite a un bol para que se enfríe pronto.
Tan pronto el bacalao se empiece a atemperar podremos quitarle la piel, cuanto más caliente esté más fácil va a ser quitársela. La dejaremos bien estiradita y, sin que se toquen, sobre un papel sulfurizado.
Empezamos a freírla poco a poco en el aceite de ajo que habíamos reservado, Salpica bastante por lo que hay que tener mucho cuidado. Le daremos la vuelta con cuidado y freiremos hasta que estén doradas por ambos lados, las dejamos en un papel absorbente y reservamos hasta el momento de emplatar.
Comprobamos que el aceite ya esté frío y vamos a emulsionarlo. Ponemos un huevo en un recipiente apto para la túrmix junto con el vinagre, la sal y dos dientes de ajo, sin piel, de los que hemos utilizado para confitar el bacalao y un trocito de guindilla. Añadimos el aceite y emulsionamos como una mayonesa normal. Probamos y si está a nuestro gusto introducimos en una manga y reservamos, sino lo corregimos con ajo, vinagre, sal…. Si nos gusta un poco más subido de picante añadimos más guindilla.
Llega el momento de montar nuestro palto y para ello pondremos un poco de emulsión el fondo del plato y empezaremos a amontonar de manera ordenada y bonita las lascas de bacalao. Espolvoreamos con un poquito de polvo de aceituna y con la ayuda de una manga escudillamos tres o cinco puntos de emulsión. Decoramos encima de cada punto con una rodaja de ajo frito, un hilo de salicornioa o una hoja de berro, ponemos el crujiente de piel a modo de decoración, pero que quede hacia arriba para que el plato gane altura y un montoncito de ito togarashi. Ponemos 2 o 3 gotas de aceite picual y listo para disfrutar.
