Fabada asturiana al estilo tradicional

Fabada asturiana al estilo tradicional, el plato estrella de la gastronomía asturiana es, además, uno de los platos españoles más conocidos a nivel nacional e internacional; un honor compartido con recetas tan ilustres como la tortilla de patatas, la paella o el gazpacho. También es, posiblemente, el menos adulterado de la lista; lo cual supone un alivio para los orgullosos asturianos al no tener que ser testigos (o al menos no muy a menudo) de los “crímenes” culinarios cometidos fuera de sus fronteras a la comida más emblemática de su tierra.

La fabada asturiana no tiene únicamente una técnica y matices característicos sino que además cuenta con un vocabulario propio para denominar sus ingredientes.

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Asegúrate de contar con todos ellos para hacer la auténtica fabada asturiana. 

Terminología para entender la receta de la fabada asturiana al estilo tradicional

Las fabes

Fabes de Asturias, de la granja o del cura: la base del afamado plato. Sus particulares tamaño, textura y sabor, así como su cultivo restringido a las fértiles vegas asturianas, promovieron su denominación de origen, garantía de un ingrediente auténticamente astur. No hay que confundirlas con los judiones de la granja.

Compango

El acompañamiento cárnico de la fabada. La tradición manda que sea de cerdo asturiano, ahumado y servido en la mesa en una fuente aparte. Está compuesto por morcilla, chorizo y tocino; todos productos de la matanza. Lo más recomendable es que sea de la mejor calidad.

Lacón

Otro agregado del cerdo asturiano, pero éste sin ahumar. Proviene de las patas delanteras del animal y se somete a salazón y posterior lavado. Hay quien sustituye este ingrediente por jamón poco curado, pero es un atajo impensable para una fabada asturiana ortodoxa.

La buena fabada asturiana debe resultar mantecosa pero no grasienta, consistente, ni muy caldosa ni muy aguada. Debe, en definitiva, resultar un verdadero placer para el paladar.

Una vez que hemos comprendido el lenguaje, ¡nos ponemos a cocinar la fabada asturiana al estilo tradicional!

Ingredientes

Fabes de Asturias, de la granja o del cura: 500 gr
Chorizo asturiano: 2 unidades
Morcilla asturiana: 2 unidades
Tocino curado entreverado asturiano: 200 gr
Lacón asturiano: 200 gr
Cebolla: 1 unidad
Azafrán
Sal

Elaboración

Paso 1. Seleccionar las fabes, desechando las que se encuentren rotas o con imperfecciones. Han de lavarse muy bien bajo un chorro de agua fría y luego dejar reposar un mínimo de 12 horas en un recipiente con agua abundante para que vayan absorbiéndola e hidratándose. En otro recipiente, colocar el lacón para desalarlo.

Paso 2. Al día siguiente, desechar el agua de remojo de las fabes y el lacón.  Preparar una olla con las fabes y cubrirlas con agua hasta que alcancen una altura de dos dedos por encima de las legumbres. Si es posible, hay que procurar que el agua sea mineral para que la cantidad de cal del agua corriente, variable según la región, no interfiera en el resultado final. Poner al fuego y llevar a ebullición.

Paso 3. Es recomendable lavar el compango con agua caliente para que pierdan un poco de grasa antes de echarlos a la fabada. Tras lavarlo, añadir a la olla junto con el lacón y una cebolla pelada y partida por la mitad y bajar el fuego. Retirar la espuma de la superficie del caldo y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente dos horas. La espuma debe retirarse de vez en cuando durante todo el proceso junto con el exceso de grasa que puedan proporcionar las carnes, pero la espumadera será el único utensilio que entrará en contacto con la fabada y no pasará de la superficie. Para asegurar que las fabes no se rompen, no se puede remover con cuchara; lo único que se puede hacer es mover suavemente la olla.

Paso 4. A mitad de cocción, tostar ligeramente el azafrán (suele bastar con colocarlo un minuto sobre la tapadera caliente de la olla), desleírlo en medio vaso del caldo de la cocción y añadirlo a la olla.

Paso 5. En un par de ocasiones hay que añadir un vaso de agua fría al guiso para que el contraste de temperatura ayude a que las legumbres no se rompan; a este proceso se le llama “asustar” a las fabes.

Paso 6. Cuando las fabes estén tiernas, poner a punto de sal, retirar la olla del fuego y dejar reposar tapadas durante un mínimo de una hora, preferiblemente dos o incluso reservarla para consumir al día siguiente (cuanto más tiempo, más se asentarán los sabores). Cuando se vaya a servir, retirar la cebolla y desecharla, separar la carne de las legumbres y el caldo y presentar estos últimos en una sopera y la carne a trozos en una fuente aparte  para que cada comensal componga el plato a su gusto.