No todo es humo en la cocina…
No todo es humo en la cocina…
Tras el Curso Express de Cocina, ese apto para los que no saben nada de nada o tienen mucho miedo a ponerse en los fogones, ha habido quien se ha animado a seguir estudiando con el Intensivo de Cocina y tras esos dos meses y medio de trabajo duro en cocina ha llegado el momento de dar un paso más y meterse con las nuevas técnicas, con la profundización del ingrediente, de las salsas, de las cocciones de alta cocina, para eso hemos creado el Curso Avanzado.
El Curso Intensivo Avanzado está dirigido a profesionales y a esos alumnos que ya han hecho la primera parte o los que nunca han venido pero saben de cocina. Está dirigido por el jefe de cocina del Hotel Palace de Madrid, José Luque. Y entre su equipo de cocina se encuentran: todo un top chef, noveno mejor chef del mundo -Bocuse D’Or-, Jesús Almagro; un pedazo cocinero que ha compartido fogones con Ferrán Adriá en El Bulli, Miguel Ángel Mateos; con decenas de premios en repostería, la técnica de un buen hojaldre nos la aportará David Cristóbal; y uno de lo jóvenes cocineros con raíces afrancesadas y clásicas pero con un guiño de nueva cocina que no deja indiferente, él es Unai Camba del restaurante Arce.
Aquí os dejamos el programa completo. Como veréis, ¡no todo son humos en la cocina!
Nos vemos pronto ¡ir cogiendo vuestras pinzas de emplatar!
LA PROGRAMACIÓN SUENA ASÍ
5/10/15 Curso de cocina: Clarificar, gelificar, salsas y espesantes
- Técnica del consomé perfecto: Clarificar
- Técnica del consomé moderno: gelificar
- Técnica de las salsas, espesantes clásicos y modernos
¿Qué haremos?
- Como Clarificar con “CLARIF CLASICA”
- Consomé Perfecto de Pollo de Corral Tostado Sin Clarificar
- Coctel de “Pepitoria Madrileña”
- Guiso de “Patatas Promochi” en Salsa Española
- Suquet de Gambones y sitakes, Gratinado con Holandesa
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7/10/15 Curso de Cocina: Vacío I
- El vacío como método de conservación
- El vacío como técnica de cocción
- El vacío doméstico y el profesional
- Infusiones y ósmosis
Carrillera de ibérico confitada en grasa de jamón y oliva, risoto de sémola de trigo y albahaca con parmesano líquido
Taco de bacalao y aceituna negra
Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate
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14/10/15 Curso de Cocina: Las Nuevas Verduras
Hojas verdes y rojas, más que ensaladas
Col china y pak choy en tres variantes
Bamies (gombo) el fondo de un estofado
Daikon y otros nabos
¿Qué haremos?
1/Tierra de cebolla, queso de Cabra, aire de remolacha, hojas de la Huerta
2/ Espaguetis de espinacas, vinagreta ligada de remolacha, acelgas y mizuna, berberechos
3/ Minestrone Texturizada, aire de Parmesano Regiano
4/ Tallarines de Nabo Daikon con salsa carbonara de pato ahumado
5/ Sándwich de Pak Choy, tofu y gambas el Bisque espumoso
6/ Estofado de Okra, mollejas crema de Pak Choy
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19/10/15 Curso de Cocina: Pescados y cortes
Un curso en el que trabajaremos con pescados de temporada, aprenderemos los diferentes cortes, las distintas maneras de cuidar y mimar un pescado.
Con cada corte elaboraremos diferentes platos en los que aprederemos sobre food styling y armonías de sabores y salsas; y técnicas de un escabeche perfecto. Despiece de pescado de temporada y qué hacer con cada una de las partes del mismo.
21/10/15 Curso de Cocina: los nuevos cereales
Quinoa
Maíz en 4 texturas (palomitas, harina PAN, maicena, mazorca)
Amaranto
Soja
Trigo
¿Qué haremos?
1/ Ensalada de Quínoa, Kokotxas al Pil-pil guisantes repelados, palomitas
2/ Canelón Vegetal de Quínoa y Ratatuille de verduritas, bechamel de maíz
3/ Ramen de setas y soja, huevo escalfado, ñoquis de polenta
4/ “Arepizza” planchada, peperoni, rucula piñones tostados
5/ Pan de maíz amarillo y amaranto, pichón en dos cocciones, frambuesas
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26/10/15 Curso de Cocina: la caza en la alta restauración
Trabajaremos con la carne de caza de temporada, aprenderemos cómo trabajar con ella en nuestra cocina y aplicaremos las técnicas de alta cocina en cada una de las piezas con las que trabajemos.
En este curso trabajaremos con las piezas de caza de Higinio.
28/10/15 Curso de Cocina: Aceites y grasas maravillosas
Oliva y sus usos: confitar
Aceites neutros: girasol, soja
Mantequilla y sus usos: freír
Mantecas, tocinos y albardados
Aceites de otros mundos
Aceites aromáticos
¿Qué haremos?
1/ Bacalao confitado al Pil-pil chips de ajo frito y filamentos de guindilla
2/ Tempura de verduras en aceite neutro, soja ligada
3/ Magret de pato frito en su grasa, pilaw de pasas y “aceite de argan”
4/ Chorizo y lomo de orza………..pestiño castizo
5/ Salsa Bearnesa puro estragon
6/ Aceites aromáticos, de hierbas y especias técnicas
2/11/15 Curso de Cocina: Técnicas para trampantojos
Utilizando Kaolin, Lactosa, Maltodextrina y Fizz haremos de los ingredientes tradicionales un trampantojo delicioso.
¿Qué haremos?
Piedras de río con arcilla Kaolin, versus patatas del siglo XXI
Rocas de remolacha y guisantes con lactosa
Cantos rodados de cacao, con maltodextrina
Piedras efervescentes, con textura Fizz
4/11/15 Curso de Cocina: Técnicas de deshuese, relleno, mechar, bridar…
Técnica de deshuesar
Técnica de rellenar y bridar
Técnica de mechar
¿Qué haremos?
1/ Solomillo de Cerdo blanco albardado, mechado, asado y piña, salsa a la mantequilla
2/ Coquelet deshuesado y relleno de frutos secos y setas
3/ Chupachups de pollo a la Barbacoa, guacamole y nachos fritos
4/ Pechugas de rellenas de espinacas, almendras boletus melosos
5/ Patatas Puente Nuevo Confitadas con aceite especiado
11/11/15 Curso de Cocina: El vapor
Largas cocciones a baja temperatura
Pescados perfectos
Postres infalibles
¿Qué haremos?
1/ Espaldilla de conejo confitada al vacio, aceite de monte
2/ Huevo a 62º 45’, patata, boletus y trufa melanosporun
3/ Salmon a 45º, cava, verduritas al dente
4/ Bacalao a 45º, hummus, tajina, pico de gallo
5/ Natillas al vapor, frambuesas lio, peta zetas de chocolate
16/11/15 Curso de Cocina: las Algas y otros regalos del mar
Algas frescas, deshidratadas, en conserva y en polvo
Ensaladas y guarniciones: wakame, spagueti de mar
Agar-agar en varios usos
Alga nori y los distintos sushis
Ortiguillas y medusas (si el mercado lo permite)
¿Qué haremos?
1/ Sopa de Miso de Alga kombu, tofu, soja
2/ Calabaza, zanahoria, naranja y agar agar en ensalada, sal de Alga nori
3/ Rape Marinado en Salsa Sambaizu, couscous de coliflor y brócoli
4/ Ortiguilla de mar frita a la Andaluza, mojete de tomate, huevo, comino
5/ Revuelto de Espagueri de mar con sésamo frito
18/11/15 Curso de Cocina al Vacío II
Desangrado y semideshidratción
Compactación y formas
Regenerar y montar
Proceso de doble Cocción
¿Qué haremos?
Huevo asado con setas confitadas y patata emulsionada
Escabeche de salmón y verduras de temporada
Strudel de Manzana
23/11/15 Curso de Cocina: Arenas, tierras, deshidratados, frizantes
Procesos con Isomalt, Crutomat, Frizzy….
¿Qué haremos?
Fresa + Fresa
Burrata con migas de crutomat
Roca efervescente de Piña
25/11/15 Curso de Cocina: Sferificaciones y caviares
¿Qué haremos?
1/ Falso huevo frito
2/ Pisto esponjoso
3/ Leche al cubo
4/ Harina de Hojiblanca
5/ Crujiente de pistacho
6/ Nieve de limon
30/11/15 Cursos de Repostería: el Hojaldre
Hojaldre de principio a fin
Merengues en 3 variantes
2/12/15 Último día del II Intensivo de Cocina: Prueba práctica y de improvisación con monitor y Cena de despedida ¡la gran prueba!
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=gMN0-Gl3bGQ]
