Las mil formas de la soja: tofu, edamame, lecitina, miso, tempeh
Las mil formas de la soja: tofu edamame lecitina miso tempeh. Aprende las diferencias y sus usos
Con la globalización, es decir con la facilidad para los trasportes y comunicaciones, oriente y occidente están cada vez más cerca, y esa proximidad enriquece constantemente la cocina y la mesa. Hemos incorporado nuevos conceptos de nutrición y salud, nuevas técnicas como el wok, el vapor o el pescado en crudo, y a la vez entran en nuestra despensa nuevos sabores, especias, y alimentos, como las algas y la soja en todas las versiones imaginables.
La soja no es más que otra versión de los cientos de leguminosas que venimos consumiendo y cultivando hace miles de años: la familia de las fabáceas, que con diferentes variedades y nombres ha sido la estrella de las cocinas locales de aquí y de allá.
Ahí están como muestra las alubias, judías de todos los colores, las pintas, las negras, las rojas, las habas y habones, guisantes, fabes, habichuelas, las pochas, verdinas, los judiones, los caparrones, las caritas, porotos, feijoas, frijoles, caraotas… convertidas en platos de resistencia populares y a la vez en monumentos nacionales.
Así mismo ha sido la soja en oriente. China, 3000 años antes de nuestra era, ya la catalogaba entre las 5 semillas sagradas. Y ciertamente se lo merece porque entre el resto de las variedades destaca su alto contenido y su equilibrio en nutrientes, con proteínas muy asimilables por el organismo que suponen 37% de su peso. Por eso ha podido ser la base de la alimentación en lugares y épocas de escasez de proteína animal y en dietas vegetarianas y veganas. Sus propiedades salutíferas están en contante estudio, con descubrimientos muy interesantes y también con perpetuas controversias, pero en cocina se impone por su versatilidad. Todo es aprovechable, en mil formatos y utilidades.
He aquí un muestrario de cómo la podemos encontrar en el mercado : las mil formas de la soja tofu edamame lecitina miso tempeh y mucho más
Aceite de soja y margarina de soja
Brotes de soja (aunque, en realidad, no son de soja sino de judía Mungo)
Habas de soja (de las variedades amarilla, verde, negra y roja)
Leche de soja
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Harina de soja y kinako (harina tostada)
Soja texturizada
Tamari (salsa de soja)
Tofu
Tempeh
Miso
Nato
Okara
El aceite es por su precio y por su sabor neutro uno de las grasas que más se consume en el mundo. Se enrancia en poco tiempo, por lo que conviene guardarlo en frío.
El edamame son las vainas de soja, un entretenido y sano aperitivo que engancha como las pipas. Basta cocerlas en agua con alguna especia sabrosa y estimulante, como el wasabi.
La llamada leche de soja, además de una bebida de sustitución también contiene lecitina y por eso es un buen espesante para salsas, dulces o helados, porque se disuelve bien en caliente y en frío. Si hierve mucho, se corta.
La Harina de soja no contiene gluten, de modo que para hacer masas esponjosas para panes y dulces se suele mezclar con otras de trigo, centeno o cebada. Para rebozar absorbe menos aceite que las otras, lo que puede ser una virtud o un defecto, según lo que se pretenda.
La Soja Texturizada se ha bautizado como carne vegetal y realmente puede semejarse a la carne, tanto en el formato granulado fino o grueso, (como carne picada para rellenos) o en forma de filetes y hamburguesas. Es la proteína extraída de la soja y desecada. Por eso hay que hidratarla, sea en frio, en remojo, o en caliente, en cocción. Una vez rehidratada se puede aliñar, mezclar y cocinar en multiples recetas.
El Tofu se ha llamado queso de soja por su aspecto y porque procede la “leche”. Es bastante insípido pero es como una esponja, capaz de absorber aromas y sabores con los que se combine, tanto en platos salados como dulces. Por ejemplo queda estupendo en una receta como el pad thai vegetariano En la antigüedad se conseguía la coagulación con agua de mar pero actualmente se emplea el producto especifico, el cloruro de magnesio, una sal que se vende con el nombre de nigari. Y es muy fácil elaborarlo en casa, aunque sale muy ligero, como un flan. Para endurecerlo hay que añadir cloruro de calcio a la preparación.
El Tempeh sin embargo es como un bizcocho muy sabroso por la fermentación de la soja cruda con un hongo, el Rhizopus Oligosporum que le aporta un aroma y sabor de bosque, de setas. Se emplea en guisos, como si fuera carne.
El Miso es también un fermentado a base de otro hongo, Aspergillus Oryzae, con el que se guarda en barriles la soja cocida durante muchos meses. En ese tiempo, va desprendiendo un liquido muy sabroso que hay que eliminar para mantenerla siempre en seco.
Ese jugo es la salsa de soja o Tamari.
Para que el miso conserve sus cualidades no puede cocerse porque se matarían los fermentos. Por eso hay que añadirlo en los platos (sopa y otros) cuando están listos para servir.
Hay muchas variedades, según el tipo de grano, según se le añadan otros cereales, como arroz o cebada y según el tiempo del proceso. Los entendidos son capaces de elegir y diferenciar entre Shiro miso, Aka Miso, Mugi Miso, Hatcho miso y Genmai miso.
El Nato es otra forma de fermentar la soja, con un preparado indutrial de Nattobacilus o Bacillus Subtilis. El resultado es toda una experiencia, en aroma, sabor y tacto. Es como el queso cremoso más intenso que uno haya probado y a la vista es una maraña de hilos pegajosos, como de melaza pero blanquecinos, que atrapan los granos de soja. Para este preparado que forma parte del desayuno tradicional japonés se emplean los granos más menudos y se ha impuesto por que considera muy saludable, un compendio de vitaminas de que no se encuentran en tal cantidad en otros alimentos y que han puesto de moda las dietas de estrellas de Hollywood.
Por último la Okara es el residuo solido compuesto de fibra y proteína que queda después de colar la soja para extraer la leche. Se considera un alimeto funcional, o sea que se añade en procesos industriales por sus propiedades. Por ejemplo, para aligerar y añadir fibra en la bollería, en los preparados cárnicos y embutidos que de esa manera reducen las calorías y se hacen más digestivos. Tambien se está ensayando como sustituto o aditivo del café y del chocolate.
El tiempo dirá, aunque el catálogo parezca inmenso aun queda mucho por descubrir sobre esa humilde alubia que vino de oriente: la soja
