Cocina al vacío, textura increíble, sabor genuino y cocción exacta

Las carnes de un pescado, trémulas, separándose en lascas perfectas. Un costillar, una pieza de caza, una pechuga de ave… se convierten en un bocado tierno, rosado y jugoso, que casi se deshace en la boca. Detrás de esto no se esconde un tres estrellas Michelin sino una  técnica de cocina más sencilla de lo que puede parecer: la cocina al vacío

Se trata de una técnica muy respetuosa, que permite cocciones muy suaves… tanto, que apenas se alteran las cualidades nutritivas de los alimentos, y que nos proporciona una textura verdaderamente extraordinaria. Sabor y textura siempre prefectos, y la posibilidad de guardar y conservar una elaboración, sin que al recuperarla y calentarla de nueva pierda ninguna de sus propiedades nutritivas ni matices culinarios.

¿Hacen falta más argumentos para aficionarse a la cocina al vacío? Pues tenemos uno más… es mucho más sencillo y accesible que ninguna otra técnica propia de alta cocina. Tan solo hay que colocar un alimento en una bolsa, envasarla al vacío y cocinarla en un baño María a temperatura controlada (o en un horno de vapor o en cualquier otro dispositivo que permita un control de la temperatura). Después de un tiempo concreto de cocción, solo habrá que abrir la bolsa, terminar marcando el plato en algunas ocasiones, y listo.

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Los dos secretos de la cocina al vacío

Aunque denominemos ‘cocina al vacío’ a esta técnica, la clave de su éxito no está en el vacío, es decir, en el envasado en sí mismo que, al fin y al cabo, se lleva haciendo mucho tiempo con fines de conservación. Como técnica culinaria, su verdero valor reside en la ausencia de oxígeno y en una cocción mucho más precisa.

Bye bye oxidación

Al envasar al vacío los alimentos y retirar el oxígeno de la bolsa no se producirá oxidación en los alimentos… y no hay más que pensar en las alcachofas para darnos cuenta del daño que puede hacer el oxígeno sobre algunos alimentos.

Envasar al vacío nos permite que los alimentos se cocinen a baja temperatura de forma uniforme, en un baño María sin que se estropeen ni entren en contacto ni con agua ni con vapor. Al no haber oxígeno en la bolsa, no se produce evaporación, los alimentos no se resecan, los aromas y los sabores no se diluyen, se conservan sus propiedades nutritivas.

Una cocción exacta, una textura increíble

¿Existe algo más triste que un ramillete de brócoli pardusco, cocido y recocido durante largo tiempo? …bueno, quizá un trozo de carne que parece la suela de un zapato, o un pescado reseco y tieso. Ay… la sobrecocción, cuánto daño ha hecho en la cocina. Si algo nos permite esta técnica es evitar esa temida sobrecocción que con frecuencia arruina el sabor, la textura y las cualidades nutritivas de los alimentos.

Cocinar al vacío no permitirá hacerlo con muchísima precisión. Al controlar de forma exacta la temperatura de cocción tendremos unos resultados muy homogéneos, con un punto de cocción perfecto. Y al cocinar a baja temperatura las bolsas de vacío, la cocción es tan suave que los alimentos retienen los jugos en su interior, apenas se produce evaporación, la carne se enternece sin perder su forma y estructura.

Si alguna vez has tomado una carne en un restaurante increíblemente tierna y jugosa, pescados que se deshacen en la boca, verduras tersas y tiernas… con un punto de cocción perfecto… no tengas dudas. Los han cocinado la vació. En efecto lo más importante de todo es la textura que se obtiene con la cocina al vacío.

Después de miles de años de evolución… el ser humano por fin ha conseguido dominar el calor, dominar el fuego.

Cocinar al vacío en 4 pasos

Preparar los alimentos: Para que los alimentos se cocinen de forma uniforme, se suelen cortar en trozos de tamaño similar, en raciones individuales. Para salar los alimentos… lo más habitual es sumergirlos antes de envasarlos en una salmuera. Una vez hecho esto, ya están listos para envasar.

Envasar al vacío: Tan solo que habrá que envasar los alimentos en bolsas para sellar al vacío junto con los condimentos y aliños que queramos. Ahora bien, en las envasadoras domésticas no se pueden envasar al vacío líquidos, ya que la bomba de vacío absorbería el líquido pudiendo llegar a estropear el aparato. La mejor solución para esto es congelar los líquidos y añadirlos a la bolsa de vacío en forma de cubitos de agua, de caldo… ¡e incluso de aceite!.

Cocer: Llegamos al meollo de la cuestión, cocinar los alimentos en un baño María con una temperatura controlada, o en un horno de vapor, o en una olla de cocción lenta con controlador de temperatura… la clave de la cocción es aplicar una temperatura exacta durante un largo periodo de tiempo.

Acabado: Los alimentos cocinados al vacío se parecen mucho a los cocinados al vapor, en cuanto a textura y aspecto. En ocasiones puede ser suficiente… pero en otros, no. En muchos casos, los alimentos ganarán si se marcan a la plancha (o con un golpe de horno o de soplete), que aportará un bonito color dorado y textura crujiente. Pero se trata de un marcado o sellado muy rápido, a muy alta temperatura, dado que el interior de los alimentos ya está cocinado y perfecto.

Esto es lo que se denomina la doble cocción, cocinar un alimento a baja temperatura envasado al vacío y terminar el plato a alta temperatura. Con el primer paso conseguiremos cocinar el producto, con el segundo, le daremos intensidad de sabor, de color y textura crujiente.

Cocinar al vacío: cocción directa, cocción indirecta

Cocinar al vacío nos permite cocinar con el fin de conservar… con el ritmo de vida actual que todos llevamos, podemos realizar platos por adelantado, conservarlos y terminarlos cuando los necesitemos. Ahora bien, la temperatura y los tiempos de cocinado serán diferentes si vamos a comer un plato inmediatamente, o si los vamos a conservar para más adelante.

Cuando vamos a cocinar y servir, lo que se denomina cocción directa, podemos trabajar con un rango de temperaturas bastante bajo, entre 50°C y 65°C, que permitirán mantener las características de los alimentos y texturas muy jugosas. Pero si vamos a cocinar y conservar, la temperatura mínima de cocinado es de 65°C y el tiempo mínimo está en 30 minutos. Es la temperatura y el tiempo mínimos que garantizan la seguridad alimentaria de un producto que deseamos conservar. Es la cocción indirecta.

¿Y por qué mi madre no cocina al vacío?

Si todo son virtudes… ¿Por qué no cocinamos todos al vacío constantemente? Es más, ¿por qué mi madre no cocina al vacío aún?. Casi todo son ventajas… pero también hay algún inconveniente.

El primero es el tiempo y organización que requieren. Si con frecuencia a la hora de cenar no tengo más que unos huevos para hacer en tortilla o revueltos por falta de tiempo y organización… como sospecho que le ocurre a mucha gente con largas jornadas laborales, ¿Cómo nos vamos a plantear una cocción de 72 horas a 57°C?. Para el fin de semana o una ocasión especial, sí; pero para el día a día…

Por otro lado hay que considerar todo el instrumental que se requiere. En primer lugar la máquina de vacío, y en segundo lugar, el baño María de temperatura controlada, con aparatos tipo Roner, Anova o Sous Vide, o el horno a vapor. La buena noticia es que cada vez hay más opciones en el mercado a precios asequibles.

Y finalmente… cabe citar también que como hay que ser muy precisos a la hora de aplicar parámetros de temperatura y tiempo, hay que buscar tablas que nos sirvan como guía. La improvisación está descartada. La verdad es que la cocción al vació es incompatible con esa costumbre de mi madre de cocinar todo a ojo.

Bibliografía sobre cocina al vacío:

Modernist Cuisine. Taschen

Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Planeta

Cocinar al vacío. Toni Botella. Akal.

Sous Vide. Hubertus Tzschirner. Editorial Fackelträger

La cocina al vacío. Joan Roca y Salvador Brugués. Montagud