Bocadillos con historia

Si nos planteamos las diferencias fundamentales entre seres humanos y animales probablemente enumeraríamos cosas como la escritura, la ropa o el uso de cubiertos. ¿Será por eso por lo que tiene un atractivo tan elemental comer con las manos? John Montagu sabía lo que hacía cuando decidió no detener su partida de cartas para coger un cuchillo y un tenedor.

El bocadillo forma parte de nuestra identidad gastronómica ocupando un lugar por lo general no demasiado respetado. Comida de festivales, apaño para cuando no hay tiempo de “hacer nada mejor”, sinónimo de dieta empobrecida… etiquetas que al final resultan, como tantas otras en el ámbito de la nutrición (el colesterol del huevo, los lácteos enteros), incompletas y mal entendidas.

Estamos viviendo una auténtica reivindicación de lo que tradicionalmente se ha denostado. El trash cooking (elaborar platos con pieles y sobras de alimentos) y el resurgimiento de la casquería son dos de los estandartes más llamativos de esta tendencia, pero también se está desarrollando una nueva consideración hacia las legumbres, los cereales más humildes de las cocinas africanas y, por supuesto, los bocadillos.

Los nutricionistas detallan las pautas para que resulte un plato saludable, los pediatras reclaman su vuelta a los patios de los colegios para confrontar la omnipresente bollería industrial, los chefs refinan versiones cada vez más elaboradas y los locales de restauración se suman a la nueva ola ofreciendo propuestas únicas y transgresoras.

De todas formas, esta última afirmación resulta insuficiente: no sólo los locales tradicionales recogen el guante, ya sea abriendo bares temáticos o estableciendo puestos en mercados, sino que donde realmente podemos encontrar el caldo de cultivo del renacimiento del humilde “bocata” es en los food-trucks. Esta modalidad de distribución es lo más cercano que tenemos a los puestos de comida callejeros tan habituales en Asia o América y que, por motivos prácticos, son los mayores proveedores de bocadillos bajo sus diferentes variedades en estos continentes.

LA IMPORTANCIA DEL PAN

Una preparación tan versátil como el bocadillo consigue ser el punto en el que convergen muchas corrientes diferentes que viven su propio florecimiento. Por un lado, el pan, sus variedades y su elaboración en casa son temas que suenan con fuerza desde hace meses. Por otro, el relleno de los bocadillos engloba ingredientes que van desde los germinados hasta la carne vegetal, pasando por los fermentados; es casi como leer una revista de tendencias gastronómicas sin apartar la vista del plato.

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El pan probablemente sea el criterio más práctico a la hora de clasificar bocadillos: varía mucho de una región a otra y puede encarnar una moda en sí mismo.

Si vivimos en una ciudad grande y cosmopolita y echamos un vistazo por las zonas de bares lo más probable es que no tardemos más de diez minutos en darnos de bruces con algún local que sirva el que es sin duda el nuevo rey de los bocadillos: el bao, bao bun o baozi. Este bollito chino de pan cocido al vapor tras una fermentación corta se ha convertido en el bocado más codiciado de los últimos tiempos, sobre todo si se consigue recién hecho puesto que es un tipo de pan que se seca y apelmaza muy rápidamente.

Hay rellenos para todos los gustos pero el protagonismo se lo llevan los que respetan su tradición oriental: mucho cilantro, encurtidos, salsa picante y, preferentemente, cerdo deshilachado.

Sin desviar demasiado las coordenadas, viajamos a Vietman para encontrar el otro bocadilo estrella: el banh mi, un matrimonio entre la cultura francesa de Indochina y la nativa vietnamita traducido en carne, encurtidos, daikon, cilantro, pepino y mayonesa envueltos en pan de baguette. Aunque el bahn mi empezó a estar en boga en San Francisco hace algunos años, ha tardado en cruzar el charco; eso sí, no ha tenido ningún problema en encontrar adeptos rápidamente.

Otra variedad de bocadillo que lleva ya un tiempo sonando fuerte son las arepas. Con un pan parecido a una tortita hecha con harina de maíz, es símbolo gastronómico de Venezuela, Colombia y Panamá y sus rellenos tradicionales varían según la región.

También provenientes de Sudamérica empiezan a asentarse tímidamente los sanguches peruanos. Estos bocadillos, cuyo nombre proviene de una manera desenfadada de pronunciar la palabra “sándwich”, suelen estar rellenos de carne asada, plátano frito y huevo.

LOS RELLENOS

En cuanto a los rellenos, el pulled pork es uno de los que más aparecen en las cartas de los locales. Se trata de carne de cerdo deshilachada que alcanza su punto álgido de sabor y textura si se cocina a baja temperatura durante horas. Es, además, un relleno habitual de los bao. Sin embargo, como la tendencia contemporánea consiste en abrazar el flexitarianismo reduciendo al máximo el consumo de proteínas animales, en los bocadillos más vanguardistas podemos encontrar rellenos hechos con jackfruit o jaca, una fruta asiática que, cocinada, presenta una textura asombrosamente parecida al pulled pork.

Continuando con esta corriente, se está innovando en el terreno de la “carne vegetal” hasta el punto de que existen investigaciones científicas en busca de una materia prima igual a la carne en textura y sabor pero partiendo de proteína vegetal… y parece que están obteniendo los primeros resultados. Tal vez sea una empresa imposible si se trata de emular un costillar o un bistec, pero como relleno de un bocadillo es posible que lo veamos en no mucho tiempo.

Bikini, muffuletta, cemita, döner, francesinha, vegemite, vada pav, medianoche, serranito: el ubicuo bocadillo está presente en todas las culturas. Algunos serán tendencia y otros no, pero todos tienen una historia y un hueco en el corazón de sus vecinos. Ahora viven un momento de gloria, con concursos de bocadillos de autor en Madrid Fusión y Semanas del Bocadillo en varias provincias. Si queremos que esto se asiente, despojemos al bocadillo de sus elementos más grasientos, acompañémoslo de una crujiente ensalada de hoja verde y nadie se atreverá a volver a desconsiderarlo.

Si eres muy friki de los bocatas y quieres siempre tener ideas para preparar uno…estos libros son de obligada lectura: