Receta: Bocadillo de Gallinejas del chef José Luque

Receta: Bocadillo de Gallinejas

Esta es el homenaje del chef José Luque del hotel Westin Palace de Madrid a uno de los ingredientes más castizos y tradicionales del recetario madrileño, las gallinejas.

Esta receta solemos prepararla en nuestros cursos de Cocina Madrileña y, sinceramente, suele sorprender mucho a los que participan en ellos entre otras razones porque un ingrediente tan poco común en nuestra cocina se convierte en un verdadero manjar cuando le damos ese toque asiático que aporta el chef.

Este bocadillo es la fusión entre el recetario tradicional madrileña y la cocina europea y asiática. Así se incorporan ingredientes como la salsa hoisin, que es típica del pato laqueado chino, o simichi tougarashi, esos filamentos típicos de la cocina japonesa o el pan de brioche típico francés.

INGREDIENTES para elaborar el bocadillo de gallinejas

700gr de Gallinejas

1 copa Vinagre de vino

Laurel

Bolas de pimienta negra

Mayonesa

Ajo

Aceite Oliva para freír

Harina de fritura

Sal

Pepino Holandés

Salsa Hoisin

simichi tougarashi

Ito Tougarashi

Pan de Brioche (alargados forma de perrito)

Cebolla

Maizena

Mandolina

ELABORACIÓN

1/ Limpiamos bien las gallinejas con agua dándole varios lavados.

2/Blanqueamos en agua y vinagre. Retiramos esa agua y lavamos de nuevo para quitar el vinagre. Volvemos a cocer hasta que estén tiernas en agua con sal, laurel, pimienta negra.

3/ Freímos las gallinejas en aceite bien caliente deben de quedar crujientes, sazonamos y reservamos

4/ Pelamos y cortamos l pepino en rodajas fina nos podemos ayudar de una mandolina.

5/ Tostamos el pan de Brioche y untamos con la salsa Hoisin, ponemos dentro del pan las Gallinejas y el pepino, sazonamos con Simichi e Ito Tougarashi y unas gotas de Ali-Oli.

José Luque explicando la diferencia entre gallinetas y entresijos en A PUNTO TV. SUSCRÍBETE.

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