Ceviche

Descifrando el ceviche: las claves del símbolo gastronómico de Perú

Vaya galimatías lingüístico. ¿Ceviche? ¿Cebiche, por la raíz etimológica de “cebolla”? ¿Sebiche? ¿Seviche, por provenir de la palabra quechua que designa al pescado fresco “siwichi”? (sí, las dos últimas formas también están admitidas). La Real Academia de la Lengua Española recomienda “cebiche”, pero en la mayor parte de cartas de restaurantes y libros acerca de este plato emblema de la cocina del Perú encontramos “ceviche”. Mira, mejor desistimos de escribirlo y vamos a comerlo.

Porque toda la imprecisión del ceviche se encuentra en el nombre. A la hora de elaborarlo hay consenso: pescado o producto del mar extraordinariamente fresco, cebolla jugosa, limón en su sazón exacta y ajíes al punto. A partir de ahí, existen tantas variantes como maestros cevicheros, que beben de las amplísimas influencias culturales y gastronómicas del Perú.

DEPENDE DE LA ZONA

Tampoco hay que perder de vista las localizaciones: no llevará lo mismo un ceviche de la costa limeña que de Tumbes o de Arequipa: la naturaleza provee de materias primas distintas según la zona; y las cevicherías y las carretillas, la forma que toma el ceviche para convertirse también en comida callejera, se adaptan a los productos locales. La belleza de esto es que se puede recorrer Perú descubriendo sabores y texturas nuevos de un mismo plato en cada etapa.

La palabra clave para definir a la gastronomía peruana es mestizaje. Mestizaje de productos americanos y europeos y mestizaje de culturas: africanos, árabes, chinos, italianos y japoneses; todos emigraron y se integraron en la tierra de Perú aportando sus sabores y tradiciones culinarias. Muchas madres y muchos padres felices para el ceviche. A continuación, te damos un cursillo rápido de conceptos para dominar la materia:

Ceviche

CEVICHE CLÁSICO

El ceviche ortodoxo, primigenio, cuyos equilibrios hay que dominar antes de pasar a mayores. El pescado blanco, firme, fresquísimo; la cebolla crujiente cortada en juliana fina, los ajíes muy picaditos y el zumo de limón potente y recién exprimido. La receta puede enriquecerse con ingredientes como el maíz de mazorca recién cocida o las hojas de cilantro picadas, pero el secreto reside en esos cuatro ingredientes iniciales.

Ceviche

CEVICHE NIKKEI

Nikkei es el nombre de la fusión de las cocinas peruanas y japonesas. Siendo Perú una tierra que escudriña los mares y manglares en busca de productos para nutrir su gastronomía, los inmigrantes japoneses que arribaron a sus costas a finales del XIX les aportaron valiosas enseñanzas, como el aprovechamiento y preparación de nuevas especies de pescado y el uso de las algas, que los peruanos desdeñaban. Así pues, un ceviche nikkei utilizará un pescado con mucha consideración en Japón, como el atún rojo, y lo sazonará con ajíes, limón, cebolla y, posiblemente, una juliana de alga nori.

CEVICHE CHIFA

Nabo, jengibre, cacahuetes, sésamo o encurtidos son ingredientes que acompañan armónicamente al pescado fresco en los locales de comida chifa peruanos. La influencia china en la gastronomía peruana se extiende al ceviche con toda naturalidad, y en los apellidos de los cocineros más conocidos de Perú se pueden ver las numerosas raíces del Extremo Oriente que tiene su población. Una riqueza perfectamente asimilada en su recetario.

CEVICHE MIXTO

El ceviche mixto se prepara con cualquier producto fresco traído del mar. El pulpo, cuya textura fue domesticada gracias a los japoneses; el erizo de mar, cuya variedad peruana es especialmente carnosa y suculenta; o las conchas negras son ingredientes clásicos del ceviche mixto, que puede combinarse con los pescados tradicionales como el mero, la corvina o la lubina; o protagonizar el plato ellos solos. Por su parte, el ceviche de conchas negras es tan emblemático que merece una presentación aparte.

Ceviche

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Las conchas negras son un molusco que se encuentra en los manglares del norte de Perú, cerca de la frontera con Ecuador. Su carne da lugar a un exquisito ceviche representativo de la gastronomía peruana septentrional. La tragedia es que la recolecta indiscriminada está esquilmando los manglares y los extractores de conchas negras responsables dan la voz de alarma. Si no se toman las medidas necesarias, el apreciado molusco podría desaparecer de esa área para siempre… y por consiguiente de las mesas peruanas.

CEVICHE DE LO QUE SEA

Siempre que se respete la trinidad ají, cebolla y limón, el producto fresco no tiene por qué ser necesariamente marino. Los chefs peruanos experimentan con su gastronomía y lanzan ceviches de carne o ceviches vegetales con setas. No pertenecen a la tradición, pero son ceviches de pleno derecho.

Ceviche

LECHE DE TIGRE

El aliño tradicional del ceviche tiene nombre propio y, acompañado de otros ingredientes, hasta entidad propia. Enriquecido con verduras y caldo de pescado puede resultar un aperitivo refrescante y completo. Además, cualquier lugareño puede comentarte de buen grado cobre sus supuestas cualidades afrodisíacas…

TIRADITO

Es el hijo bastardo del ceviche y el sashimi (y, quizás, con alguna participación difícil de encajar en términos genéticos, del carpaccio italiano). Su elaboración consiste en cortar el pescado del ceviche, tradicionalmente en cubos, como si fuera un sashimi; estirarlo en un plato y aliñarlo con limón y ajíes, prescindiendo de la cebolla. El paladar nacional los prefiere picantes, con profusión de ajíes y rocotos.

Tiradito

OTROS CEVICHES DE SUDAMÉRICA

La discusión acerca de la auténtica nacionalidad del ceviche que colapsa los foros gastronómicos es un berenjenal en el que no querríamos meternos por nada del mundo. Simplemente, queremos apuntar la existencia de otros tipos de ceviche en el continente. El ceviche ecuatoriano es un plato cocinado y que rebaja el umbral de picante (lo que, en principio, lo convierte en más accesible para el paladar europeo). Normalmente es mucho más líquido que el peruano y puede añadírsele de salsa de tomate, mostaza o cerveza. El ceviche estrella del país es el de camarón, que allí es una gamba hecha y derecha (todo lo derecha que puede ponerse una gamba), no como los camaroncitos españoles. En Chile, desmenuzan el pescado y lo maceran durante horas en un ácido. La variante más particular está elaborada con salmón y pimentón.

Ay, ceviche, cebiche, o como seas; tan ligero, tan cítrico, tan carnoso, tan picante; tan bueno que podríamos comer un plato tras otro sin cansarnos. Adictivo, versátil, innovador ceviche: agradecemos a personalidades de los fogones como Gastón Acurio, Marilú Madueño, Sonia Guardia o Ciro Watanabe tu difusión y popularización.

Si queires cocnocer todos los secretos de este manjar puedes apuntarte a nuestro curso de Cocina en crudo en el que tataremos los ceviches de corvina y el de langostinos o en el curso de Ceviches y tartares, dónde además aprenderemos a preparar los clásicos tiraditos peruanos.

Para ilustrarte bien…

Ceviches y tiraditos
Ceviches y tiraditos

Ceviche Power
Ceviche Power

 

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