Trampantojo de habas a la catalana
Si las habas no están de temporada, siempre podemos recurrir al mundo de las cocciones largas para preparar este trampantojo de habas a la catalana
Esta receta es una versión para nuestros curso intensivo de cocinas regionales de la receta original de Jordi Cruz en su libro Abac
Ingredientes para preparar trampantojo de habas a la catalana
- 1 L. Caldo de jamón especiado
- 4 lonchitas de jamón ibérico
- 300 grs. Pistachos grandes pelados
- 50 grs de hojas de alga Kombu
- 150 grs de Cecina ahumada
- 600 grs. Salchichas (butifarras) blancas y negras
- Set de esferificación ( alginato y cloruro)
- Mejorana, hierbabuena, sal y pimienta
Preparación de la receta de trampantojo de habas a la catalana
Desecar en horno o en deshidratadora el jamón y la cecina
Reservar una loncha de jamón y con el resto hacer un caldo concentrado perfumado de mejorana y hierbabuena.
En ese caldo salpimentado hervir los pistachos hasta que se ablanden (20 min en olla exprés o 1 h en cazuela.
Con el alga hacer un caldo y hervir la cecina.
Asar las butifarras a fuego o darles y toque de ahumado. Pelarlas por separado y triturarlas finamente aligerando con el caldo de cecina.
Con manga o con dos cucharillas formar bolitas y pasarlas por los boles de esferificación. Para preparar las esferificaciones de butifarra, tenemos que tener preparado un baño de alginato
Para servir, tapar el plato con el caldo concentrado, poner 3 esferas de butifarra de cada color y esparcir los pistachos espolvoreando sobre cada uno un crujiente del jamón
