Receta de croquetas de bacalao con salsa de tomate
Receta de croquetas de bacalao con salsa de tomate
INGREDIENTES PARA PREPARAR CROQUETAS DE BACALAO CON SALSA DE TOMATE
450 g de bacalao desmigado, desalado y en trozos
100 g de cebolleta picada
2,2 litros de leche
75 g de mantequilla
75 ml de aceite de oliva
2 huevos cocidos picados
280 g de harina
PARA LA SALSA DE TOMATE
Cebolla 100 g
Zanahoria 100 g
Apio 100 g
Tomate triturado 500 cc
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
ELABORACIÓN DE CROQUETAS DE BACALAO CON SALSA DE TOMATE
Si existe un plato típico de la cocina española son las tapas. Y es que compartir es algo muy nuestro. Reunirnos con familiares y amigos y disfrutar de la comida y bebida, manteniendo una agradable charla, en casa o en cualquier bar.
HISTORIA Y ORIGEN DE LAS TAPAS
Cuenta la historia que en el año 1280, el rey Alfonso X “El Sabio” cayó enfermo y tras una visita de su médico, le recomendó tomar pequeños sorbos de vino, acompañados de algo de comer. Así lo hizo y parece ser que mejoró visiblemente de su enfermedad, por lo que decidió que en todas las tabernas se sirviera a partir de entonces siempre el vaso de vino con algo para comer. Y este es el origen de nuestras tapas.
Se piensa también que durante el reinado de Alfonso XIII, el rey visitó una taberna en Cádiz y pidió un vaso de vino. En ese momento entró una corriente de aire cargada de polvo y para no ensuciar el contenido del vaso, el camarero puso una loncha de jamón encima. Pronto se extendió por todas partes esta costumbre, convirtiéndose en un fenómeno gastronómico hasta llegar a nuestros días como uno de los platos sociales imprescindibles de la cultura española.
Para saber más de este producto, en nuestra librería encontraras títulos tan ilustrativos como LA FELICIDAD EN UNA CROQUETA, donde se hace un repaso por toda la historia de la croqueta, ofreciendo distintas preparaciones; o también 200 TAPAS DE ESPAÑA, en el que encontrarás riquísimas recetas que te harán la boca agua.
Y ahora que ya conocemos lo que vamos a preparar y degustar, es la hora de ponerse manos a la obra.
La receta que vamos a preparar hoy será de croquetas con bacalao en salsa de tomate. Sin embargo, su origen no está tan claro. Podemos encontrar variantes en toda Europa, y hasta en América y Asia. La receta con bechamel, no obstante, procedería de Francia y España. Aparecen documentadas recetas de croquetas desde el siglo XVI y hasta en una crónica de Alejandro Dumas, el autor de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo. El relleno además puede componerse de cualquier alimento: jamón, atún, pollo, bacalao, espinacas, etc.
Vamos a ponernos a ello.
Para preparar esta receta, nos hemos basado en una creada por uno de los chef más reconocidos de nuestro país e internacionalmente, Martín Berasategui, ganador de 3 estrellas Michelín, eso sí, con nuestro toque A Punto.
ELABORACIÓN DE CROQUETAS CON BACALAO EN SALSA DE TOMATE
En primer lugar, pondremos en bacalao en remojo con agua fría, con cuidado de desprender la sal. Luego, en un recipiente con agua, meter el bacalao e introducirlo en la nevera. Pasadas 12 horas, cambiamos el agua y lo volvemos a meter en la nevera. En total, deberemos repetir este proceso 6 veces, y transcurrirán unas 72 horas (3 días) en completar todo el desalado.
Una vez desalado, lo rehogaremos en una sartén antiadherente con un poquito de aceite durante unos minutos y reservamos mientras hacemos la bechamel.
A continuación, pondremos a hervir la leche.
Por otro lado, en una cazuela amplia, cocinaremos la cebolleta con la mantequilla y el aceite en las cantidades indicadas, a fuego suave, durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté doradita.
Añadimos la harina, removiendo ligeramente y, seguidamente, la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover.
Durante 10-12 minutos, continuamos removiendo, con la cazuela al fuego, hasta que consigamos una masa homogénea y bastante sólida.
Cuando la masa de croquetas se despegue de la cazuela, añadimos los huevos picados y el bacalao que hemos salteado previamente.
Ya tenemos la masa preparada, ahora la colocaremos en una bandeja recubierta de mantequilla por la parte superior y envolveremos con papel film. Enfriamos la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.
Al día siguiente, cogeremos la masa e iremos haciendo la forma de las croquetas con ayuda de una cuchara. Las podemos poner en un plato de una en una. Una vez las tengamos, las envolvemos en harina, luego en huevo y de aquí directamente al pan rallado y reservamos en un plato o fuente.
Una vez las vayamos haciendo, las colocaremos separadas (4 a la vez) y las freímos en el aceite a fuego medio-fuerte, hasta que estén doradas por todos lados.
Las iremos colocando en una fuente, donde las reservaremos sobre un papel absorbente, y de esta forma eliminar el exceso de aceite que podamos tener.
En cada cocción, es recomendable quitar los restos de pan rallado, para evitar que se queme el aceite.
Escoge para la fritura una sartén de diámetro pequeño o mediano, ya que conservarás mejor la temperatura del aceite, haciendo “efecto freidora” y permitiendo que se cocinen crujientes.
Ya sólo nos quedaría preparar la salsa de tomate y presentar:
En una sartén ponemos a sudar los vegetales, luego añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente, revolviendo y rectificar. Condimentos al final (sal, pimienta y nuez moscada).
SIRVE Y DEGUSTA
Para presentarlas, las colocaremos en una fuente, dejando reposar previamente. Serviremos calientes o a temperatura ambiente para que no nos quememos al comerlas.
Las podemos presentar en cazuelitas de barro, un poco calentadas para conservar mejor el calor. Para dar un aire de elegancia también podemos optar por los platos de pizarra.
Para terminar, podemos completarlas añadiendo un bol con salsa al lado. En este bol podemos presentar así la salsa de tomate que hemos preparado, o también incluir varias, como la salsa alioli, salsa americana, salsa brava, etc.
TRUCOS PARA MEJORAR LAS CROQUETAS CON BACALAO EN SALSA DE TOMATE
Un truco que nos aconsejan nuestros expertos cocineros de A Punto, si las quieres servir otro día, o preparas para varias comidas, es congelar las croquetas. Si escoges esta opción, lo conveniente es hacer el doble rebozado a la hora de calentarlas, que consiste en pasarlas de nuevo por huevo y pan rallado, lo que te permitirá conservar (o añadir) un extra crujiente a las deliciosas croquetas.
CONSEJOS
Podemos sustituir el bacalao por pollo, jamón, champiñones, puré de patatas, carne de cangrejo, etc.
APRENDE A COCINAR LAS CROQUETAS CON BACALAO EN SALSA DE TOMATE
Si te ha gustado esta receta y quieres aprender más, te aconsejamos que consultes cualquiera de nuestros cursos de COCINA TRADICIONAL, o bien, completar tus conocimientos con los títulos que encontrarás en nuestra librería, algunos como los siguientes:
