Nuevos cereales

Las variedades de cereal se propagan y multiplican. El aumento de diagnósticos de celiaquía por un lado y la curiosidad gastronómica por otro han provocado que la principal fuente de hidratos del Cuerno de África sea un codiciado ingrediente, que la base de la alimentación en el altiplano andino cope los estantes de los supermercados o que se recuperen variedades antiguas de trigo para diversificar la hegemonía de este cereal. Conozcamos los viejos y nuevos cereales.

La familia crece también con la inclusión de los pseudocereales, plantas que, botánicamente, no se consideran cereales pero que cuentan con unas propiedades similares y carecen de gluten. Así, si visitas una tienda ecológica, podrás encontrar en sus estantes multitud de granos y semillas con nombres raros que pueden enriquecer increíblemente tu dieta y tu paladar si sabes sacarles partido. Vamos a intentar desenmarañar un poco esta revolución vegetal.

La familia del trigo

El trigo tradicional tiene una composición buscada durante años de selección y cruce de variedades para obtener el mejor resultado en la panificación (que pasa, necesariamente, por altos niveles en gluten). Por el camino se quedaron prácticamente olvidadas otras variedades que ahora se recuperan y reivindican como más digeribles y sabrosas. Sea como sea, ningún tipo de trigo está libre de gluten, de modo que no son aptos para celíacos bajo ningún concepto.

Kamut: Se trata de la variedad de trigo más antigua conocida. Es originaria de Egipto y su rastro había permanecido enterrado hasta que volvió a cultivarse en Estados Unidos a partir de la década de los 70. De sabor más dulce que el trigo tradicional, su alto contenido en proteína y calorías lo hacen muy interesante a la hora de crear productos para una dieta que requiera de un importante aporte energético.

Espelta: Este cereal milenario, originario de Irán, actualmente se cultiva en pocos y bien escogidos sitios: Asturias, Suiza, Alemania y el Tirol. Al ser más soluble en agua que otras variedades es también especialmente benévolo en la digestión. Su composición nutricional resulta muy interesante debido a sus altos niveles de fibra y aminoácidos esenciales.

Kamut

: Tras 30 años de seleccionar variedades (y sin nada de manipulación genética), el Instituto de Agricultura Sostenible, situado en Andalucía, ha conseguido desarrollar un cereal con nombre de superhéroe. Y la comparación tampoco va demasiado desencaminada: esta variedad, cruce de trigo duro y un tipo de cebada chilena, aguanta sequías y climas extremos sin estropear su cosecha. Además, su contenido en antioxidantes es diez veces mayor que el del trigo. ¿Es o no es un súpercereal?

Farro: Este cereal, muy similar a la espelta, es otro de los que se remontan a la Edad Antigua. Su arraigo en Italia resulta evidente: la mayoría de las recetas que podemos encontrar con este cereal tienen influencia italiana, como la pasta hecha con harina de farro; existe un plato regional hecho a base de farro: la sopa de farro de la Garfagnana.; e incluso la palabra italiana que designa la harina, “farina”, proviene de “farro”.

Freekeh: No es ni siquiera una variedad diferente del cereal sino trigo corriente y moliente cosechado cuando aún está verde y posteriormente tostado. Y, aunque parezca un proceso poco comprometedor, la diferencia con el trigo que consumimos habitualmente es considerable. Su textura suave, su sabor ahumado y la facilidad para cocinar el grano entero lo convierten en un ingrediente muy práctico que no requiere que variemos nuestro recetario cotidiano.

África provee

Los ingredientes y preparaciones del África negra son, tal vez, los más ignorados dentro de una comparativa global. O lo eran, antes de que cereales como el sorgo y el teff empezaran a asomar como tendencias culinarias en el primer mundo (la dosis de frívola ironía de este hecho es otro tema interesante a desarrollar). Como es lógico, una de las cualidades que comparten es la resistencia a condiciones climáticas extremas.

Sorgo: Este grano, astringente y homeostático, es uno de los más extendidos en África oriental, con múltiples variedades. Sus características más destacables son la versatilidad, puesto que sirve como alimento, como base para bebidas alcohólicas y como forraje; y la carencia de gluten, lo que lo convierte en no panificable pero apto para las personas con celiaquía.

Teff: El ingrediente principal de la injera, el pan tradicional etíope, consiste en unos granos diminutos. Su pequeño tamaño origina su nombre: “teffa”, en amhárico, significa “perdido”. Este cereal hace bueno el dicho “pequeñito pero matón”: su aporte proteico es muy elevado, conteniendo los ocho aminoácidos esenciales; tiene un bajo índice glucémico, lo que lo hace ideal para diabéticos; y también está libre de gluten, así que los celíacos pueden darle la bienvenida.

Mijo: Popular también en Asia, este cereal es rico en proteínas, fibra y magnesio. Se cocina con sencillez aunque resulta relativamente insípido y tiende a la sequedad, de modo que hay que acompañarlo de elementos cremosos, hierbas y especias. Es adecuado para todo el mundo debido a, de nuevo, su bajo índice glucémico y carencia de gluten.

Quinoa

Pseudocereales:

Otra familia gluten-free de alto valor nutricional que forma parte habitualmente de los ingredientes de panes y productos de repostería para celíacos.

Quinoa: La joya de la corona en 2016, aunque su reinado se tambalea peligrosamente con la llegada de las nuevas tendencias. Esta semilla, cultivada en el altiplano andino y con Bolivia y Perú como principales productores, atesora una composición nutricional excepcionalmente beneficiosa para el organismo debido a su alto aporte proteico, riqueza de minerales y bajo contenido en grasa.

Amaranto: Otra planta de uso muy arraigado en las culturas precolombinas. Posee una gran cantidad de antioxidantes, fibra y fitoesteroles, así como mayor cantidad de proteínas que los cereales tradicionales. Puede utilizarse el grano entero, hervido o en forma de harina; y también la semilla, para aportar crujiente a empanados, ensaladas o barritas energéticas.

Trigo sarraceno: De la familia del ruibarbo y originario de Asia Central, el fruto de esta planta se ha utilizado como alimento humano y animal desde hace siglos. En Europa siempre se ha asociado con comida de pobres pese a que en Asia estuviera muy bien valorado. Las farinetes catalanas o galettes bretonas se servían únicamente en la mesa del campesino mientras que los fideos soba, en Japón, son un preciado ingrediente. Actualmente, la presencia de proteína vegetal y de los ocho aminoácidos esenciales en su composición nutricional ha extendido su consumo entre la población con inquietudes dietéticas y culinarias. Sea como sea, se recomienda empezar a probarlo con precaución: ¡su sabor es muy intenso!

Los clásicos

Nada nuevo bajo el sol, pensamos; y sin embargo, los cereales más comunes en la dieta occidental después del trigo tienen también cosas novedosas que decir.

Avena: El repunte de la avena tiene nombre: porridge. Las humildes gachas de toda la vida se han convertido en la nueva ola de los desayunos saludables, enriquecidas, eso sí, con todo tipo de frutas, bayas, frutos secos, semillas y hasta queso mascarpone. Es una buena manera de empezar el día debido al equilibrado aporte de nutrientes que proporciona. Sin embargo, hay malas noticias para los celíacos: es un cereal que, aunque sea en bajas cantidades, contiene gluten.

Maíz: Pero aquí llega el alivio de los intolerantes al gluten. Mediante arepas, panes amarillos, polenta o bizcochos, el maíz consigue enriquecer la gastronomía celíaca a un nivel sólo comparable al del arroz. No es un cereal nuevo, ni siquiera se ha puesto de moda; pero los avances culinarios en preparaciones libres de gluten están generando nuevas y sabrosas recetas que no conviene perder de vista.

Conocerlos no es quererlos automáticamente. Hay que saber prepararlos, saber aprovechar todos sus recursos y, en algunos casos, aprender a adaptar el paladar a sabores y texturas menos refinados y más agrestes que el trigo. Sin embargo, sus efectos beneficiosos sobre el organismo se notan y su estilo rústico y exótico seduce con facilidad. De modo que el esquema terminaría siendo éste: conocerlos – aprender a cocinarlos – aprender a comerlos – ahora sí, amarlos.