Curso online de cocina molecular de la escuela de cocina A Punto

Llevamos más de 10 años impartiendo cursos presenciales de cocina molecular y había llegado el momento de grabar nuestras sesiones. Sergio Pachón, jefe de cocina de restaurantes con estrella Michelin, es el profesor que os guia en este divertido recorrido por la cocina molecular

Esferificaciones y caviares

Esferificación directa e inversa

Consejos para que tus esferas salgan perfectas

Baño de alginato

Baño de cloruro

Caviar de melón: esferificación directa

Esferificación de yema: inversa con gluconolactato

Esferificación de aceituna: inversa con gluconolactato y xantana

 Espesantes, aires, emulsiones, gelatinas, deshidratados

Los tipos de emulsionantes

Gelatinas

Cómo usar las gelatinas

Cola de pescado y agar agar

Goma Kappa, Garrofín y Gellán

Aire de menta

Aire de coco

Aire de leche de oveja

Aceite de albahaca texturizado

Espagueti de queso

Módulo 3: Sifones y espumas

Qué es un sifón

Partes del sifón

Material necesario

Consejos de uso del sifón

Cómo conseguir espumas perfectas

Espuma de patata

Espuma de mozzarella

Bizcocho de avellana

Espuma de daiquiri

 Vacío y Baja temperatura

Introducción

Material necesario

Consejos útiles

Ósmosis

Huevo a baja temperatura

Presa ibérica

Nitrógeno

Definición

Material necesario

Consejos de uso

Receta de ensalada caprese

Esferas de mozzarella

Aceite de albahaca texturizado

Perlas de balsámico

Rocas de tomate

Tomates secos

Aire de aceite de oliva

Esferas de aceituna

Ensalada caprese: receta completa

Emplatado ensalada caprese

Receta de Ajoblanco

Aceite de ajo texturizado

Espuma de ajoblanco

Ajoblanco emplatado

Receta de dumplings de pato pekín

Magret de pato al vacío

Salsa hoisin

Obleas de dumpling

Emplatado pato pekin

Receta de salmón marinado

Salmón marinado

Escabeche de zanahoria

Esferas de aceituna

Encurtido de pepino

Texturizado de guindilla

Aire de aceite de oliva

Receta de tarta tres leches

Helado de tres leches

Bizcocho de avellana

Tierra de nata

Cremoso de chocolate

Aire de leche de oveja

Pompa de café