En el curso de alta cocina con nuevas técnicas descubrirás algunas curiosidades sobre la ternera al vacío, uno de los platos que aprenderemos a preparar en este curso de alta cocina con nuevas técnicas: El punto de cocción de la carne es uno de los temas más abordados en el mundo de la gastronomía y depende generalmente de los gustos del comensal. Lo que sí podemos advertir es que cada punto de la carne va asociado con una temperatura interior del producto. Lo que buscamos en un punto de cocción es un equilibrio entre sabor, terneza, jugosidad y textura.

Básicamente, existen cuatro puntos de cocción y estas son sus temperaturas asociadas:

• Bleu – o casi cruda – 40oC a 45oC, muy blanda al tacto y un rojo intenso en el centro. La carne muestra mucha flacidez porque el colágeno noestá totalmente disuelto.
  Sangrante – o poco hecha – 50o a 55oC con una apariencia muy jugosa, un tacto blando pero con cierta resistencia y muy tierna en la boca con un color rojo brillante eliminando bastante jugo en reposo.
  Rosa, aproximadamente a unos 56oC, aquí estará jugosa pero más compacta, muy rosada en el centro.
  Al punto, en una temperatura de entre 60o a 65oC, rosada en el centro y bastante resistente, menos jugosa con un color más marronáceo.
• Bien cocida es a unos 70-73oC cuando su color es pardo hasta gris y la carne se vuelve dura y resistente perdiendo bastante sabor.

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