Costillar de ternera braseado
Para preparar un costillar de ternera braseado lo primero que hay que hacer es saber qué significa. Brasear o estofar es una forma de cocción en la que el ingrediente base, sea carne o pescado, se guisa lentamente en compañía de vegetales regados por caldo, vino o agua. Las diferencias consisten en si el guiso parte de ingredientes crudos o se saltean primero, sean las verduras, la carne entera o troceada o ambos.
El resultado que se pretende conseguir es una delicada incorporación de los aromas vegetales en la carne y una textura muy melosa, casi gelatinosa, en la que se desprendan los huesos sin dificultad.
Para conseguir el costillar de ternera braseado, la cocción al vacío es inmejorable porque gracias a la baja temperatura y el tiempo consigue reproducir la concentración y la expansión en la carne, que de ese modo quedará perfecta.
Para evocar la barbacoa campestre bastará la salsa casera y un toque final de dorado al horno, parrilla o grill
Para las costillas:
1,5 k Costillar de vacuno
200 cl. Vino tinto
Sal
Para la Salsa Barbacoa:
2 cebollas
2 dientes de ajo
1,5 k. tomates maduros
3 c ketchup
1 C. salsa perrins
1 C. pimentón picante
2 C. de sirope de arce
1 C. salsa de soja
1 C. de miel
2 C. de vinagre
Aceite de oliva
Sal
1/2 guindilla
Pimienta negra
Orégano
La salsa BBQ:
Para elaborar la salsa barbacoa pondremos en una olla a pochar la cebolla cortada en mirepoix, junto con el ajo y la cayena.
Cuando esté lista añadimos los tomates, picados o rallados y especiamos la salsa con el resto de ingredientes.
Dejamos que cueza y probamos por si necesitamos añadir algún ingrediente más.
Cuando tengamos la salsa a nuestro gusto la trituramos, colamos y dejamos que reduzca hasta que tenga textura muy cremosa.
Las costillas:
Si el costillar de ternera braseado fuese muy grueso lo deshuesaríamos, al menos un poco. Salpimentar
Precalentamos el baño María en olla, horno o en el Roner a 62ºC.
Embadurnamos el costillar con la salsa y lo dejamos reposar al menos media hora
Envasamos en bolsa al vacío el costillar con vino y lo cocemos durante 72 horas al baño María.
Cuando esté, retiramos el caldo de la bolsa y lo reducimos a salsa espesa.
Doramos el costillar al horno unos minutos y está listo para servir. Se acompaña con la salsa y, al modo clásico, con medias patatas asadas con piel, regadas también con la salsa y espolvoreadas con estragon picado.
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