Cómo conseguir la perfecta masa madre

Empecemos con la definición para que todos sepamos de qué estamos hablando: la masa madre es una mezcla de harina y agua que, tras un proceso de fermentación, se convierte en un leudante natural para futuras masas de pan a las que aporta efectos muy beneficiosos, tanto a nivel organoléptico como nutricional. Para conseguir una masa madre sana y activa hay que seguir una serie de pasos que incluyen alimentarla e hidratarla de una determinada manera durante varios días seguidos. La revolución del pan, dicen los emocionados conversos; el tamagotchi de los foodies, dicen los escépticos con cierta crueldad. Ni uno ni otro tienen toda la razón: por una parte, la masa madre requiere ciertos cuidados para mostrarse en todo su vigor, pero estropearla o incluso matarla es bastante difícil. Por otro lado, es cierto que hemos experimentado durante los últimos años un revuelo con todo lo relacionado con el pan… pero precisamente ha sido por volver a los orígenes, a la tradición panadera de muchos siglos.

En el proceso de evolución del pan a lo largo de la Historia, la primera técnica que se incorporó, tras la mezcla y la cocción, fue la masa madre. Ya se utilizaba en las civilizaciones egipcia, hebrea y romana. El proceso consistía en reservar una parte de masa de una hornada primitiva para inocularla a las siguientes. En familias panaderas, la masa madre ha pasado de generación en generación. Esto fue así hasta finales del siglo XIX, cuando la levadura química empezó a aparecer en los mercados. A partir de entonces, empezó a arrinconarse la preparación larga y artesanal salvo en el caso de los panes de centeno, que sí requieren el impulso de la masa madre para resultar panificables.

Masa madre perfecta

Ingredientes

400 ml de agua preferentemente mineral a temperatura ambiente

400 gr de harina de trigo integral

1 cucharadita de pasas (opcional)

1 cucharadita de yogur natural desnatado o un chorrito de limón o vinagre (opcional)

Utensilios

1 tarro de cristal (para poder observar el proceso) con un litro de capacidad

Paciencia

Día 1

Mezclamos en el tarro de cristal 50 gr de harina y 50 ml de agua. La receta ortodoxa de masa madre lleva esto y nada más. Pero si no estamos muy familiarizados con el proceso a lo mejor necesitamos dos comodines: las pasas, cuyo azúcar “alimentará” rápidamente a las levaduras en la primera fase y el yogur/limón/vinagre, cuya acidez puede contribuir a proteger la masa. También será inevitable que le incorpore algunos matices de sabor, pero eso no tiene por qué ser malo en absoluto. Parecerá que el tarro está casi vacío, pero en cuanto la masa madre esté a pleno rendimiento, lo llenará. No lo cerramos nunca completamente puesto que el proceso de fermentación libera gases que han de poder escapar. Dejamos reposar la mezcla 24 horas a temperatura ambiente si hace calor o en un rincón cálido si no.

Día 2

Podemos escrutar la masa en busca de algún signo de vida y a lo mejor encontramos burbujillas casi imperceptibles, pero lo más normal es que aún no se note nada. Añadimos otros 50 gr de harina y 50 ml de agua. Marcamos con un rotulador el alcance de la mezcla en el bote (esto nos servirá para ver las variaciones entre un día y otro) y esperamos 24 horas de nuevo.

Día 3

Probablemente encontremos novedades: un número ya considerable de burbujitas, un poco de líquido marrón cubriendo la superficie y, al levantar la tapa, un olor muy característico. Eso significa que todo marcha bien. Retiramos la mitad de la mezcla y añadimos 100 gr de harina y 100 ml de agua. Si habías añadido pasas, es el momento de recuperarlas. Borramos la marca anterior, la renovamos y volvemos a dejar reposar otras 24 horas.

Día 4

Si los signos de vida del día 3 aún no se habían manifestado, hoy seguro que sí. Repetimos el proceso de desechar parte de la masa, esta vez dos tercios, para volver a añadir 100 gr de harina y 100 ml de agua. Marquita nueva y a reposar.

Día 5

Lo más probable es que nuestra masa madre haya experimentado un crecimiento espectacular. Ya casi estamos: retiramos mezcla hasta quedarnos sólo con 100 gr y volvemos a añadir 100 gr de harina y 100 ml de agua. Dejamos reposar y… ya está. En 24 horas o menos nos encontraremos con una sustancia viva y burbujeante de olor ancestral lista para levar nuestros panes.

Conservación

Si mantenemos la masa madre a temperatura ambiente, tendremos que “alimentarla” (refrescarla) cada día, retirando la mitad y añadiendo harina y agua. Si optamos por la nevera, puede sobrevivir de manera casi indefinida con refrescos periódicos. Eso sí, a temperatura ambiente estará lista en cualquier momento, pero en la nevera necesitará un refresco previo a temperatura ambiente (que puede llevar de 12 a 24 horas) para estar otra vez a pleno rendimiento.

Consideraciones

A partir del día 4, podemos usar harina blanca en lugar de integral para convertir nuestra masa madre en polivalente y que sirva tanto para panes blancos como integrales. Esto puede hacerse tanto en el proceso de creación como en los posteriores refrescos una vez elaborada.

Por otra parte, la adición de harina de centeno, refinada o integral, es una opción muy interesante en cuanto a sabor y conservación por sus propiedades. ¡Y revive una masa madre adormecida de manera casi mágica!

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