El cortar y el rascar, todo es empezar

Cortar es, con toda seguridad, la primera técnica de cocina empleada por el ser humano. Hace dos millones y medio de años, el hombre prehistórico ya usaba sus cuchillos y herramientas de sílex para cortar y despellejar sus piezas de caza… antes incluso de usar el fuego para cocinarlas. Si, el corte fue antes que la cocción.

Claro que, milenios de evolución han hecho del uso del cuchillo todo un arte. En Japón, de hecho, esta frase cobra un sentido literal. Para los nipones, cortar pescado es arte, en mayúsculas. Cada incisión, cada movimiento de la hoja del cuchillo, son fruto de milenios de perfeccionamiento que han dado lugar a todo un ritual.

En Occidente somos, sin lugar a dudas, mucho más pragmáticos. Usar un cuchillo en la cocina aquí difícilmente será considerado arte. Y eso que el tac tac tac tac que suena en todas las cocinas profesionales, ese característico sonido de los cuchillos cortando y picando, es una música de lo más evocadora.

Técnicas de corte

No es arte, pero sí técnica. Y muy precisa. Así, el corte es la primera técnica de debe aprender un estudiante de escuela de cocina… es lo primero que estudiarán los alumnos del curso intensivo de cocina tradicional española. Qué cuchillo emplear para cada uso, cómo cogerlo, cómo manejarlo, como cuidarlo.

No naufragues en un mar de cuchillos

Puntilla, jamonero, cebollero, macheta, para queso, santoku, chuletero, medialuna, de trinchar, pelador… sí, el de los cuchillos es todo un universo, mareante cuando no se conocen, o apasionante, cuando se empieza a dominar. Cada alimento y cada preparación requieren un cuchillo diferente. Hay muchos más, pero estos son los que no pueden faltar en tu cocina:

Técnicas de corte

*Puntilla: es un cuchillo pequeño, de hoja estrecha y puntiaguda, muy versátil y preciso para pelar, pequeños cortes, tornear…

*Cebollero: también llamado cuchillo de chef, tiene la hoja larga y triangular, de entre 15 y 30 centímetros, de borde ligeramente curvado… ideal para cortar y picar todo tipo de alimentos.

*Jamonero: como su nombre indica, es el cuchillo con el que cortar el jamón, su hoja, de unos 40 centímetros es estrecha y flexible.

*De sierra: su filo dentado es perfecto para cortar pan, los más grandes, y cortar frutas los más pequeños.

*Machete: su hoja es ancha, casi cuadrada. Se emplea para cortar carnes y pescados y para aplanar filetes.

Cortar y picar… como todo un chef

Aún tengo el recuerdo vivo de mi abuela picando el calabacín para el pisto manchego en el patio de su casa de pueblo. Sentada sobre una pequeña silla de mimbre, con su mandil y un plato sobre las rodillas, cogía el calabacín con la mano izquierda y con la derecha cortaba un extremo y hacía una serie de cortes sobre la superficie que había quedado expuesta, rebanando después una lámina… y dando lugar a una especie de ‘brunoise’. Y todo con un cuchillo puntilla, el que utilizaba para todo.

Técnicas de corte

Hoy, en las casas, usar el mismo cuchillo para casi todo, casi siempre un cuchillo puntilla, sigue siendo la norma. Eso, y que nos den cierto miedo los cuchillos grandes. Ahora bien, una vez que domines la técnica para usar el cuchillo cebollero, serás incapaz de volver a picar nada con un  cuchillo pequeño. Estas son las claves:

Coger el cuchillo: agarrar el cuchillo por el mango, con la mano alejada del filo… es una forma bastante insegura de usarlo. Eres tú el que debes dominar al cuchillo, y no al revés. Debes coger el cuchillo por el mango pero con el dedo pulgar y el índice sujetando la hoja.

La posición de los dedos: Tus dedos no son como el rabo de las lagartijas, no volverán a crecer si te cortas uno. Así que… cuídalos. Piensa en las garras de un ave rapaz… así debes colocar tu mano para sujetar el alimento que vas a cortar. Los dedos siempre deben estar hacia dentro para evitar cortarte, de forma que sean las falanges medias, las que hagan de tope para la hoja del cuchillo.

Cortar, no aplastar: Es importantísimo que una parte del filo del cuchillo este siempre en contacto con la tabla de cortar.  El cuchillo se debe deslizar, balanceándose a media que corta.

Brunoise, juliana, mirepoix… y otros cortes del montón

Los dados son para el parchís. Ni cuadraditos, ni tiritas, ni daditos. Hablemos con propiedad que estamos a punto de convertirnos en chefs. Estos son los principales tipos de cortes:

*Juliana: se trata de un corte fino y largo… es el corte en forma de tiras finas.

*Brunoise: Es el corte más fino, los daditos pequeños, de no más de 2 o 3 centímetros de lado cada uno. Es el corte típico para los sofritos. Se trata del corte más complejo… para practicar tu técnica con el cuchillo, practica el corte en brunoise, y antes de darte cuenta, serán un experto con el cuchillo.

Técnicas de corte

*Paisana: Son dados un poco más grandes y con formas irregulares entre un ingrediente y otro. Es el corte empleado, por ejemplo, para una ensaladilla.

*Mirepoix: También se trata de hacer dados, pero más grandes. Se suele usar para elaboraciones en las que no nos importa el tamaño de las verduras, porque después se van a a triturar… por ejemplo en una salsa o para un puré.

*Concassé: Este nombre se aplica solo al corte del tomate. Una vez escaldados, pelados y despepitados, se pica la pulpa del tomate en dados de un centímetro de lado, aproximadamente.

Algún consejillo más…

Antes de hacer ningún tipo de corte, debemos prestar atención a la superficie sobre la que vamos a hacerlo. Por supuesto es imprescindible contar con una tabla de cortar. De madera o de otro material, lo más importante es que esté bien sujeta a la superficie de trabajo, así evitaremos accidentes.

Según nos cuenta Joan Roca en su libro Cocina con Joan Roca (ed. Planeta) los cuchillos siempre deben estar limpios y secos antes de empezar a trabajar. Asimismo debemos lavarlos inmediatamente después de usarlos, preferiblemente a mano, con un jabón neutro y sin estropajos abrasivos. Bueno, puede que con el cuchillo que te regaló el periódico hace dos domingos, no sean necesarios estos cuidados, pero si inviertes en un buen cuchillo (créenos, una de las mejores y más rentables inversiones que se pueden hacer en una cocina), sí que los cuidarás bien.

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