Shoku Iku, el secreto de los japoneses para vivir más y mejor

“Recuerdo cuando era niña, en el colegio, en Japón, había talleres relacionados con la comida, y había una asignatura para el aprendizaje de todo el entorno del hogar, y aprendíamos a cocinar”, nos cuenta Yuki Kobayashi, periodista, profesora de cocina japonesa en España y coordinadora de medios japoneses. “Tengo muy presente el recuerdo de mis padres, tías y tíos, abuelos y primos cenando juntos” asegura Makiko Sano autora de ‘ Shoku Iku, cocina japonesa para una vida larga y saludable’. “Mi abuelo jugó al tenis hasta los 97 años y mi tío vivió hasta los 100”. Escuchando testimonios como estos, a nadie puede extrañarle que Japón sea el país más longevo y con menor tasa de obesidad del mundo.

La pandemia del siglo XXI

Obesidad. Es la pandemia que azota a los países industrializados. Según los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo ya hay 124 millones de niños y jóvenes que sufren obesidad. En Estados Unidos es una verdadera epidemia y el caso de China es paradigmático. Su rápido crecimiento ha hecho que, en apenas 10 años, la obesidad se duplique. La malnutrición se manifiesta en los países en vías de desarrollo en falta de comida, y en los países desarrollados en un exceso de consumo de alimentos procesados poco saludables.

Es el azote de los países ricos… o de la mayor parte de ellos. Porque Japón tiene tan solo un 3,5% de índice de obesidad entre la población adulta… lo que la sitúa, a gran distancia del resto, como la nación desarrollada con el índice más bajo. Al margen de los luchadores de sumo, considerados verdaderos héroes en el país… no hay obesidad en Japón.

Luchadores de sumo en JapÓn

Ley Shoku Iku, leyes al servicio de la salud

La dieta en Japón es una de las más sanas y equilibradas del mundo y la población goza de una salud envidiable. Pero no todo es cuestión de dieta. Japón le ha plantado cara al problema.

El país asiático invierte muchos recursos en programas de nutrición y de educación para la salud. Pero ha dado un paso más allá legislando al respecto. Sí, hablamos de leyes para luchar contra la obesidad. La más importante es la denominada Ley Shuku Iku, vigente en el imperio del sol naciente desde el año 2005. “Shuku se refiere en japonés a gastronomía, comida, al entorno de comer; e Iku es educación, desarrollar, hacer crecer” nos cuenta Yuki Kobayashi. Y esto ya da pistas acerca de la naturaleza de esta ley… que tiene que ver con la educación y con la dieta y la alimentación.

La ley Shuku Iku está dirigida directamente a la educación de los niños. La ley se focaliza en la dieta, en la comida diaria de estos niños y en su educación. A través de esta ley, las escuelas están obligadas a ofrecer menús saludables para los niños, “y la mayoría de escuelas de primaria y secundaria tienen comedores en Japón”, asegura Kobayashi. Además, desde las escuelas se promueve la alimentación sana a través de la contratación de nutricionistas profesionales que imparten clases sobre alimentación. Esta norma busca crear una cultura social alrededor de la comida. Los niños ayudan a preparar y a repartir la comida en el colegio. Además, en los colegios japoneses, no hay máquinas expendedoras ni tiendas donde conseguir tentempiés poco saludables como refrescos azucarados, patatas fritas o bollería industrial.

Shoku iku, más que ley, filosofía

Pero Shoku Iku es mucho más que una ley. De hecho, los legisladores en Japón tomaron el nombre de un movimiento que cada vez tiene más fuerza y es más conocido. Sagen Ishizuka, un famoso médico militar japonés, fue el iniciador del concepto Shoku Iku. Su filosofía se basa en adquirir conocimientos sobre lo que comemos, cómo lo preparamos y cómo combinamos los distintos alimentos. Como asegura Makiko Sano en su libro ‘Shoku Iku: cocina japonesa para una vida larga y saludable’, este movimiento “replantea por completo nuestra relación con los alimentos. Se trata de apostar por una alimentación consciente”. Las reglas del Shoku Iku no son excesivamente estrictas ni difíciles de seguir. “Son puro sentido común”, asegura Ishizuka.

El chef “Yukio Hattori ha sido otro de los principales impulsores de este movimiento como un concepto de educar entorno a la alimentación”, asegura Yuki Kobayashi. “Invitado en Madrid Fusión, habló de ello aquí, en 2010”. A través de su escuela de cocina y nutrición ha trabajado con el gobierno japonés para hacer que la comida saludable sea un asunto de estado. “No se trata de enseñar cocina, sino de enseñar nutrición y enseñar cómo elegir los productos en los mercados”, dijo Hattori tras su paso por España.

Shoku Iku se basa en tres aspectos: conocer qué productos podemos elegir para cocinar algo sabroso y saludable, mantener la cultura local de la cocina y desarrollar una gastronomía respetuosa con el medio ambiente. Se trata de elegir los alimentos en función de su auténtico valor nutritivo y de su poder tonificante, vigorizador, energético y alimenticio. Una comida Shoku Iku consiste en crear no uno, sino varios platos, ponerlos en la mesa y compartirlos. Esta filosofía consiste en comer productos de cinco grupos de alimentos que estimulen los cinco sentidos, contengan cinco gustos y reflejen cinco colores. Para este movimiento es importantísimo mantener la cultura local de la cocina y alentar la transmisión del conocimiento de generación en generación en los hogares.

El país de la longevidad

Japón no es solo el país desarrollado con menor índice de obesidad. Es también el país más longevo del mundo. En Japón viven más de 65.000 centenarios… lo que hace de este país el más longevo del mundo. Y lo que no dice este dato es que, además, la calidad de vida de los ancianos japoneses es extraordinariamente buena. Y esto está muy relacionado con su alimentación y estilo de vida.

En Japón la comida tradicional es muy importante y la costumbre de comer en pequeñas porciones, también. Asimismo, sigue muy extendida la producción individual de sus propios alimentos a través de pequeños huertos. El pescado, los vegetales y el arroz representan la base de una alimentación muy saludable y pobre en grasas saturadas. Desde el punto de vista dietético, la cocina tradicional nipona está muy bien equilibrada: proporciona las proteínas del tofu; las grasas de las semillas de sésamo, nueces y aceites vegetales; las vitaminas y la  fibra de las verduras; minerales de las algas y ácidos omega 3 de pescados como el atún o el salmón. Y siempre, muy pocas grasas, y muy poco azúcar. Tan sólo se podría reprochar un ligero exceso de sal, a través de la salsa de soja.