Ravioli de carabinero con salsa porcini y espuma de limón
Cuando, en 1994, los hermanos Adriá crearon la primera espuma, y, unos años más tarde, con los aires, seguro que sabían que su experimento cambiaría las reglas de la gastronomía, traspasando los límites de la nutrición y la alimentación, para convertirse en una alquimia entre ciencia y arte.
Con la simple ayuda de un sifón y la combinación con ingredientes tan comunes (hoy en día) como la lecitina de soja, consiguieron presentar en los platos los platos de una forma que estimulaba a la vez todos los sentidos.
Afortunadamente, este increíble laboratorio no deja de ser una cocina!!! Y gracias a nuestro Cocina de espumas, aires y emulsiones , el próximo martes 25 de abril, aprenderás a preparar platos técnicos y sencillos, que te harán sentir como un chef de 3 estrellas.
Mientras, y para abrir boca, y demás sentidos, aquí te dejamos una receta Apunto de cocina molecular para preparar en casa!!!!!
ravioli de carabinero con salsa porcini y espuma de limón
Ingredientes
Boletus
Aceite de oliva virgen extra
Carabineros
Soja japonesa
Aceite de sésamo
Sake
Ajo
Jengibre
Cebolleta china
Azúcar
Para la espuma de limón:
250ml de zumo de limón
150ml. de azúcar
40gr. de Albumina
3gr. de Gelespessa
45gr. de Proespuma fría
ELABORACIÓN
Pelar los carabineros dejando las cabezas y la cola.
Hacer una salsa con la misma Hacer una salsa con la misma medida de sake, salsa de soja y aceite de sésamo. Guarnecer con un par de cebolletas chinas picadas, un diente de ajo y
jengibre también en daditos. Agregar una cucharada de azúcar. Mezclar bien e
introducir los carabineros en esta marinada. Picamos los boletus en daditos y salteamos con un poco de aceite hasta que
estén hechos, reservar.
Para la espuma de limón mezclar todos los ingredientes, triturar bien, meter en
el sifón. Cargar el sifón con 1 carga y reposar
Para emplatar marcar con soplete el carabinero por ambos lados hasta que
esté a nuestro gusto. Napar con el boletus dejando la cabeza y la cola al
descubierto, de tal manera, que las setas parezcan la masa del ravioli. Coronar
con la espuma de limón.
Si quieres saber más… No te pierdas el curso de Cocina de espumas, aires y emulsiones , el próximo martes 25 de abril
