Ramen, el fast food a fuego lento

Cuando hablamos de caldos, de fondos o sopas, hablamos de la esencia de la cocina y casi…de la humanidad. Posiblemente los caldos fueron las primeras recetas que se han preparado jamás: cocciones largas con ingredientes sencillos y humildes; han sido el sustento de generaciones, sopas nutritivas, reconfortantes y sobre todo económicas. Uno de esos caldos elaborado originalmente en China hace varios siglos dio origen a la tradicional sopa de fideos chinos y, aunque dicen que segundas versiones nunca fueron buenas, esta especialidad de la cocina china se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa, el ramen. Curioso ¿verdad?

Y ¿cómo llega la sencilla sopa de fideos a convertirse en ramen? En 1910, dos cocineros chinos que trabajaban en las cocinas de un restaurante de Tokyo, introdujeron en la sopa un fideo de trigo sarraceno muy utilizado en la cocina japonesa y conocido como soba. A la masa de este fideo se añadió kansui, o lo que es lo mismo, agua mineral alcalina, creando un fideo mucho más elástico, más amarillo y con una textura única. Este ingrediente es lo que hace diferentes a estos fideos o noodles de cualquier otro tipo de pasta –también inventada por los chinos- El fenómeno de la alcalinidad lo explica perfectamente en este vídeo Harold McGee, autor de la biblia culinaria La cocina y los alimentos.

Esta sopa fue un éxito en Japón y por su facilidad de producción y su poder nutritivo fue un alimento imprescindible para los ciudadanos nipones durante tras la Segunda Guerra Mundial. Así en 1958 el empresario Momofuku Ando de la compañía Nissin Foods desarrolló la primera sopa instantánea de pollo basándose en esta receta y cómo no, incluyendo estos noodles. Así nace una de los platos de fast food más consumidos en el mundo.

Se dice que el nombre de ramen proviene de la  palabra china Lamian: la (estirar) y mian (fideo) y la incapacidad de los japoneses de pronunciar la l. Menos mal que nuestros amigos nipones no han tenido problemas en mostrarnos una de las cocinas más emocionantes del planeta. No sólo de sushi puede presumir el país del sol naciente, el ramen es, probablemente, el plato más popular de su cocina. Tanto es así que se han hecho películas sobre él; comics de manga y anime, canciones e incluso un museo (link museo) propio en el que poder conocer su historia y evolución. Ahora, en nuestro país es toda una revolución gastronómica.

CALDO, FIDEOS Y TOPPINGS

Pero, ¿qué es el ramen? Básicamente se denomina ramen a una sopa que se sirve en un bol y formada por tres elementos principales: el caldo, los fideos y la guarnición.

El caldo es la base de todo, como cuentan en The Ramen Girl, el caldo “contiene el espíritu”. Para conseguir un fondo como es debido, hay que invertir tiempo, mucho tiempo, entre 8 y 12 horas de cocción lenta, y se prepara a base de huesos de cerdo (tonkotsu), pollo (shio) o una combinación de ambos y suele sazonarse con sal, soja (shoyu) o miso (miso ramen).

No hay dos caldos iguales, en Japón podemos encontrar un fondo diferente en cada región (Tokyo ramen, Sapporo ramen, Hakata ramen) pero el más típico es el elaborado con huesos de cerdo. Actualmente el ramen ha evolucionado preparando el fondo con mariscos o pescados.

La guarnición o toppings son los ingredientes que se añaden  sobre los fideos y el caldo del ramen y las combinaciones pueden ser infinitas: panceta de cerdo, cebolleta china, huevo medio hervido y marinado en soja y mirin, setas, algas, espinacas, pak choi, verduras al gusto, naruto, shiitake, alga kombu, katsuobushi, maíz fresco…para gustos…

¿CÓMO SE COME?

Si ves a alguien medio hipnotizado frente un bol de ramen, no te preocupes, no le ha ocurrido nada. Mira esta escena de Tampopo (1985), otra de las odas al ramen y lo comprenderás todo. Comer un plato de ramen es un auténtico ritual.

Lo que si tiene que quedar claro es que cuando se está degustando un ramen sorber los fideos además de estar bien visto –se muestra aprobación al chef al sorber haciendo ruido- nos sirve para enfriar los fideos y así no quemarnos la boca además de oxigenarse y sacarles todo el sabor.

¿DÓNDE COMERLO?

Chuka Ramen Bar. C/Echegaray 9, Madrid. Caldos espesos y deliciosos de cocciones de más de 24 horas, fideos frescos importados de Nueva Jersey.

Ramen Kagura. C/ de las Fuentes 1, Madrid. Un local pequeño y acogedor cuya especialidad es la versión ramen a base de caldo de cerdo y verduras, auténtico ramen casero, aderezado con salsa shouyu o miso.

Ramen ya Hiro. C/Girona 164. Barcelona. Especializado 100% en ramen. Elaboran sus propios fideos de forma artesanal. Imprescindible.

Shimanto. C/Galileu 162. Barcelona. Un restaurante japonés regentado por un cocinero chino que prepara excelentes platos de origen chino adaptados a los paladares nipones.

HAZLO EN CASA

Preparar ramen en casa no es difícil, lo único que tienes que tener es paciencia para preparar caldos sustanciosos. En estos libros encontrarás las claves para elaborar un buen ramen casero:

Ivan Ramen. Ivan Orkin. De los pocos occidentales que se han atrevido a abrir un restauntare de noodles en Tokio. Este libro es más que un libro de recetas, es una historia de amor a los noodles y al ramen.

Ramen to the rescue cookbook. Jessica Harlan. Más de 100 recetas de ramen. Trucos y técnicas para conseguir el ramen perfecto de forma rápida y sencilla.

101 Easy Asian récipes. Lucky Peach. Un libro de recetas de una de las revistas gastronómicas de cabecera. Además de otras recetas orientales, encontrarás recetas sencillas de ramen.

Oishimbo A la Carte. Volúmen 3. Ramen y Gyoza. El referente por excelencia del manga gastronómico, nos desvela de forma amena y comprensible los secretos de la cocina japonesa y en este volúmen todo sobre el ramen. Disponible próximamente.

Tokyo. Las recetas de culto. Descubre el Tokyo más auténtico a través de este esencial libro de recetas. Desde ramen a sushi, gyoza, bento, tonztzu y mucho más.

Con esta sopera de Lecreuset podrás mantener caliente tu caldo de ramen mientras lo sirves. La puedes encontrar en nuestra tienda junto con gran varieda de utensilios que te harán la vida más fácil en la cocina.

APRENDE A PREPARAR RAMEN

El ramen está pegando fuerte en nuestro país y a nosotros nos encanta porque lo que hemos programado algunos cursos para aprender a elaborar esta deliciosa sopa

En enero, profundizaremos más sobre el ramen en el curso de Cocina ramen y otros caprichos. Aprenderemos a realizar la base de caldo para ramen y algunas de sus variaciones, pero también profundizaremos más en el mundo de la cocina japonesa.

¡Viva el ramen!