MANUAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Sinopsis

Este libro es una nueva edición de otras anteriores y que ha convertido en esta obra en un clásico de la tecnología alimentaria enfocada a la confitería y pastelería. Realmente se ha realizado un nuevo libro totalmente actualizado incluyendo los procesos de elaboración y normativa de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Además se incluyen las elaboraciones de productos derivados del cacao, chocolates, miel, masas fritas, galletas, turrones, mazapanes, chicles y caramelos. Se incluye el estudio del valor nutritivo de todos estos productos, la composición y características de las materias primas utilizadas (azúcares, grasas, harinas, huevos, nata, etc.), aditivos utilizados en la elaboración de estos productos, equipos y procesos de fabricación (mezcladoras, hornos, equipos de frío, etc.) y tratando todos los temas relacionados. Se incluye gran cantidad de ilustraciones, diagramas, gráficos, etc., que complementan las explicaciones escritas. Es una obra de gran interés para el profesional del sector, obradores, fabricantes de equipos, pastelerías, confiterías, panaderías y es muy adecuado para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1. HISTORIA DE LA CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA. 1. Pequeña historia. 2. La caña de azúcar. 3. La remolacha azucarera. 4. Libros de recetas y farmacias-pastelerías. 5. La conservación de alimentos. 6. Las pastelerías modernas. 7. El cacao y el chocolate.

Capítulo 2. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA. 1. Definiciones y clasificaciones según las normas. 2. Confección de los productos de confitería. 3. Los productos de bollería. 4. Productos de pastelería y repostería. 5. Masas de hojaldre. 6. Masas azucaradas. 7. Masas escaldadas. 8. Masas batidas. 9. Masas de repostería.

Capítulo 3. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA. 1. Ingredientes. 2. Composición y valor nutritivo. 3. Los hidratos de carbono. 4. Funciones de los hidratos de carbono. 5. Grasas y aceites. 6. El ácido oleico y la dieta mediterránea. 7. Funciones de las grasas. 8. Las proteínas. 9. Proteínas presentes e los productos de confitería y demás. 10. Valor biológico de las proteínas. 11. Funciones de las proteínas. 12. Sales minerales. 13. Las vitaminas. 14. Una alimentación sana y variada.

Capítulo 4. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA. 1. Ingredientes y aditivos. 2. Azúcares. 3. Tipos de azúcares. 4. La miel. 5. Tratamientos de la miel. 6. Jarabes y almíbares. 7. Las levaduras. 8. Las harinas. 9. Clasificación comercial de las harinas. 10. Almidones y féculas. 11. La leche y derivados. 12. La nata. 13. Mantequilla. 14. Lecha condensada. 15. Lecha en polvo. 16. Suero en polvo. 17. Los huevos. 18. Clasificación de los huevos. 19. Ovoproductos. 20. Aceites y grasas. 21. Frutas y derivados. 22. Frutos secos. 23. Bebidas alcohólicas. 24. Sal y agua.

Capítulo 5. CACAO Y CHOCOLATE. 1. El cacao. 2. Derivados del cacao. 3. Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao. 4. El chocolate. 5. Elaboración del chocolate. 6. Clasificación del chocolate.

Capítulo 6. LOS ADITIVOS. 1. Historia y definición. 2. Inocuidad de los aditivos. 3. Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4. Clasificación de los aditivos. 5. El color y los colorantes en los alimentos. 6. Agentes aromáticos. 7. Sustancias edulcorantes. 8. Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 9. Conservantes. 10. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 11. Otros aditivos. 12. Aditivos para cacao y chocolate. 13. Aditivos en pan y panes especiales. 14. Aditivos en pastelería, repostería y galletería. 15. Productos de confitería. 16. Aditivos en turrones y mazapanes. 17. Aditivos para rellenos y cobertura para bollería fina. 18. Nota final.

Capítulo 7. ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA. 1. Técnicas artesanales e industriales. 2. Recepción de los productos. 3. Peladoras y molinos. 4. Batidoras amasadoras. 5. Montadoras de nata. 6. Laminadoras de masa. 7. Pesadoras divisoras de masa. 8. Fermentadores. 9. Hornos de cocción.

Capítulo 8. PAN, PASTAS ALIMENTICIAS, GALLETAS, TURRONES, MAZAPANES, CHICLES Y CARAMELOS. 1. El pan y su composición. 2. Tipos de panes. 3. Características de los distintos tipos de pan. 4. Fabricación del pan. 5. Fabricación industrial del pan. 6. Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 7. Clasificación de las pastas alimenticias. 8. Galletas. 9. Clasificación de las galletas. 10. Proceso de fabricación de las galletas. 11. Turrones. 12. Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. 13. Fabricación de turrón de Jijona. 14. Para la obtención del Turrón de Alicante. 15. Elaboración de otros turrones. 16. Mazapanes. 17. Chicles. 18. Fabricación del chicle. 19. Ingredientes de los chicles. 20. Fabricación de caramelos y confites.

Capítulo 9. NORMA DE CALIDAD PAR ALOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA.

Capítulo 10. EXTRACTO DE LA NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS CODEX STAN 288-1976.

Capítulo 11. NORMA DE CALIDAD PARA LAS HARINAS, SÉMOLAS Y OTROS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES.

Capítulo 12. NORMA DE CALIDAD RELATIVA A LA MIEL.

Capítulo 13. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CACAO, DERIVADOS DE CHOCOLATE Y SUCEDÁNEOS DE CHOCOLATE.

Capítulo 14. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA SOBRE LOS PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA.

Capítulo 15. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE TURRONES Y MAZAPANES.

Capítulo 16. NORMA DE CALIDAD PARA LOS CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y GOLOSINAS.