Oleogusto, el sexto sabor
Y TU QUE SIENTES?
EL QUINTO Y EL OLEOGUSTO EL SEXTO SABOR
Oleogusto, el sexto sabor : Los cinco sentidos intervienen en las preferencias y rechazos de los alimentos. La visión de un hígado, el sonido crujiente de una patata fruta, el tacto sedoso de una gelatina… pero sob¡re todo son el olfato y el gusto, los aromas y los sabores los que concentran la añoranza, el rechazo, los que despiertan la fantasía, el deseo o la repulsión de un plato, de un ingrediente, de un bocado nuevo o perdido.
El sabor de los alimentos se basa en su composición química y en su estado físico- por ejemplo, la temperatura-, pero sobre todo depende de la sensibilidad con la que los percibimos, de la capacidad de nuestros sensores y de su entrenamiento, que es algo que está en nuestra mano.
LOS SABORES DE SIEMPRE
La teoría clásica nos enseñó que captamos los sabores a través de las papilas gustativas que se distribuyen por la boca. Las papilas son sensores especializados, con formas diferentes: filiformes, fungiformes, caliciformes y foliadas, es decir, con forma de hilos, de setas, de copas o de hojas como un libro, y cada tipo envía la sensación a un punto de nuestro cerebro. Es más, situaba las diferentes papilas en distintas posiciones: las que captan el dulce en la punta de la lengua, las del salado un poco más atrás, las de los ácidos en los laterales de la lengua y las del amargo, al fondo, casi en la garganta.
Y ya está. Porque esos eran todos los sabores, los nombres que hemos puesto a cada una de esas sensaciones: Dulce, salado, amargo y ácido. Los cuatro sabores. Muy simple, sobre todo comparado con la inmensa capacidad que tenemos para localizar y diferenciar los aromas, los olores, a través de los sensores de la nariz. Y que aun así es ridícula comparada con la de otros animales.
Una de nuestras autoras favoritas, Samin Nosrat, va más allá de estos cuatro básicos con su libro Sal Grasa Acido Calor introduciendo lo que enseguida vamos a analizar: Oleogusto, el sexto sabor
Pero esas teorías están siendo cuestionadas conforme la bioquímica, la neurología y la ciencia en general, van entrado a la cocina. Y no han hecho más que empezar.
Por ejemplo, la distribución de las papilas no es en absoluto tan estricta: se mezclan y comparten espacios. No hay mas que hacer la prueba, buscar donde sentimos cada uno esos estímulos (una pizca de sal o de azúcar, unas gotas de limón, o un bocado de chocolate puro) y comprobar que la sensación es más vaga y general.
EL 5º, EL SABROSO UMAMI
A la vez se está ampliando el abanico de los sabores.
El quinto en revelarse fue el Umami, una palabra japonesa que significa sabor deliciosoy que fue acuñada allá por 1900 por Kikunae Ikeda, un científico que en la Universidad de Tokio consiguió aislar el producto químico que lo generaba: el Glutamato monosódico. Y sus discípulos fueron descubriendo como afectaba a otras partículas (los ribonucleidos) presentes en muchos alimentos. Esa unión en la que genera la potenciación del sabor, la que asociamos con la intensidad y permanencia del sabor del restaurante chino.
El Umami existe de forma natural en el tomate, las espinacas, algunas coles y otras verduras, setas y algas; en mariscos, carnes y jamón y muchos fermentados como los quesos y salsas, como la salsa de soja. Y, aunque la cosa está en estudio, parece que se capta indistintamente por muchas papilas.
La búsqueda del Umami nos ha hecho notar cómo la percepción del sabor salado no es única, no se reduce a nuestra sal habitual, nuestro potenciador de sabor, que es el Cloruro sódico, sino que admite muchas variantes.
EL SEXTO SABOR, CONOCIMIENTO ES SALUD
El sexto sabor, el Oleogustus, es también un descubrimiento, en este caso americano, de la Universidad Purdue de Indiana, que es una concentración de notables premios Nobel de Química. En sus laboratorios, en 2015, los expertos en nutrición demostraron que, entre las grasas animales, algunos ácidos grasos son perceptibles y distinguibles en el gusto, algo que ya se estaba analizando en Francia, en la Borgoña hacia 10 años. Al probar ese tipo de moléculas grasas, aun con la nariz tapada para que no sea reconocible el aroma y aún cambiando la textura, el sabor es reconocible, aunque no precisamente agradable porque recuerda aceite quemado, un punto amargo. Lo verdaderamente atractivo de las grasas son otras moléculas, los triglicéridos, que no tienen gusto, pero si un tacto sedoso y cremoso muy adictivo.
La demostración de que es un sabor diferente consiste en que los sensores envían las señales a un punto cerebral distinto al de cada uno de los sabores básicos. Tiene su propio nicho, y desde ahora su propio nombre, ese: oleogusto. Lo que sigue en estudio es cuales son los ácidos grasos con sabor y por qué. Ese conocimiento será fundamental para la industria alimentaria, pero también para la modificación de conductas alimentarias dañinas, que promueven la obesidad, al exceso de colesterol, problemas circulatorios y otros males.
Y es que la importancia de las grasas en los gustos alimentarios se conoce bien desde hace mucho. La grasa con la que cocina cada país o cada grupo social es diferente, desde la manteca de yak al aceite de oliva o de cacahuete y ese sabor impregna toda la cocina, cada plato. Y está comprobado que ese gusto se trasmite aún antes del nacimiento, a través de la alimentación materna. Hasta el punto de que una persona que de recién nacida ha cambiado de grupo social puede ser capaz de reconocer su origen a través de eso, del sabor de la grasa con que cocinaba su familia. Fascinante el tema del oleogusto el sexto sabor
Mientras , lo que está en nuestra mano es investigar cada cual, analizar nuestra sensibilidad y preferencias, nuestros umbrales para notar cada gusto en la mínima cantidad y hasta que cantidad resulta placentero, porque muchos, incluso el dulce, en exceso se convierten en desagradables.
Y cuando encontréis umami y oleogusto, el sexto sabor seguid practicando, estáis ya para sobresaliente y seguro que disfrutareis mucho mas en la mesa y en la cocina.
El conocimiento (¡conócete a ti mismo!) es un ingrediente de primera calidad.
