Konnichiwa, japo foodies

Konnichiwa, japo foodies

Una de las preguntas que me suelen hacer con frecuencia es: «Sara, ¿cuál es tu japo favorito?» A verrrrrrr

No soy de ‘favoritos’ sino de ‘capricho’. Es decir, que no todos los días me apetece comer en el mismo sitio. La curiosidad, como al gato, podría matarme mientras me como un nigiri. Me gusta cambiar, investigar y dejarme sorprenderme. Creo que así, la vida, es mucho más emocionante y divertida. Pero, es cierto, que cuanto más conozco sobre algo, más exigente soy. Y en cuestión de restaurantes japoneses en España, pues no me verás sentada (a no ser por error) en una mesa de esas donde todo el mundo acude porque ‘es muy barato’

La cocina japonesa AUTÉNTICA no puede ser barata

La excelencia de la cocina japonesa, como de su manera de entender la vida, es la sencillez, lo minimalista y lo puro. El ingrediente es capaz de transmitir emoción. Por eso, en una mesa nipona sobra todo menos el nigiri. Y el nigiri auténtico nunca es económico ¿cuánto llegarías a pagar una obra de arte exclusiva? En esa pieza de arroz y pescado se guarda la energía del itame, la excelencia de la vida, el equilibrio del ser.

Se necesitan años (muchos años) para llegar a ser un itamae (si no sabes qué es un itame, cómprate este libro, ¡me lo agradecerás!, OISHII – DICCIONARIO ILUSTRADO DE GASTRONOMIÍA JAPONESA. )

Lavar y lavar arroz. Horas y horas. Para, quizá, si tu maestro considera, puedas llegar a tocar un pescado y cortar y preparar tu primer nigiri. Y, ¡con suerte!, cuando ya ‘peines canas’ llegarás a ser un itamae reconocido.

Tengo la suerte de vivir, casi, en mi librería A PUNTO. Cuando la creamos el concepto A PUNTO mi premisa fue: «quiero entrar y desear comprármelo todo» Ains, así es. Libros que llegan, libros que compro. Y respecto a Japón, cuando abrimos A PUNTO (de esto hace ya trece años) no había mucho publicado, pero pronto creció la fama y la comunidad A Punto comenzó a pedir libros sobre cocina nipona y llegaron decenas de joyas, que yo guardo también en mi biblioteca privada con verdadero recelo.

Konnichiwa, japo foodies ¡JAPÓN ESTÁ DE MODA!

Japón se había puesto de moda ¿por qué? ¡Ay, porque los periodistas somos capaces de crear tendencia de un día para otro! Pero ésta llegó para quedarse. Pronto la cocina nipona se puso de moda muy vinculada al concepto de ‘comer sano y rico’ Y así llegó el boom en Madrid y, en parte, también, en Barcelona.

De los primeros japoneses que se abrieron en Madrid hacia los años 70. Me cuentan que en Gran Canaria hay un restaurante japonés que ya ha cumplido los cincuenta años. Y en Barcelona, salpican los restaurantitos por los diferentes barrios de la ciudad.

Yo, supongo que como muchos, me enamoré de esta cocina, en cierta manera porque he tenido el mejor maestro del país, Pedro Espina; y porque tengo la suerte de tener amigos y colegas del periodismo que me han ilustrado e ilustran sobre la tradición y buenas maneras de esta cocina: Yuki, Tamayo, Tana, Nobuko…

Su manera de contarme su país hizo que en mi mapa de deseos viajeros siempre estuviera Japón en el primer puesto. Viajar a Japón es de lo más estimulante que he vivido en mi vida. Por trabajo me he recorrido medio mundo y tengo que confesar que soy una verdadera enamorada de Asia, en general, pero nada como Japón. Mi visión de Japón requiere varios artículos, así que, antes de que me lance a ello os recomiendo el último libro de mi amigo y admirado Xavier Moret Historias de Japón. Acaba de publicarlo Península. Una delicia de libro.

Aunque os confieso que en mi último viaje a Japón utilicé la que para mí es la mejor guía para los que nos gusta comer y disfrutar con la gastronomía: Japonismo. Un delicioso viaje gastronómico por Japón

Pero a lo que vamos: restaurante ‘favoritos’ para comer cocina japonesa. Me alejo de lo que todo el mundo recomienda porque quiero que disfrutes de verdad y os menciono seis de los que últimamente no solo he visitado sino que sigo soñando con ellos

Konnichiwa, japo foodies: Restaurantes donde comer buena cocina japonesa

1. SOY (Madrid). No busques un cartel en la entrada ni nada que se le parezca. Por fuera es un local sobrio con una puerta a la que, si con suertes encuentras, te abrirá el paraíso de la cocina tradicional japonesa. Seis mesas. Una barra y un Itamae, Pedro Espina. Creo que hoy por hoy quien busque tradición cien por cien repleta de energía, éste es su sitio.
2. Shuwa Shuwa (Madrid). Está regentado por mujeres (oh!!! Japón + mujeres + gastronomía = imposible) Me encanta este lugar no solo por su cocina si no sobre todo porque tiene la mejor carta de sales de la capital. Más de 60 referencias que para los ignorantes sobre la materia (como yo) no encanta que nos sugieran y aconsejen. Vamos que es el único sitio donde como con una de esas botellitas pequeñas de Sake maravilloso.
3. Kappo (Madrid). Una barra (coge sitio aquí, es lo mejor) y unas cuantas mesitas, y al frente, Mario Payán. De su periplo como cocinero, un día, porque sí, cayó en las cocinas de Kabuki con Ricardo Sanz al frente (que también os recomiendo) y entonces lo supo: «sería chef de cocina japonesa» Lo cierto es que me ha sorprendido mucho. Me recuerda a esos inicios de Kabuki cuando Ricardo mezclaba la tradición japonesa con el producto español. Aquí en Kappo los nigiris son un homenaje a las parrochas del cantábrico, las vieras, los salmonetes… ¡vamos, un espectáculo!
4. Rocio y Tapas (Málaga). Quizá porque soy periodista pero a mí esto de ‘dime quién es tu maestro y te diré cómo vas a cocinar’ me dice mucho. Este lugar es posiblemente el más respetuoso con la cocina nipona de España ¿por qué? porque al frente está Juan Bautista alumno aventajado o quizá decir ‘hijo adoptivo’ de Masao Kikuchi. Es decir, si alguien nos enseñó a qué sabía Japón en España, éste fue Kikuchi. Fue maestro de muchos de los que hoy están consideramos los mejores cocineros del país y creo que no deberíamos de olvidarlo porque gracias a él hoy yo estoy escribiendo esto y gracias a él podemos conocer, cada día un poquito más, la tradición japonesa.
5. Konnichiwa (Madrid) Menuda sorpresa. Os soy sincera: paso todos los días por la puerta de este restaurante con aspecto de izakaya y pienso ¡uf, otro restaurante de estos donde se come fatal! Ahhh amigos, qué pena los prejuicios y que suerte tengo de tener ganas siempre de probarlo todo. Así que hace unos días entré y descubrí la que, seguro, va a ser mi tasca japo de cabecera. La carta me trasladó a esos restaurantes callejeros de Tokio u Osaka donde tanto me gusta parar y dejar que pasen las horas comiendo y comiendo platillos de lo más diverso. Aquí encontrarás robatayaki, oyakodon, okonomiyaki y ¡postres! (¿sabéis que los japoneses son verdaderos artesanos dulces? Echarle un ojo a este libro)
6. Nanako (Madrid) Un restaurantito pequeño donde te tienes que tomar las cosas con calma porque todo va muy lento pero, sinceramente, merece la pena. Al frente, uno cocinero que para mí es como de la familia por los años que nos conocemos, porque fue el primer cocinero A Punto y porque, aún recuerdo, aquel maravilloso libro de pescados que se compró en nuestra librería y ya entonces comenzó a trabajar con pasión el mundo del mar. Ariel D’Avila es un gran cocinero y alguien que cuida cada detalle. Namako es una de las últimas novedades del barrio de Chamberí en Madrid. La decoración es de otra gran amiga, Ana Sánchez, quién fue quien impulsó este nuevo concepto de taberna japo y quién hizo de este local uno de los rincones más agradables de la zona.

Aquí os dejo uno de los capítulos de la web serie Food Telling donde cuento los último minutos antes de que se cerrara el Mercado de #Tsukji En Tokio

Konnichiwa, japo foodies al poder!