ENTREVISTA A QUIQUE DACOSTA

Quique Dacosta, en la élite gastronómica mundial: «Soy hijo de la tradición, de la cocina popular, la del pueblo, la del guiso y el sofrito»

La influyente clasificación «50 Best» acaba de dar a conocer en Londres su clasificación de los mejores restaurantes del mundo. Quique Dacosta y el restaurante que lleva su nombre en Dénia, con tres estrellas Michelin, sigue estando entre los fogones más espectaculares del planeta al aparecer este año en el puesto número 39 y mejorando dos puestos con respecto a la lista del pasado año. En A Punto hemos charlado con el chef sobre el éxito de su asombrosa cocina.

Muy activo en redes sociales, Quique Dacosta cuenta con más de 100.000 seguidores en facebook y cerca de 60.000 en twitter…

Para no ser un cocinero de televisión, porque salir en la tele da mucho más tirón, ni tener una novia famosa, la verdad es que no está mal.

Usted comenzó a trabajar con catorce años lavando platos y acaba siendo uno de los más grandes chefs del mundo… Pero, ¿Quién es realmente Quique Dacosta?

Primero persona, padre, luego cocinero…Pero la gente, en esencia, me conoce por mi oficio, soy cocinero. Y sí, empecé con catorce años lavando cazuelas en Denia, donde hoy tengo mi restaurante, sin más intención que ganarme la vida y ayudar con un poco de dinero a mi familia. Veintiséis años después, como cocinero sigo haciendo lo mismo que me llevó a este oficio, ganarme la vida cocinando de manera honrada y siendo respetuoso con el oficio.

¿Qué ha cambiado del Quique Dacosta de hace veintiséis años al de ahora?

Fundamentalmente que soy más mayor y que, en la cocina, las vías de expresión las hemos ido tratando desde un punto de vista creativo, evolutivo, incluso en algunos momentos, vanguardista.

Es un gran defensor de la tradición, pero al mismo tiempo un gran transgresor…

La suma de las dos cosas dan Quique Dacosta. Soy hijo de la tradición, como creo que todos, sobre todo porque empecé a trabajar en restaurantes de cocina popular. El restaurante que hoy tiene mi nombre era de cocina castellana en su momento, después se convirtió en un restaurante de cocina marinera, evolucionó hacia una cocina internacional, termino ahora en desuso que tenía mucho que ver con el tipo de cliente que había entonces en Denia, hasta que en 1993, 1994, conmigo ya dirigiendo la cocina, empezar a hacer una cocina más de autor. Pero soy hijo de la tradición. Parto de la cocina popular, la del pueblo, la del guiso, la del sofrito, la de conocer el producto yendo al mercado y a partir de aquí he ido construyendo una expresión personal y una actitud propia.

Pero, ¿en qué momento del camino se dio cuenta de quién era realmente Quique Dacosta?

Cuando dejas de interpretar y llegas a crear. El año en el que haces un menú para tu restaurante, en 1996. Hace casi veinte años atrás. En aquel momento todo lo que se estaba creando en el restaurante tenía ya entidad suficiente para poder decir que era una cocina de autor.

Suele comentar que hay tres etapas en su carrera…

En mi carrera profesional hay tres estilos claramente definidos. En los años 90 fue la actualización de la cocina valenciana para hacer con ella una cocina de autor a partir de los sabores y los productos de siempre. A partir del 2001 hubo un nuevo detonante con uno de mis platos icónicos que es el Cuba Libre de Foigras, que cambia un poco el camino de donde partimos, la tradición y la memoria gustativa, para construir un plato más independiente en armonías y productos,  sin perder la inspiración de mi propio entorno que me llega desde el paisaje, el arte, la arquitectura… Y finalmente del 2009 al 2010 se produce en mi una nueva necesidad de cambio, de no ser un cocinero predecible, y empiezo a construir un menú de ideas muy definidas, donde abandono el concepto de diez o doce platos por el de cuarenta degustaciones de cosas muy concretas y técnicas, muy poco adornadas, que era todo lo contrario a lo que estaba haciendo en aquel momento enfocado hacia lo que yo quiero hacer y me gusta comer, enfocado más hacia mi paisaje interior, intentando transmitir todos mis estados de ánimo para utilizar la cocina como vía de expresión.

¿Después de 20 años en la cumbre como se consigue seguir innovando, seguir dando siempre un paso más y siempre un paso radical?

Es una cuestión de actitud. Evolucionar e ir hacia delante no puede ser una obligación, debe ir implícito en tu actitud. Andar siempre hacia adelante, replantearte la tradición y evolucionar con ella. Es una actitud, o la tienes o no la tienes. Y por no tenerla tampoco pasa nada, no todo el mundo tiene por qué hacer cocina creativa, innovadora, evolutiva y vanguardista. Lo que hay que hacer siempre es cocinar con el corazón. Yo en la cocina me dejo llevar. Si entiendo que  mi restaurante no se desarrolla como un principio de negocio, puedo permitirme seguir siendo pasional en mi actitud. Ya me he acostumbrado a trabajar y no ganar dinero. Si no me importa no ganar dinero en un trabajo que me apasiona y al que dedico 18 horas diarias, mi actitud ante la vida y la cocina va a seguir siempre siendo evolutiva. La gente no solo viene a Denia a comer buenos productos, también viene a que le narre como entiendo yo la vida.

Su último libro es «3»… ¿Qué es «3»?

Es mi compromiso con la divulgación. Soy un cocinero autodidacta que se ha formado trabajando día a día desde que empecé y gracias a libros, congresos, conversaciones con cocineros que me han permitido formarme. Por eso, por ese compromiso, cada vez que puedo cuelgo recetas en mi blog o publico un libro como este que recoge lo que supuso el año en que nos concedieron por primera vez las tres estrellas Michelin, en 2012, que luego hemos repetido todos los años hasta hoy. De ahí el título. En este libro están las 50 recetas que servimos aquel año.