El año del conejo

EL AÑO DEL CONEJO

El calendario chino y su simbología en horóscopo inaugura nuestro 22 de enero del 2023 el año del Conejo, que se prolongará hasta del 9 de febrero de 2024. 

Viene a suceder al del Tigre, y se vaticina como un año mejor, porque el conejo es símbolo de ingenio, vigilancia, protección, un punto de lujuria, en fin, un año mas suave. Representa la prosperidad y la paz y es signo de suerte (es posible que Bugs Bunny, el conejo de la suerte, se inspirara allí, en oriente).     

Pero… hablemos de gastronomía:

El conejo en la cocina china

Quizá sea también, mas allá de simbolismos, porque en China los tigres aun comen gente, mientras que la gente come conejos.  Y muchos. Casi 500 millones, unos de producción propia y, como no es suficiente, otros importados de Europa, sobre todo de Francia, Italia y algo de España. Las importaciones buscan también calidad, porque las razas criadas en China eran sobre todo para pelo y piel, en lo que pueden competir con el resto del mundo.

Más de la mitad, entre 200 y 300 millones, se comen en la región de Sichuan, conocida por su pasión por los sabores picantes. En su capital, Chengdu, muchos de sus restaurantes ofrecen como el bocado mas preciado la cabeza de conejo y, entre sus rebuscadas delicias triunfa especialmente la lengua, que es lo mas tierno. Pero el mayor gozo de los Shihuaneses, o como se diga, es el de roer, rebuscar, sorber los recovecos… ,ese placer ancestral que, con la carne triturada en forma de hamburguesas y los pescados presentados como palitos rebozados, está olvidando buena parte del mundo.

La receta mas frecuente – Shuangliu Laoma Totou, o sea “al estilo de mamá”- se hace desangrando el conejo y dejando las cabezas macerar varias horas o toda la noche en un caldo muy picante, después se guisa hasta que la carne casi de despega del hueso, y se sirven enteras, rociadas con pimienta verde de Shichuan, cacahuetes picados y aceite picante.  Son deliciosas.

El conejo en estas tierras

Repito: Son deliciosas, como todo el conejo, más el de caza que el de corral, porque su carne es mas tersa y su sabor mas campero, que recuerda las hierbas de las que se alimenta: hinojo, romero, tomillos… pero ambos versátiles y saludables como pocas carnes, ya que no acumulan grasa, son bajas en calorías, altas en proteínas, vitaminas, fósforo, potasio, selenio…  y caben en cualquier dieta y a cualquier edad,  especialmente en las deportivas.

A pesar de sus cualidades, el consumo de conejo en España está descendiendo más que el de otras carnes: cerdo, cordero, vacuno, e incluso pollo, que sin ser aquel ideal soñado en los tebeos por Carpanta, aquella joya de día de fiesta criada con mimo y buenos alimentos, es la carne mas consumida.  Todas bajan, pero seguimos comprando mas de 12 k anuales de pollo por habitante, más de 9,5 de cerdo, cerca de 5 de vacuno y solo 0,80 de conejo. 

Es una pena, porque con ellos se escapa la historia. Y es que el nombre España viene dado por los fenicios que recalaron en la península. Lo pronunciaban “i span ya” que significa tierra abundante en conejos, y que posteriormente los romanos convirtieron en su provincia: Hispania. Textos latinos – Catulo, Cicerón…- la definen y la nombran como “peninsula cuniculosa” y se la representa en monedas como una dama con un conejo agazapado a sus pies.

Como defensa de ese pilar de la dieta mediterránea ha nacido la ERA, Euroean Rabbit Association, que es garantía de un sistema común de producción y control. Y que sin duda va a impulsar la promoción de esta carne por saludable y sostenible. Y lo que es muy importante, rica.

El conejo, entero o en los nuevos formatos, se acomoda a cualquier técnica culinaria: horno, guiso, sartén, plancha, platos de diario y de alta cocina. De hecho, la tapa ganadora del Campeonato Mundial de tapas de esta ultima edición, en Valladolid,  es obra de un chef mejicano, David Quevedo y está hecha con conejo. 

Aquí va la receta.

CHILE CEREMONIAL(para 8 tapas)

INGRENDIENTES

8 pimientos Chile Pasilla

8 tortillas mejicanas de maíz

500 grs. lomos de conejo

300 grs de aceite de maíz o neutro

I pimiento rojo, 

2 zanahorias, 

½ cebolla

½ aguacate

Una rama de apio,  puerro y cilantro.

Sal, pimienta y ajo

Un vasito de nata

ELABORACIÓN

Remojar el conejo en salmuera durante un par de horas.

Remojar el Chile en agua media hora y desvenarlo y retirar las pepitas

Moler el aguacate con ajo, cilantro, sal pimienta y chile picante (serrano)

Saltear el conejo salpimientado y reservar. En la misma sartén rehogar con ajo los vegetales cortados grandes. Volver a poner el conejo, cubrirlo con aceite y confitar lentamente durante 2 horas y media. 

Picar la carne y los vegetales y rellenar con ello los pimientos, envolverlos en las tortillas y freírlas hasta que queden crujientes.

Decorar con la crema de aguacate, hojas de cilantro y flores.

Rico? Riquisimo! Tanto como el conejo que hacía mi abuela muy poco a poco, con el tomate bien rechumidito; o como el conejo al ajillo de mi tasca favorita, o como el guisado a la cazadora bien regado con vino, o como ese a la parrilla, con all i oli,  que nos chupamos los dedos cada verano.   En fin, recetas para cada día y para brindar por el año del Conejo