Dim Sum: La tradición de las tapas chinas
El concepto de la tapa, mal que nos pese, no es español sino universal. Y nuestro “tapeo” tiene su equivalente chino en el dim sum, que significa “bocado que toca el corazón”. Una palabra así va mucho más allá de designar un tipo de comida concreto; habla de algo más amplio, del momento de sentarse en grupo para degustar y compartir pequeños bocados junto al té. Muy familiar, ¿verdad?
ACOMPAÑAMIENTO PARA EL TÉ
Los orígenes de la tradición del dim sum se encuentran en las posadas y casas de té de la región cantonesa, llamadas “yum cha”, en las que se detenían los campesinos y los viajeros de la ruta de la seda para reponer fuerzas. Pese a que la tradición era consumir el té sin nada más, como una especie de ceremonia ritual, el agotamiento de estos clientes demandaba algo más sustancioso que echarse a la boca; de modo que comenzaron a servirse pequeños bocados de comida de gran variedad y delicadeza. Al tiempo, empezó a difundirse la idea de que el té era especialmente digestivo, con lo que la degustación conjunta de alimentos y té se popularizó. El té más demandado era el Oolong, que combinaba especialmente bien con la comida.
En la actualidad, precisamente lo que se ha eliminado de la ceremonia del dim sum es el té. Ahora consiste en un evento, preferentemente familiar o entre amigos, en el que los camareros transportan carritos llenos de platos y cestas de bambú que contienen los apetitosos bocados, y la bebida pasa a un segundo plano. Sólo en Cantón perviven aún restaurantes específicos llamados Chaa Lau, o “casa del té”, donde se sigue conservando la tradición de servir té con dim sum. En el resto de China esto no ocurre.
Así como, efectivamente, la tradición se mantiene en la zona cantonesa, la vanguardia del dim sum la encontramos en Hong Kong. Allí, los cocineros desarrollan innovaciones sobre el dim sum mientras los locales los sirven sin parar desde el amanecer hasta caer la tarde. Porque, eso sí, el dim sum se consume como desayuno, almuerzo o merienda. Tomarlo para cenar es costumbre occidental.
Los dumplings
Una gran parte del dim sum suele consistir en dumplings con varias salsas para mojar. Los dumplings son masas rellenas plegadas y cocinadas de muchas maneras. Pueden ser dulces, salados, agridulces o picantes.
La masa de dumpling puede hacerse de muchos tipos de harina: de trigo, de arroz, de tapioca, de maíz, etc.; y su dominio lleva tiempo y esfuerzo. Se consideran signos de maestría cuanto más transparente e irisada resulta la masa. Los rellenos también son de lo más variado: verduras, carne, marisco, tofu y docenas de combinaciones posibles. Al ser tan diferentes, es costumbre dar una forma determinada al dumpling según el relleno que contenga. Esta forma puede ser aleatoria o puede seguir la norma de las recetas ya establecidas. Por último, los dumplings pueden cocinarse de tres maneras diferentes: fritos, hervidos o al vapor. De la segunda manera suelen incluir también un golpe de plancha para que la masa resulte más sabrosa.
Gyozas
Tipos de dumpling
Jiao zi: Origen de las gyozas japonesas, es uno de los dumplings más extendidos. Tradicionalmente está hecho de harina de trigo y relleno de ternera y va hervido. Su nombre, que incluye la palabra china para “cuerno”, da fe de su forma habitual.
Har Gao: Uno de los más delicados. Se preparan con una fina capa de masa de arroz y un relleno a base de camarones y se cuecen al vapor.
Siu Mai: Tienen forma de cazuela, se cocinan al vapor y llevan carne de cerdo y, ocasionalmente, gambas.
Xialongbao: Originarios de Shangai, tienen forma de hatillo y son muy populares en los puestos callejeros. Su receta tradicional incluye panceta y un relleno inusualmente líquido que ha de sorberse por un agujerito antes de terminar con el dumpling.
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